Parer le gras soi-même, ce que ça change

Ce qu’on retire, ce qu’on laisse

Trois choses se présentent sous le couteau. Le gras de couverture, cette couche blanche sur un bord, qui s’enlève en une bande. Les membranes et les aponévroses, blanches et nacrées, qui se rétractent à la chaleur et tordent la pièce. Et le gras logé entre les fibres, qui ne s’enlève pas et qui fait le goût.

Les deux premiers se parent, le troisième se choisit à l’achat. Une côte de bœuf à 19,6 g de lipides pour 100 g de chair ne devient pas maigre sous le couteau. Si vous visez une pièce peu grasse, prenez-la peu grasse, le rumsteck à 2,5 g ou le rôti de bœuf à 2,0 g.

Le geste, lame à plat

Sortez la pièce du réfrigérateur et travaillez-la froide, elle ne se dérobe pas. Prenez un couteau fin, bien affûté, et attrapez le bord du gras entre deux doigts. Glissez la lame presque à plat, entre le gras et le muscle, en tirant la peau de gras vers vous. Avancez par petits passages plutôt qu’en un grand coup.

N’entaillez pas le muscle. Chaque coup de lame dans la chair ouvre une porte au jus pendant la cuisson. Et gardez une bande de gras de 3 à 4 mm sur une pièce à griller, vous la retirerez dans l’assiette si vous voulez, mais elle aura protégé la viande.

Les pièces où le geste compte

Les chiffres désignent les candidates. L’entrecôte à 17,1 g de lipides pour 100 g crus, la côte de bœuf à 19,6 g, le plat de côtes à 23,7 g, chair seule. Les côtelettes d’agneau à 30,1 g, l’épaule d’agneau tranchée à 10,6 g, le collier d’agneau à 13,7 g. La poitrine de veau à 14,8 g et les tendrons, pris dans la même pièce.

La volaille se pare autrement, par la peau. Une cuisse de poulet avec sa peau est à 13,5 g de lipides pour 100 g crus, la chair de cuisse désossée sans peau à 4,0 g. Retirez la peau avant la cuisson si vous comptez, ou laissez-la pour qu’elle protège la chair et retirez-la dans l’assiette. Le résultat n’est pas le même, et la seconde façon donne une chair plus moelleuse.

Les pièces où il n’y a rien à faire

Sur certaines pièces, le couteau ne sert à rien. Le rôti de bœuf Maison est à 2,0 g de lipides pour 100 g crus, les brochettes de bœuf à 2,3 g, le rumsteck à 2,5 g, la noix de veau à 2,6 g, les émincés de poulet à 1,5 g. Il n’y a pas de gras de couverture à enlever, et en retirer plus abîmerait la pièce.

Sur ces pièces, c’est la cuisson qui décide du gras final. Une poêle à sec, un four sur grille, pas de beurre de finition. Une pièce maigre huilée à l’œil se retrouve plus grasse qu’une entrecôte parée.

Après la cuisson, le reste du travail

Le parage ne fait pas tout, et la fin de cuisson compte autant. Égouttez la viande hachée saisie dans une passoire et jetez la graisse rendue. Laissez refroidir un mijoté une nuit, le gras figé remonte et s’enlève à la cuillère en une fois. Cuisez au four sur une grille, avec un plat dessous, plutôt qu’à même le plat.

Et gardez les parures. Un bout de gras de bœuf posé dans la cocotte au départ remplace l’huile, et il s’enlève avant de servir. Les os et les parures d’un parage font un fond de bouillon, qui tient 2 à 3 jours au réfrigérateur d’après Santé Canada.