Conserver, congeler, cuire
Chaque guide répond à une question, en commençant par la réponse.
GuidePourquoi la viande sous vide change-t-elle de couleur ?
Oui, si la date limite n'est pas dépassée et si le pack est resté au froid. Une viande rouge privée d'air fonce. Elle retrouve son rouge vif quelques minutes après…
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GuideComment ouvrir une viande sous vide ?
Sortez le pack du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Décollez le film et laissez la viande respirer dix minutes sur une assiette. Séchez-la avant de la saisir.
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GuideCombien de viande par personne ?
Comptez 150 à 180 grammes par adulte pour une viande sans os, et 250 à 350 grammes pour une pièce avec os. Pour un plat mijoté, prévoyez 200 à 250…
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GuideComment cuire une côte de bœuf ?
Saisissez la côte trois minutes par face dans une poêle très chaude, puis finissez-la au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante. Laissez-la reposer…
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GuideQuelle différence entre une entrecôte et une côte de bœuf ?
Le même muscle, pris dans le train de côtes. La côte de bœuf garde son os, l'entrecôte non. La côte est plus épaisse et se partage. L'entrecôte est une portion…
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GuideQuel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Prenez des morceaux à cuisson longue, gélatineux. Macreuse, jarret, paleron, joue, ou un bourguignon déjà coupé. Mélangez un morceau moelleux et un morceau plus ferme, puis laissez mijoter deux heures…
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GuideComment cuire un gigot d’agneau au four ?
Comptez 12 à 15 minutes par 500 grammes pour un gigot rosé. Un quart d'heure à 220 °C pour le colorer, puis le reste du temps à 180 °C. Laissez-le…
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GuidePeut-on congeler une viande sous vide ?
Oui. Mettez le pack sous vide au congélateur tel quel, fermé, avant la date limite écrite dessus. Décongelez-le au réfrigérateur, dans son pack. Une viande crue décongelée ne se recongèle…
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GuideViande sous vide : combien de temps au frigo ?
Jusqu’à la date limite écrite sur le pack, tant qu’il reste fermé, intact et rangé entre 0 et +4 °C. Une fois le pack ouvert, cette date ne compte plus : la…
Lire le guideGuideSkin pack, sous vide, barquette : quelles différences ?
Tout tient à l’air. La barquette garde de l’air, ou un mélange de gaz, autour de la viande ; le sous vide en sachet le retire ; le skin pack le retire…
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GuideViande sous vide : l’odeur à l’ouverture
Une légère odeur à l’ouverture est un phénomène connu : on l’appelle l’odeur de confinement. Elle se dissipe en quelques minutes à l’air. Si elle reste forte après un quart d’heure,…
Lire le guideGuideViande sous vide et date dépassée
Non. Une viande fraîche porte une date limite de consommation, « à consommer jusqu’au » : passé ce jour, elle ne se mange plus, même si elle a bonne mine et ne sent…
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GuideMerguez : composition, cuisson, conservation
La merguez est une saucisse crue, fine et épicée, faite de bœuf et/ou de mouton. Elle se cuit dix à douze minutes sur une braise ou à feu moyen, en…
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GuideCuire à la plancha : les pièces et les temps
Les pièces fines et régulières : côtelettes, entrecôtes, escalopes, tranches de gigot, brochettes, kefta. Chauffez la plaque entre 250 et 300 °C, saisissez au centre, là où elle chauffe fort, et finissez…
Lire le guideGuideCuire au barbecue : braise, distance, temps
Quand les flammes sont tombées et que le charbon se couvre d’une fine cendre claire. Placez la grille à 10 cm au moins des braises et cuisez à leur chaleur, jamais…
Lire le guideGuideCuire au four : rôtis, gigots, volailles
Four préchauffé, entre 180 et 220 °C selon la pièce, et une sonde piquée au cœur : c’est elle qui dit quand sortir la viande. Sortez un rôti de bœuf saignant à…
Lire le guideGuideLa cuisson basse température
Saisissez la pièce sur toutes ses faces, puis cuisez-la dans un four entre 80 et 100 °C jusqu’à la température voulue au cœur, mesurée à la sonde : 55 °C pour un filet…
Lire le guideGuideCuire en cocotte : les mijotés
Les morceaux qui ont travaillé, riches en collagène : bœuf à braiser, jarret, collier, souris, tendrons. Dorez-les en plusieurs fois, mouillez, couvrez et laissez frémir à feu doux ou au four…
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GuideLes protéines de nos pièces, pièce par pièce
La table Ciqual de l’Anses donne 23,4 g de protéines pour 100 g de filet de poulet cru, 27,3 g pour un rôti de veau, 20,0 g pour un gigot d’agneau tranché. Pour 40 g…
Lire le guideGuideCombien de viande acheter pour la semaine
Partez de 150 à 180 g de viande crue sans os par adulte et par repas, 250 à 350 g pour une pièce avec os, 200 à 250 g pour un mijoté. Cinq…
Lire le guideGuideCuire en avance et garder au froid
Oui, et le refroidissement compte autant que la cuisson. Cuisez la volaille et le haché à 74 °C à cœur, puis descendez la viande au froid dans les 2 heures. Répartissez-la…
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GuideViande blanche et viande rouge, ce qui change
La couleur vient de la myoglobine, le pigment du muscle qui transporte l’oxygène. Beaucoup de myoglobine donne une chair rouge, peu donne une chair claire. Côté composition, la famille ne…
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GuideLe prix de 100 g de protéines, pièce par pièce
Divisez le prix au kilo par les grammes de protéines contenus dans ce kilo, puis multipliez par cent. Nos filets de poulet à 12,90 € le kilo portent 234 g de protéines…
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GuideEmporter sa viande cuite
Refroidissez la viande au réfrigérateur la veille, en boîte fermée, dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Partez le matin avec un sac isotherme et un pain de glace,…
Lire le guideGuideCuire sans matière grasse ajoutée
Quatre cuissons marchent sans une goutte d’huile. La poêle antiadhésive bien chaude, le four sur grille avec un plat dessous, la papillote et la cocotte au bouillon. Chauffez la poêle…
Lire le guideGuideLire l’étiquette d’un skin ou d’une barquette
Cherchez quatre choses d’abord. Le nom de la pièce, le poids net, la date limite de consommation et le numéro de lot. Autour, le règlement européen 1169/2011 impose les conditions…
Lire le guideLes calculateurs
Combien de viande pour huit personnes, combien de temps au four pour un gigot de deux kilos : deux calculs, sans compte à créer.
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