Name: Entrecôte poêlée, beurre d’herbes
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 personnes
Ingredients: 500 g d’entrecôte, en deux tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur; 60 g de beurre doux, sorti du froid une heure avant; 4 branches de persil plat; 1/2 botte de ciboulette; 1 gousse d’ail; Le zeste d’un demi-citron jaune non traité; 400 g de haricots verts extra-fins; 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol; Gros sel pour l’eau des haricots; Fleur de sel; Poivre noir du moulin

Entrecôte poêlée, beurre d’herbes

Saisissez l’entrecôte dans une poêle à sec, en commençant par la tranche de gras. Elle vous sert de matière grasse. Un beurre d’herbes travaillé à la fourchette fond dessus pendant le repos et fait la sauce.

2personnes

10 minpréparation

15 mincuisson

5 minrepos

Facileniveau

En moins de 30 minTous les jours

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant la cuisson, posez-la sur une assiette et séchez-la au papier absorbant. Une surface sèche colore ; une surface humide se met à bouillir dans la poêle.
Étape 2
Hachez finement le persil, la ciboulette et l’ail. Écrasez-les à la fourchette avec le beurre mou, le zeste de citron, une pincée de sel et du poivre, puis gardez ce beurre d’herbes au frais.
Étape 3
Portez une casserole d’eau à ébullition, salez-la au gros sel et faites cuire les haricots équeutés 6 minutes : ils doivent plier sans casser. Égouttez-les et laissez-les sur un torchon.
Étape 4
Chauffez une poêle en fonte ou en acier à feu vif, à sec, pendant 2 minutes. Tenez les entrecôtes debout avec une pince, la tranche de gras contre le fond, 1 minute : le gras fond et graisse la poêle.
Étape 5
Salez les deux faces, ajoutez l’huile et couchez les entrecôtes. Laissez-les 2 à 3 minutes sans y toucher : la croûte est prise quand la viande se décolle seule. Retournez-les à la pince et comptez 2 à 3 minutes de l’autre côté.
Étape 6
Piquez la sonde dans l’épaisseur, à plat : sortez la viande à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point. Posez les entrecôtes sur une grille, un palet de beurre d’herbes sur chacune, et laissez-les 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Elles montent à 52 à 54 °C, ou 57 à 60 °C.
Étape 7
Jetez les haricots secs dans la poêle encore chaude, à feu doux, et roulez-les 2 minutes dans les sucs et le beurre fondu qui a coulé.
Étape 8
Tranchez les entrecôtes en biais, en lanières d’un bon centimètre, en travers des fibres. Fleur de sel et poivre du moulin au dernier moment, et le reste du beurre d’herbes par-dessus.

Le conseil du boucherRepérez le sens des fibres quand la pièce est encore crue et plate. Elles se lisent à l’œil. Une fois la viande brune et chaude, vous ne les voyez plus. Et une tranche prise dans le sens des fibres reste ferme sous la dent, même à la cuisson juste.

Pour accompagner Les haricots verts passés dans la poêle, et du pain de campagne grillé.

Vous l’avez cuisinée ?

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Entrecôte poêlée, beurre d’herbes

Pas à pas

Vous l’avez cuisinée ?

Le conseil du boucher.

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