Les trois façons de décongeler une viande

Au réfrigérateur, la plus sûre

Le gouvernement du Québec le dit, au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, c’est la façon de décongeler la plus sûre. La viande dégèle doucement, sans jamais sortir du froid. Posez-la en bas, sur une assiette, pour recueillir le jus.

Il faut anticiper. Comptez une nuit pour un steak ou des morceaux, un jour pour un rôti d’un kilo, davantage pour un gigot entier. L’avantage est réel, une viande décongelée au réfrigérateur et restée crue peut y patienter encore un jour ou deux avant la cuisson.

Posez-la en bas, sur une assiette, pour que le jus ne coule pas sur le reste. Vous n’avez plus qu’à attendre. Prenez cette méthode par défaut, dès que vous savez la veille ce que vous mangerez le lendemain.

L’eau froide, plus rapide

Quand le temps manque, l’eau froide décongèle plus vite que le réfrigérateur. La viande doit être dans un sachet bien fermé, sans entrée d’eau. Immergez-la dans de l’eau potable froide, pas tiède.

L’eau doit être renouvelée régulièrement pour rester à 21 °C ou moins, précise le Québec. Changez-la toutes les trente minutes environ. Cuisez la viande dès qu’elle est décongelée, sans la laisser traîner. Cette méthode ne convient pas à une pièce laissée des heures.

Comptez environ une demi-heure par 500 g pour des morceaux fins, davantage pour une grosse pièce. Gardez le sachet bien fermé, l’eau ne doit jamais toucher la viande. Un steak ou des escalopes passent ainsi de gelés à prêts en moins d’une heure.

Le micro-ondes, puis la poêle aussitôt

Le micro-ondes dépanne pour un steak ou des morceaux. Utilisez la position décongélation, par courtes séquences, en retournant la viande. Des bords commencent parfois à cuire, ce n’est pas grave si vous enchaînez.

La règle du Québec est stricte, au micro-ondes, cuisez la viande tout de suite après la décongélation. Pas de pause sur le plan de travail. Enchaînez directement sur la poêle ou le four.

Ce qu’il ne faut jamais faire

Une seule interdiction, mais elle est ferme. Ne décongelez jamais une viande à température ambiante. La surface, qui dégèle en premier, reste alors des heures dans la zone tiède pendant que le cœur est encore gelé. Le Québec le dit sans détour, et le piège du steak oublié sur le plan de travail vaut pour toutes les pièces.

• pas de décongélation sur le plan de travail ni près d’une source de chaleur
• pas d’eau chaude, qui cuit l’extérieur et réveille les bactéries
• pas de recongélation d’une viande crue déjà décongelée
• cuire à cœur après décongélation, volaille 74 °C, haché 70 °C, jus clair pour la volaille