Entrecôte grillée, sauce au poivre

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez l’entrecôte du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant. Sortez la viande de son emballage, laissez-la à l’air quelques minutes et séchez-la bien.

2. Étape 2

   Concassez le poivre au mortier ou sous le fond d’une casserole, en gros éclats. Secouez-le dans une passoire fine pour retirer la poudre.

3. Étape 3

   Chauffez une poêle en fonte ou une poêle-gril à feu vif. Huilez légèrement la viande plutôt que la poêle. Salez-la au dernier moment, avant de la poser.

4. Étape 4

   Commencez par la bordure de gras, l’entrecôte tenue debout à la pince, pendant 1 minute. Couchez-la ensuite et comptez 2 à 3 minutes par face pour une tranche de 2,5 cm. Ne la bougez pas.

5. Étape 5

   Repères à la sonde, après repos. Comptez 52 à 54 °C pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point. Retirez la viande du feu 2 °C avant, puis laissez-la reposer 5 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.

6. Étape 6

   Pendant le repos, baissez le feu. Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez l’échalote ciselée et le poivre, et remuez 1 minute. Versez le bouillon, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.

7. Étape 7

   Ajoutez la crème et laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Versez-y le jus rendu par la viande. Goûtez et salez.

8. Étape 8

   Tranchez l’entrecôte en biais, ou servez-la entière. La sauce à côté ou par-dessus, avec une pincée de fleur de sel.

Pour accompagner Des frites maison et une salade verte.

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