Reconnaître une cuisson au toucher, sans thermomètre

Ce que le toucher dit, et ce qu’il ne dit pas

Le toucher mesure la fermeté, et la fermeté suit la cuisson pour une raison précise. Le cahier technique d’Interbev l’écrit. Au-delà de 60 °C, la viande durcit par rétraction du collagène et raccourcissement des fibres musculaires, et les pertes de jus y deviennent importantes. Quand vous appuyez sur une pièce, vous sentez l’avancée de ce durcissement. C’est réel, c’est utile, et c’est approximatif.

Approximatif, parce que trois choses faussent la lecture. L’épaisseur : un pavé de 4 cm et une escalope de 1 cm ne se lisent pas de la même façon. Le morceau : une bavette au grain lâche reste souple plus longtemps qu’un rumsteck serré. Et la température de départ : une pièce sortie du froid à l’instant résiste sous le doigt sans être cuite. Le toucher est donc une aide pour la personne qui cuit la même pièce depuis des années, pas une méthode qui se transmet en trois lignes.

La méthode, sur une pièce fine

Appuyez au centre de la pièce, avec la pulpe de l’index, pas avec l’ongle ni avec une fourchette. Quatre sensations se distinguent. Mou, qui s’enfonce et ne revient pas : la pièce est crue à cœur. Souple, qui s’enfonce et revient : vous êtes sur du saignant. Élastique, qui résiste un peu puis revient d’un coup : à point. Ferme, qui ne s’enfonce presque pas : bien cuit, et une pièce fine est déjà sèche.

Deux repères complètent la lecture. Le jus : sur une pièce fine saisie, des gouttes de jus apparaissent à la surface quand le cœur monte, et c’est le moment de retourner ou de sortir. Et la contraction : une pièce fine se bombe et se rétracte en cuisant, ce qui se voit sur le bord. Pour une volaille, l’Agence canadienne demande en plus un jus clair, et ce signe-là n’a rien d’approximatif : un jus rosé qui sort d’une cuisse signifie qu’il faut continuer.

Les autres signes, quand il n’y a pas de sonde

Le toucher ne travaille jamais seul. Les vieux gestes de métier se contrôlent les uns par les autres.

• le temps : une minuterie vaut mieux qu’une impression, surtout sur une pièce fine
• l’épaisseur mesurée au doigt avant de cuire, parce que c’est elle qui fixe le temps
• la couleur du jus pour la volaille, qui doit être clair
• la lame fine glissée au cœur dix secondes puis posée sur le dos de la main, propre et lavée
• la rétraction sur les bords, qui montre que les fibres travaillent
• la résistance de l’os pour une côtelette ou un pilon, dont la chair se détache quand c’est cuit
• le repos, qui fait toujours monter la température de quelques degrés

Les cas où le toucher ne vaut rien

Il y en a cinq, et ce sont justement les plus fréquents. La volaille, parce que seul un relevé à cœur dit si elle est cuite : 74 °C et un jus clair selon Santé Canada. La viande hachée, la kefta, les merguez et les saucisses : 70 °C sans rosé, et 74 °C pour les saucisses de volaille. Les pièces panées, qui dorent à l’extérieur sans que le cœur suive. Les grosses pièces, rôtis, gigots, côtes épaisses, où la surface est ferme depuis longtemps quand le cœur est encore froid. Et les pièces attendries mécaniquement, que Santé Canada traite à part en demandant de les retourner au moins deux fois pendant la cuisson.

La raison est la même dans tous ces cas, et Santé Canada la dit pour le haché : « On ne peut pas se fier à la couleur du bœuf haché pour déterminer s’il peut être consommé », car il peut brunir avant que les bactéries ne soient détruites. L’Agence conseille de retirer la viande de la source de chaleur puis d’insérer le thermomètre dans la partie la plus charnue, et de vérifier la galette la plus épaisse quand on en cuit plusieurs.

Le repos change le chiffre

Que vous lisiez au doigt ou à la sonde, la cuisson continue après le feu. C’est pour cela qu’on sort une pièce avant la température visée : un bœuf saignant se sort à 50 °C et arrive à 52 à 54 °C après repos ; un bœuf à point se sort à 55 °C et arrive à 57 à 60 °C ; un agneau rosé se tient entre 58 et 60 °C ; le veau autour de 60 °C. La volaille, elle, se vérifie à 74 °C et ne se sort pas plus tôt.

Pour la durée du repos, la-viande.fr donne la règle : autant que la cuisson pour une petite pièce, la moitié du temps de cuisson pour une grosse pièce, sous une feuille d’aluminium non serrée. Et si vous voulez en finir avec l’approximation, une sonde de cuisson tranche en cinq secondes : notre article sur le thermomètre de cuisson explique où piquer et quoi lire. Après le repas, le reste part au froid en moins de 2 h, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.