Quelle différence entre une entrecôte et une côte de bœuf ?

Le même muscle, pris dans le train de côtes. La côte de bœuf garde son os, l'entrecôte non. La côte est plus épaisse et se partage. L'entrecôte est une portion pour une personne, qui cuit plus vite.

Les deux pièces viennent du même endroit, le haut du dos du bœuf, entre l'épaule et l'aloyau. La côte de bœuf est une tranche complète, avec l'os de la côte. L'entrecôte est la même tranche une fois l'os retiré, et son nom veut dire entre les côtes. Le grain de la viande, le persillé, la noix de gras au centre, tout cela est identique.

Ce qui change, c'est l'épaisseur. Une côte de bœuf a l'épaisseur de son os, quatre à cinq centimètres, et pèse plus d'un kilo. Elle se saisit, se termine au four, et se partage à trois ou quatre. Une entrecôte est tranchée plus fine, entre 200 et 300 grammes. Elle cuit entièrement à la poêle ou sur la grille, en quelques minutes, pour une personne.

L'os a aussi son rôle. Il protège la viande qui le touche, qui reste plus rosée, et il donne une pièce qui se pose entière au milieu de la table. En revanche, il pèse dans le pack et ne se mange pas. Sur une côte, comptez 300 à 400 grammes par personne, contre 200 à 250 grammes pour une entrecôte.

Prenez une côte de bœuf quand vous êtes plusieurs, que vous avez un four et une demi-heure devant vous. Prenez des entrecôtes quand chacun veut sa cuisson, ou quand le repas doit être prêt en dix minutes. Dans les deux cas, sortez la viande à l'avance, saisissez à feu vif et laissez reposer avant de servir.

	Côte de bœuf	Entrecôte
Os	avec	sans
Poids courant	1 à 1,4 kg	200 à 300 g
Convives	3 à 4 personnes	1 personne
Cuisson	à la poêle, puis au four	à la poêle ou au gril
Temps	environ 20 min, plus 10 min de repos	4 à 6 min, plus 5 min de repos