Ce qu’on nous demande, écrit au propre
Le halal, le bon morceau, la cuisson, l’air fryer, la conservation, les fêtes : chaque article commence par la réponse.
Le halalQu’est-ce qu’une viande halal ?
Halal veut dire permis. La viande vient d’un animal d’une espèce autorisée, et le porc en est exclu. L’animal est abattu vivant par un musulman qui prononce le nom de…
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Le halalViande halal sous vide ou en barquette : préparée, scellée, livrée
On découpe au couteau, pièce par pièce, à l’atelier de Nivolas-Vermelle. Chaque pièce part scellée, sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon le morceau. L’étiquette porte le…
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Bien acheterComment choisir une boucherie halal en ligne
Huit points à vérifier avant de payer. Le certificat, l’origine, le prix au kilo, les frais de port. Puis la chaîne du froid, l’emballage et la date limite, les avis,…
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Bien acheterColis de viande halal : que mettre dedans
Composez le colis sur vos repas, pas sur un poids. Des pièces rapides pour les soirs pressés, une pièce à rôtir pour le repas long, un plat à mijoter qui…
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L’étiquetteLire l’étiquette d’une viande
L’étiquette dit d’où vient la viande, jusqu’à quand la manger et combien elle pèse. Pour le bœuf, elle indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. S’y ajoutent les numéros…
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Les fêtesColis du ramadan : ce qu’il faut prévoir
Le ramadan 2027 devrait commencer vers le lundi 8 février 2027. Les instances religieuses annonceront la date exacte, qui peut varier d’un jour. Pour un mois d’iftars, prévoyez de la…
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Les fêtesVolaille de fête halal : chapon, dinde, poularde
Le chapon est un jeune coq castré puis engraissé. La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu, plus petite. La dinde est la plus grande des trois, à…
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L’étiquetteLes mentions obligatoires sur un emballage de viande
Douze mentions sont obligatoires sur une denrée préemballée, d’après l’article 9 du règlement (UE) n° 1169/2011. Dénomination, liste des ingrédients, allergènes, quantité de certains ingrédients, quantité nette, date. Conditions de…
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L’étiquetteLa marque ovale d’identification : l’estampille sanitaire
L’ovale imprimé sur une étiquette de viande est la marque d’identification de l’établissement agréé qui a préparé ou conditionné la pièce. Le règlement (CE) n° 853/2004 la prévoit. Elle porte…
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L’étiquetteLe numéro de lot : à quoi il sert, comment s’en servir
Le numéro de lot relie votre pack à une fabrication précise. La directive 2011/91/UE définit le lot comme un ensemble d’unités de vente produites, fabriquées ou conditionnées dans des circonstances…
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L’étiquetteDLC, DDM, « à consommer jusqu’au » : ce que chaque date veut dire
« À consommer jusqu’au » est une date limite de consommation, et elle ne se dépasse pas. Elle couvre les denrées microbiologiquement très périssables, dont la viande fraîche. Au-delà, le règlement (UE)…
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Le froidLa chaîne du froid, expliquée simplement
La chaîne du froid, c’est tout ce qui garde un aliment froid de l’atelier à votre assiette, le transport, la manutention, le stockage. Le froid ne tue pas les bactéries,…
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Le froidLe colis isotherme : comment la viande voyage au froid
Un colis isotherme n’est pas un réfrigérateur, et n’a aucun moteur, aucun thermostat. Ses parois isolantes freinent les échanges de chaleur avec l’extérieur. Le froid vient de ce qu’on met…
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Le froidVous n’êtes pas là à la livraison : que faire
Un colis de viande se remet en main propre, jamais devant une porte, jamais dans une boîte aux lettres. Tout se règle à la commande, en choisissant un jour où…
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Le froidLe colis arrive tiède : les bons réflexes
Ne consommez pas un pack de viande qui n’est plus froid. Ouvrez le carton tout de suite, touchez chaque pack, regardez les films et les barquettes. Photographiez le pack et…
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Le froidRetirer sa commande à l’atelier : le sac, la glacière, la route
Le retrait est gratuit, au 495 rue du Lac à Nivolas-Vermelle. Vous commandez en ligne, vous choisissez votre jour, nous gardons la commande au froid et nous vous écrivons quand…
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Le froidVotre réfrigérateur : la bonne température, où la mesurer
Visez 0 à 4 °C dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, et -18 °C au congélateur. C’est la consigne du ministère de l’Agriculture et de l’Anses. En dessous de…
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ConserverLe congélateur, mode d’emploi : température, étiquetage, rotation
Un congélateur se tient à −18 °C ou moins. C’est la consigne de Santé Canada, du gouvernement du Québec et du ministère de l’Agriculture. La notice de l’appareil dont nous avons…
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ConserverCombien de temps garder une viande au congélateur
À −18 °C, comptez 10 à 12 mois pour le bœuf. Puis 8 à 12 mois pour le veau et l’agneau, 1 an pour une volaille entière. Puis 6 mois pour des morceaux de…
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ConserverCuire une viande encore congelée : ce qui marche, ce qui ne marche pas
Une viande encore congelée se cuit, mais pas n’importe laquelle. Santé Canada prévient que la cuisson peut être inégale si vous faites cuire de la viande crue partiellement décongelée. Certaines…
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ConserverLa viande qui a pris le froid : le givre, la brûlure de congélation
Des plaques blanches ou grises, sèches, sur une viande sortie du congélateur, c’est la brûlure de congélation. Un défaut d’aspect, pas un danger. L’Agence canadienne d’inspection des aliments la classe…
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ConserverUne coupure de courant : que garder, que jeter
N’ouvrez pas le congélateur. Le gouvernement du Québec compte environ 48 heures pour un congélateur plein et resté fermé, environ 24 heures s’il est à moitié plein. Et 4 à 6 heures pour…
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Bien acheterLire un prix au kilo : comparer ce qui est comparable
Un prix au kilo ne veut rien dire sans une dénomination précise à côté. L’arrêté du 18 mars 1993 impose d’indiquer, pour les viandes de boucherie, le prix au kilogramme…
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Bien acheterAcheter sa viande en ligne ou en boutique : ce qui change vraiment
Les règles sanitaires sont les mêmes des deux côtés. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les mêmes températures à tenir. +2 °C pour les viandes hachées, +4 °C pour les préparations de…
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Bien acheterComposer son colis soi-même : la méthode en quatre questions
Un colis se compose en comptant des repas, pas des kilos, et quatre questions suffisent. Combien de repas de viande par semaine, et pour combien de personnes. Qui cuisine, et…
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Le froidLe sac isotherme et les blocs de froid : comment ça marche
Un sac isotherme ne fabrique pas de froid. Ses parois freinent les échanges de chaleur, et tout le froid vient des blocs que vous mettez dedans. Un bloc gelé travaille…
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Le froidRemettre de la viande à quelqu’un : les gestes qui la gardent froide
Un passage de main est une rupture de froid en puissance. La viande attend dans un couloir, un coffre ou sur un trottoir. Transportez-la dans un sac isotherme garni de…
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Les gestes du boucherDésosser une épaule d’agneau à la maison
Une épaule d’agneau tient sur trois os, l’omoplate, large et plate, l’os du bras, et celui du jarret. Posez la pièce côté plat sur la planche. Suivez l’omoplate à la…
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Les gestes du boucherAplatir une escalope : le film, le geste, l’épaisseur
Glissez l’escalope entre deux feuilles de film alimentaire, ou de papier cuisson si vous frappez fort. Aplatissez du centre vers les bords avec le fond d’une petite casserole ou un…
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Les gestes du boucherMonter une brochette qui ne tourne pas sur la grille
Une brochette pivote parce qu’elle est enfilée sur un seul axe rond. Deux remèdes marchent, une pique plate, ou deux piques parallèles à 1,5 cm l’une de l’autre. Enfilez des morceaux…
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Les gestes du boucherPaner une viande : farine, œuf, chapelure, et le repos au froid
Trois assiettes, dans cet ordre, farine, œuf battu, chapelure. La farine sèche la surface, l’œuf colle, la chapelure fait la croûte. Entre la panure et la poêle, laissez 30 minutes au…
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CuireLes cuissons basses du dimanche : ce qui peut rester trois heures au four
Trois heures au four, c’est la cuisson des morceaux qui ont travaillé, collier, souris, jarret, plat de côtes, poitrine, épaule. À 150 °C, en cocotte fermée avec un fond de liquide,…
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CuireRéussir une sauce avec les sucs : déglacer sans alcool
Les sucs sont les petites pellicules brunes restées au fond de la poêle après une viande saisie. Du goût concentré. Déglacer, c’est les dissoudre en versant un liquide dans la…
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CuireGriller une viande à la poêle quand on n’a pas de barbecue
Une poêle-gril en fonte donne les marques et le goût de grillé sans braise. Chauffez-la 4 à 5 minutes à feu vif, et huilez-la à peine. Épongez la viande, huilez la…
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Bien acheterNourrir une famille toute la semaine avec trois pièces
Trois pièces suffisent à une famille de quatre pour cinq ou six dîners. Une volaille entière, un morceau à mijoter, un pack de viande hachée. La volaille donne un rôti,…
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Bien acheterManger de la viande avec un petit budget : les morceaux qui nourrissent
Les morceaux qui nourrissent une table ne sont pas les morceaux tendres. Collier, jarret, plat de côtes, macreuse, poitrine, épaule tranchée. Ils mijotent 2 à 3 heures à frémissement, en sauce,…
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Bien acheterLes quantités pour un enfant, selon son âge
Entre 4 et 6 ans, Santé publique France compte un œuf ou 50 g de viande, de volaille ou de poisson. Soit la moitié d’une part d’adulte. Les quantités montent ensuite…
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Les sportifsCombien de protéines par jour, vraiment
L’Anses retient une référence de 0,83 g de protéines par kilo de poids corporel et par jour pour un adulte en bonne santé. Elle situe l’apport total entre 10 et 20…
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Les sportifsQuelle viande après l’entraînement
Celle qui cuit en moins de dix minutes, parce que c’est la seule que vous ferez vraiment en rentrant. Filet de poulet en escalopes, bifteck de bavette, pavé de rumsteck,…
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Les sportifsLes pièces les plus maigres de l’atelier
D’après la table Ciqual de l’Anses, pour 100 g de partie comestible cuite, le bifteck de bœuf tient 1,95 g de lipides. Le filet de poulet sans peau, 2 g. Viennent ensuite le…
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Les sportifsPréparer ses repas de la semaine : la méthode
La méthode tient en trois décisions. Une quantité par boîte, pesée crue et écrite au feutre, 120 à 150 g de viande par portion. Deux cuissons dans la semaine au lieu…
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Les sportifsProtéines animales et végétales : les compter ensemble
On les additionne, tout simplement. Les grammes de protéines d’un repas s’ajoutent, qu’ils viennent d’une viande, d’un œuf, d’un laitage ou de légumes secs. Le rapport de l’Anses sur les…
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Les sportifsManger assez quand on s’entraîne le soir
Le problème n’est pas l’heure, c’est l’avance. Quand on rentre à 21 heures, on mange ce qui est déjà prêt. Un féculent cuit la veille, une pièce fine sortie du froid,…
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Les sportifsLe poulet tous les jours : les limites d’une bonne idée
Le filet de poulet est une pièce maigre et riche en protéines. La table Ciqual de l’Anses donne 30,1 g de protéines et 2 g de lipides pour 100 g grillé. Le manger…
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Les sportifsViande rouge et sport : ce que disent les repères
Les repères sont publics, et ils ne changent pas selon qu’on s’entraîne ou non. Santé publique France conseille de ne pas dépasser 500 g de viande hors volaille par semaine, soit…
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Les sportifsLe ramadan quand on s’entraîne
L’organisation fait tout le travail, pas les quantités. Les repères de l’Anses ne changent pas. 0,83 g de protéines par kilo et par jour pour un adulte, 1,2 à 1,4 g/kg/j pour…
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Les sportifsVoyager, travailler, s’entraîner : la viande qui se transporte
La viande qui voyage est une viande déjà cuite et déjà froide. Un rôti de bœuf tranché, un reste de gigot, un filet de poulet cuit la veille, des steaks…
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Les sportifsQuelle quantité de viande par repas quand on s’entraîne
Pesez 120 à 150 g de viande crue par personne. La portion de référence est plus petite. Sur mangerbouger.fr, Santé publique France écrit qu’un enfant arrive vers 11 ans à une…
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Les sportifsCuisiner sans matière grasse ajoutée : les cuissons qui marchent
Quatre cuissons se passent de matière grasse ajoutée. Le gril et la poêle très chaude à sec, le four sur grille, le bouillon, le braisage à couvert dans un fond…
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Les sportifsLe fer, la viande rouge et la fatigue : ce que disent les repères
L’Anses fixe la référence nutritionnelle en fer à 11 mg par jour chez l’homme adulte. Même chiffre chez la femme à pertes menstruelles faibles à modérées, et 16 mg chez la femme…
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Les sportifsManger avant l’entraînement : le délai et le volume
Aucune institution ne publie de délai universel entre un repas et une séance, et ce qui est écrit, c’est le mécanisme. Le rapport de l’Anses sur les protéines rappelle que…
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Les sportifsLes repas du week-end quand on s’entraîne six jours
Le week-end sert à deux choses, manger la pièce qu’on ne fait pas en semaine, et cuire d’avance ce qui tiendra jusqu’au mercredi. Les durées de Santé Canada fixent le…
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Les sportifsLa viande froide : ce qui se mange froid et ce qui ne s’y prête pas
Se mangent froides les pièces cuites à cœur puis refroidies vite. Rôti de bœuf tranché, rôti de volaille, gigot d’agneau, filet de poulet, cuisse désossée, steaks de kefta, poitrine de…
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Les gestes du boucherPeser sa viande : pourquoi le poids cru et le poids cuit diffèrent
Une viande perd de l’eau en cuisant, donc un poids cuit n’est pas un poids cru. La table Ciqual de l’Anses le montre en chiffres. Un rumsteck passe de 72,6 g…
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Les gestes du boucherCuire une grande quantité de viande d’un coup, sans la rater
La densité rate une cuisson, pas le four. Une poêle ou une plaque surchargée refroidit, la viande rend son eau et bouillonne au lieu de colorer. Le cahier technique d’Interbev…
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Les gestes du boucherDégraisser une sauce, un bouillon, un mijoté
Trois gestes, dans cet ordre. Parer le gras apparent avant de cuire, passer la louche en surface pendant la cuisson. Puis laisser une nuit au froid, et retirer à la…
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Les gestes du boucherGriller sans brûler : la distance, la chaleur, le temps
Trois réglages, et l’Anses en donne deux. Les aliments doivent être cuits « à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes ». Les flammes atteignent environ 500 °C.…
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Les gestes du boucherAttendrir une pièce sans marinade : le geste et le repos
La tendreté vient du morceau, pas de la marinade. Le cahier technique d’Interbev l’explique. Le collagène du tissu conjonctif « confère au muscle sa dureté de base ». Les muscles pauvres en…
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Les gestes du boucherReconnaître une cuisson au toucher, sans thermomètre
Le toucher donne une tendance, pas une mesure. Il ne vaut que sur les pièces entières de bœuf, de veau et d’agneau. Le cahier technique d’Interbev en donne la raison.…
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L’étiquetteLe poids net sur l’étiquette, et ce qu’on paie vraiment
Sur un pack de viande, le poids net est le poids de la viande seule, sans l’emballage ni le plateau. C’est ce poids que vous payez. Le règlement européen INCO…
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L’étiquetteLes conditions de conservation écrites sur l’étiquette
Sur un pack de viande, la ligne « à conserver entre 0 et 4 °C » n’est pas un détail. Le règlement européen INCO nº 1169/2011 oblige à indiquer les conditions particulières de…
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L’étiquetteLa dénomination de vente, le vrai nom de la pièce
La dénomination de vente est le nom officiel de la pièce sur l’étiquette. Le règlement européen INCO nº 1169/2011 oblige à nommer la denrée de façon claire, sans tromper l’acheteur.…
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Le halalHalal et traçabilité, du pack jusqu’au lot
La traçabilité, c’est la possibilité de remonter d’un pack jusqu’à son origine. Elle repose sur des mentions écrites, pas sur une promesse. Le numéro de lot relie votre pack à…
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Le halalUne viande halal se conserve-t-elle autrement ?
Non. Une viande halal se conserve et se cuit comme toute autre viande fraîche. Le caractère halal concerne l’abattage, pas la chimie de la chair. Au froid, elle se range…
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Le halalCe que la mention « halal » dit, et ce qu’elle tait
La mention « halal » sur un pack signale que le produit est présenté comme halal, sous la responsabilité du vendeur et de l’organisme indiqué. Elle ne remplace pas les mentions imposées…
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Le froidCombien de temps la viande tient hors du froid
Une viande fraîche ne doit pas rester hors du froid plus de 2 h en tout. Par temps chaud, au-delà de 32 °C, descendez à 1 h. Entre 4 et 60 °C, les micro-organismes…
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Le froidDécongeler une viande sans la mettre en danger
Décongelez toujours au froid, jamais sur le plan de travail. La méthode sûre passe par le réfrigérateur, entre 0 et 4 °C comme le recommande l’Anses pour la zone la plus…
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Le froidRecongeler une viande décongelée, quand c’est possible
On peut recongeler une viande crue décongelée au réfrigérateur, tant qu’elle est restée au froid. On ne recongèle pas une viande décongelée à l’air de la cuisine. La règle tient…
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Bien acheterCombien de viande par personne, selon la pièce
Comptez 120 à 150 g de viande crue par personne pour une pièce à griller ou à rôtir, un peu plus pour un gros mangeur. Une pièce avec os se pèse…
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Bien acheterAvec os ou sans os, combien de chair par personne
Une pièce avec os pèse plus que ce que vous mangez, car l’os et le gras de parage ne finissent pas dans l’assiette. Pour une pièce désossée, le poids net…
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Les gestes du boucherBrider un poulet avant de le rôtir
Brider, c’est ficeler un poulet pour le rôtir en forme ramassée. Les cuisses se collent au corps, les ailes se replient sous le dos. Ainsi serré, le poulet cuit plus…
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Les gestes du boucherRouler et farcir une pièce, paupiette ou rôti farci
Rouler une pièce farcie se fait à plat, garniture au centre, bords serrés. Une paupiette part d’une fine escalope, un rôti farci d’une pièce ouverte en portefeuille. On répartit la…
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CuireSortir la viande du froid avant de la cuire
Sortez une pièce épaisse du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de la cuire, pas davantage. Une viande moins froide cuit plus régulièrement, et un steak ne reste pas glacé au…
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CuireSaisir puis finir au four, la cuisson en deux temps
Pour une pièce épaisse, saisissez d’abord à la poêle, puis finissez au four. La poêle très chaude forme une croûte dorée en quelques minutes par face. Le four, autour de…
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Le bon morceauQuel morceau pour un bœuf bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon, prenez des morceaux à braiser, riches en collagène, qui fondent à la cuisson longue. Le paleron, la macreuse, le gîte, le jarret et le plat de…
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CuireSaisir une viande rouge sans qu’elle bouille dans la poêle
Une viande qui rend de l’eau au lieu de dorer, c’est une poêle trop froide ou trop remplie. Chauffez la poêle à vide deux à trois minutes, épongez la pièce,…
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CuireCuire une volaille entière à cœur, le thermomètre à 74 °C
Une volaille entière est cuite quand le cœur de la cuisse atteint 74 °C et que le jus qui perle est clair, sans trace rosée. Santé Canada donne cette température de…
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CuireLa cuisson douce d’un bas morceau, le collagène qui fond
Un bas morceau se cuit longtemps et à petits frémissements, pas à gros bouillons. Les morceaux qui travaillent, comme le collier, le jarret ou le plat de côtes, sont riches…
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CuireLe repos de la viande, pourquoi attendre avant de trancher
Après la cuisson, laissez la viande reposer avant de la couper. Posée au chaud sous une feuille d’aluminium, la chair se détend et le jus se répartit au lieu de…
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CuireFaire une belle croûte, la réaction de Maillard expliquée simplement
La croûte dorée d’une viande vient de la réaction de Maillard, la rencontre du feu fort et d’une surface sèche. Elle donne la couleur et le goût grillé. Pour l’obtenir,…
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CuireCuire une viande sortie du froid, et le cas de la décongelée
Une viande glacée à cœur cuit mal, dorée dehors et crue dedans. Pour une pièce fine, sortez-la du froid 15 à 30 minutes avant de cuire, comme le conseille Interbev,…
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Air fryerRéchauffer un reste de viande à l’air fryer sans le dessécher
L’air fryer réchauffe un reste de viande en quelques minutes et lui rend du croustillant, à condition d’aller vite et pas trop chaud. Réglez autour de 150 à 160 °C, pas…
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Air fryerSaucisses de veau à l’air fryer, 70 °C à cœur
Nos saucisses de veau cuisent à l’air fryer en une douzaine de minutes, autour de 180 °C, retournées à mi-cuisson. Elles sont prêtes à 70 °C à cœur, sans trace rosée, comme…
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Air fryerUn rôti à l’air fryer, bœuf ou veau
Un petit rôti tient dans un air fryer et en ressort doré, à condition de rester sous le kilo et de piloter à la sonde. Saisissez-le quelques minutes à 200 °C…
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Air fryerLes erreurs à éviter à l’air fryer avec de la viande
Les ratés de l’air fryer viennent presque tous du même geste, le panier trop rempli. L’air ne tourne plus, la viande cuit à la vapeur et reste pâle. Les autres…
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Air fryerNettoyer l’air fryer après de la viande
Nettoyez l’air fryer après chaque cuisson de viande, tant qu’il est encore tiède. Débranchez-le, laissez-le refroidir un peu, puis lavez le panier et la grille à l’eau chaude savonneuse. La…
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Le bon morceauQuelle pièce pour une grillade ?
Pour une grillade, prenez une pièce tendre à saisir vite et fort, pas un morceau à mijoter. Côté bœuf, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte et la côte. Côté agneau, les…
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Le bon morceauQuelle viande pour un tajine de bœuf ou de veau ?
Pour un tajine de bœuf ou de veau, prenez un morceau à mijoter, pas une pièce à griller. Côté bœuf, la macreuse, le jarret ou le bœuf à braiser. Côté…
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Le bon morceauQuelle viande pour des brochettes de volaille, de veau ou d’agneau ?
Pour des brochettes, prenez un morceau tendre qui cuit vite et fort. En volaille, le filet et la cuisse désossée. En veau, l’épaule et la sous-noix. En agneau, le gigot…
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Le bon morceauQuelle viande pour un curry ?
Le morceau dépend du curry voulu. Pour un curry mijoté et fondant, prenez de l’agneau d’épaule ou de collier, ou du veau d’épaule, qui tiennent la cuisson longue. Pour un…
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Le bon morceauQuelle pièce pour un rôti du dimanche ?
Pour un rôti du dimanche, choisissez selon la viande et le nombre de convives. En bœuf, un rôti pris dans le rond de gîte, maigre et net. En veau, la…
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Le bon morceauQuel morceau pour une daube ou une carbonade sans vin ?
La daube et la carbonade veulent un morceau à braiser, gras, riche en collagène, qui fond en plusieurs heures. Prenez du bœuf à braiser, de la macreuse, du jarret ou…
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Les gestes du boucherPréparer un gigot d’agneau en papillon
Ouvrez le gigot pour en retirer l’os, et aplatissez la chair à plat. On appelle cela un gigot papillon. La pièce cuit alors en 25 à 35 minutes au gril…
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Les gestes du boucherDésosser une cuisse de poulet
Posez la cuisse peau en dessous, suivez l’os à la pointe du couteau, dégagez-le, et la cuisse s’ouvre à plat. Désossée, elle cuit en 12 à 15 minutes à la…
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Les gestes du boucherHacher sa viande au couteau ou au hachoir
Hachez une viande bien froide, taillée en lanières, avec un couteau lourd ou un hachoir. La viande froide se coupe net au lieu de s’écraser. Prenez un morceau qui a…
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Les gestes du boucherTailler des émincés réguliers pour la poêle
Taillez contre le fil, en lanières d’une même épaisseur, sur une viande bien froide. Des émincés réguliers cuisent tous en même temps, 3 à 4 minutes pour le bœuf, 6…
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Les gestes du boucherBrider une volaille avant de la rôtir
Brider, c’est ficeler la volaille pour serrer les cuisses et les ailes contre le corps. La pièce garde sa forme, cuit plus régulièrement, et ne présente pas de pointes d’aile…
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ConserverCongeler sa viande dès la réception
Le jour où le colis arrive, décidez vite, ce que vous cuisinez sous deux jours reste au réfrigérateur, le reste part au congélateur. Les durées au froid de Santé Canada…
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ConserverCongeler et décongeler un rôti sans l’abîmer
Un rôti supporte bien le congélateur si l’air ne l’atteint pas et si la décongélation est lente. Emballez serré, chassez l’air, congelez à -18 °C ou moins. Un rôti de bœuf…
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ConserverLe sous vide maison, ce que ça change
Une machine à sous vide chasse l’air autour de la viande et soude le sachet. Sans air, la surface sèche moins au congélateur et les taches grises de brûlure de…
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ConserverLes trois façons de décongeler une viande
Trois méthodes sont sûres selon le gouvernement du Québec, au réfrigérateur, dans l’eau froide, ou au four à micro-ondes. La plus sûre reste le réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, la…
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ConserverBien emballer avant de congeler
La brûlure de congélation vient de l’air qui touche la viande. Pour l’éviter, chassez l’air et serrez l’emballage. Enveloppez la pièce au contact, doublez d’un sac de congélation, pressez pour…
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ConserverRefroidir vite un plat chaud avant le froid
Un plat chaud ne va pas tel quel au réfrigérateur, mais il ne reste pas non plus des heures sur la table. Refroidissez-le le plus vite possible à 4 °C ou…
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Les grandes occasionsOrganiser la viande d’un repas pour 10 à 12
Pour 10 à 12 adultes, comptez 200 à 250 g de viande crue par personne pour un plat mijoté, 250 à 300 g pour une pièce avec os. Cela fait environ 2,5…
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Les grandes occasionsUn buffet froid de viandes pour une occasion
Un buffet froid repose sur des viandes cuites la veille, bien refroidies, tranchées au dernier moment. Choisissez des pièces qui se mangent froides, rôti de bœuf à point, rôti de…
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Les grandes occasionsLe grand couscous pour vingt, les viandes
Pour un couscous de 20 personnes, comptez deux viandes, de l’agneau qui mijote et des merguez qui grillent à part. Prévoyez environ 4 à 5 kg d’agneau à braiser, du collier…
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Les fêtesUn repas de fête sans alcool, les jus au bouillon
Un beau repas de fête se fait sans une goutte d’alcool. Là où une recette en demande pour déglacer, prenez un bouillon, cube halal ou maison, relevé d’un trait de…
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Les fêtesLes entrées de viande d’un repas de fête
Avant la grande pièce, les entrées de viande ouvrent la table, bricks et boureks à la viande hachée, pastilla au poulet, samoussas à la kefta. Elles se préparent à l’avance…
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Les fêtesTenir la viande au chaud un jour de fête
Un jour de fête, la viande est souvent prête avant les convives. Pour la garder chaude sans la dessécher, visez un four à 60 à 70 °C, la pièce couverte sans…
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Les sauces et les marinadesLa marinade au yaourt pour attendrir la viande
Mélangez un yaourt nature avec du citron, de l’ail écrasé et vos épices. Enrobez la viande, couvrez, et laissez au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Le yaourt est doux, il…
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Les sauces et les marinadesLa chermoula pour l’agneau et la volaille
La chermoula est une marinade d’herbes du Maghreb, à base de coriandre, de persil, d’ail, de cumin, de paprika et de citron, liés à l’huile d’olive. Mixez le tout, gardez-en…
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Les sauces et les marinadesLa marinade sèche, un rub d’épices sur la viande
Une marinade sèche est un mélange d’épices et de sel frotté à même la viande, sans liquide. On l’appelle un rub. Massez-la sur la pièce, laissez poser au réfrigérateur, et…
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Les sauces et les marinadesCombien de temps mariner selon la pièce
Le temps de marinade suit l’épaisseur et la nature de la viande, pas l’horloge d’une recette. Une pièce fine prend le goût en 30 min à 2 h. Une volaille demande 2…
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Les sauces et les marinadesMariner au réfrigérateur, jamais à l’air libre
Une marinade se fait toujours au froid, dans un plat couvert, entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. Jamais sur le plan de travail, jamais au soleil d’une terrasse.…
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Les sauces et les marinadesLa sauce au poivre sans alcool
Une sauce au poivre tient sans une goutte d’alcool. Déglacez la poêle du steak avec un bouillon de bœuf halal ou maison, ajoutez de la crème et du poivre concassé,…
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Les sauces et les marinadesDéglacer pour un jus corsé, sans alcool
Après avoir saisi ou rôti une pièce, ne jetez pas le fond de la poêle. Les sucs bruns collés dessous sont tout le goût d’un jus. Versez un peu de…
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Les sauces et les marinadesLa marinade express de 30 minutes
Pas le temps de mariner une nuit ? Une marinade express de 30 minutes donne déjà du goût à une pièce fine. Misez sur l’huile, les épices et peu d’acide, sur…
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Le barbecue et la planchaAllumer et gérer ses braises au barbecue
On ne grille pas sur des flammes, mais sur des braises. Allumez le charbon à la cheminée d’allumage, attendez qu’il soit couvert d’une cendre grise, puis étalez-le. Comptez 20 à…
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Le barbecue et la planchaLes deux zones de chaleur, directe et indirecte
Un bon barbecue a deux zones. La chaleur directe, au-dessus des braises, saisit et marque. La chaleur indirecte, à côté des braises, cuit en douceur sans flamme sous la viande.…
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Le barbecue et la planchaGriller sans carboniser la viande
Une viande carbonisée vient presque toujours de la flamme, pas de la braise. Attendez une braise couverte de cendre grise, dégraissez la viande avant le feu, et gardez une zone…
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Le barbecue et la planchaLa plancha ou la grille, que choisir
La grille donne les marques et le goût de braise, mais laisse passer la graisse et les flammes. La plancha chauffe une plaque pleine, saisit tout sur un film de…
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Le barbecue et la planchaGriller une volaille jusqu’à 74 °C sans la rater
La volaille se mange cuite à cœur, 74 °C avec un jus clair selon Santé Canada. Au barbecue, le piège, c’est la peau qui dore avant que le cœur soit cuit.…
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Le barbecue et la planchaRéussir des brochettes sur la braise
Pour des brochettes qui cuisent d’un bloc, coupez des cubes d’une même taille, serrez-les sans les tasser, et posez-les sur une braise couverte de cendre grise. Tournez-les quand elles se…
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Le barbecue et la planchaMarquer une pièce puis la finir au barbecue
Une grosse pièce se marque sur le feu vif, puis se finit en douceur. On la saisit sur la zone directe pour la croûte et les marques, puis on la…
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Le barbecue et la planchaLa marinade qui ne brûle pas sur la braise
Les marinades sucrées brûlent vite sur la braise. Le miel et les sucres caramélisent et noircissent avant que la viande soit cuite. La parade, égoutter la viande avant le feu,…
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Le barbecue et la planchaNettoyer la grille après la viande
La grille se nettoie à chaud, tant que les résidus sont tendres. Juste après la cuisson, pendant que la braise rougeoie encore, brossez la grille pour décoller le gras et…
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La cuisine du mondeLe chawarma maison, à la broche ou au four
Empilez des tranches fines et marinées, bien serrées, et cuisez-les doucement. À la broche verticale, la chaleur vient du côté et on racle au couteau la surface dorée au fur…
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La cuisine du mondeKöfte turc et kefta, ce qui les distingue
Les deux sont du haché épicé, façonné à la main. Le köfte turc part souvent du bœuf ou de l’agneau, serré autour d’une pique plate et grillé sur la braise.…
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La cuisine du mondeLe tajine, la cuisson lente au plat en terre
Le tajine est d’abord une cuisson, pas une épice. On range la viande et les légumes dans le plat conique, on couvre, et on laisse mijoter à feu très doux…
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La cuisine du mondeConstruire un curry, l’ordre des épices
Un curry se monte par couches. Faites fondre l’oignon, l’ail et le gingembre, grillez les épices sèches quelques secondes dans le gras chaud pour réveiller leur parfum, puis ajoutez la…
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La cuisine du mondeLe yassa et le mafé, deux plats d’Afrique de l’Ouest
Deux plats, deux sauces. Le yassa fait mariner la volaille ou la viande dans beaucoup d’oignon et de citron, puis mijote le tout en une sauce fondante. Le mafé lie…
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La cuisine du mondeLa grillade façon asado, la viande et la braise
L’asado se cuit sur la braise, pas sur la flamme. Laissez le feu retomber en braises grises, posez la grille assez haut, et cuisez lentement les grosses pièces, plus près…
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La cuisine du mondeLe sauté au wok, des émincés et une sauce sans alcool
Le wok cuit vite et très chaud. Taillez des émincés fins contre le fil, séchez-les, et saisissez-les en petites quantités pour qu’ils dorent au lieu de bouillir. Sortez la viande,…
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La cuisine du mondeLe bœuf aux oignons et pommes de terre, à l’algérienne
Un plat d’oignons fondus, de bœuf qui mijote et de pommes de terre dorées dans la sauce. Faites tomber beaucoup d’oignon à feu doux, saisissez le bœuf, couvrez d’eau chaude…
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La cuisine du mondeLes boulettes en sauce tomate, du köfte à l’italienne
Partout la même idée, du haché roulé et poché dans une sauce tomate. Façonnez des boulettes serrées, dorez-les, puis finissez-les dans la sauce qui mijote pour qu’elles restent moelleuses. L’albóndiga…
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Bien acheterLire le persillé d’une viande
Le persillé, ce sont les fines veines de gras à l’intérieur du muscle. Elles fondent à la cuisson, arrosent la viande de l’intérieur et la gardent moelleuse. Une pièce très…
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Bien acheterReconnaître une viande rouge fraîche à sa couleur
À l’air, une viande rouge rougit en quelques minutes, c’est le contact de l’oxygène qui colore la surface. L’intérieur reste plus sombre, presque violacé, et c’est normal. Une teinte brunie…
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Bien acheterChoisir sa volaille selon le poids et l’usage
Une volaille se choisit sur son poids et sur ce qu’on veut en faire. Un poulet entier nourrit plusieurs personnes et laisse des restes, les filets vont vite en semaine,…
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Bien acheterLe prix au kilo ou le prix par repas, lequel regarder
Le prix au kilo compare deux étiquettes, le prix par repas compare deux dîners. Une pièce chère au kilo mais sans os et sans perte peut revenir moins cher par…
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Bien acheterLe colis mixte ou la pièce seule, quand choisir quoi
Le colis mixte remplit le congélateur et couvre plusieurs repas d’un coup, la pièce seule répond à une envie précise. Prenez un colis pour la semaine, les repas variés et…
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Bien acheterAcheter pour congeler et étaler les repas
Acheter en une fois et congeler tout de suite étale les repas sur plusieurs semaines. Prévoyez les portions avant de ranger, pas après. Congelez à plat, en sachets datés, et…
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Bien acheterLa viande selon la saison et l’occasion
On ne commande pas la même viande en plein été et en plein hiver. L’été appelle les grillades, les brochettes et les merguez, l’hiver les mijotés qui réchauffent. Les repas…
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Bien acheterQuelle quantité commander pour une première commande
Pour une première fois, voyez petit et varié plutôt que gros et d’une seule pièce. Un colis découverte ou deux ou trois pièces couvrent quelques repas sans remplir le congélateur.…
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Les fêtesLe ramadan : 30 soirs, et ce qu’il faut à l’atelier
Le ramadan 2027 est attendu vers le lundi 8 février, et l’Aïd el-Fitr vers le 9 ou le 10 mars. Ce sont des prévisions, que les instances religieuses confirmeront. Pour…
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Les fêtesL’Aïd : les pièces d’agneau et leurs recettes
Chaque pièce a sa cuisson. Le gigot entier se rôtit ou se confit, l’épaule se confit au four ou se mijote. Les côtelettes et les tranches de gigot se grillent,…
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Bien acheterCongeler la viande en portions : la méthode
Congelez dès la réception, en portions d’un repas, à plat et sans air. Notez au feutre le nom et le poids, avec la date. Ne congelez pas en un jour…
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Bien acheterQuelle quantité de viande pour un barbecue ?
Comptez deux pièces et une pièce avec os par adulte. Deux merguez ou deux brochettes, soit 150 à 200 g, plus une côtelette ou une aile de poulet. Si vous ne…
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Les fêtesComment cuire une souris d’agneau
La souris est le jarret arrière de l’agneau, au bas du gigot. Cuisez-la doucement, à couvert, avec un fond de liquide. Comptez 2 h 30 à 3 h au four à 150 °C, en…
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Bien acheterLes morceaux du bœuf : lequel pour quelle cuisson
Les morceaux tendres se grillent ou se rôtissent, et ils se prennent le long du dos et en haut de la cuisse. Filet, faux-filet, entrecôte, côte, rumsteck. Ceux qui ont…
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Les fêtesCuisiner pour une grande tablée : quantités et organisation
Comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte pour un plat mijoté. Pour un gigot avec os, 250 à 300 g, et environ la moitié pour un jeune enfant. Choisissez…
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Le bon morceauQuelle pièce pour une blanquette ?
Pour une blanquette, prenez une pièce qui mijote sans sécher. L’épaule, le collier et les tendrons de veau font le travail, et notre blanquette de veau est déjà taillée pour…
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Le bon morceauQuel morceau pour un hachis parmentier ?
Deux routes pour un hachis parmentier. La première part d’un haché frais, notre kefta ou une pièce hachée à l’atelier, poêlé puis recouvert de purée. La seconde récupère un reste…
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Le bon morceauQuelle pièce pour un rôti froid à trancher ?
Pour un rôti qu’on mange froid, prenez une pièce maigre et serrée, cuite à point puis refroidie vite. Un rôti de bœuf, un rôti de veau, un rôti de volaille…
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Le bon morceauQuel morceau pour un bon bouillon de viande ?
Un bouillon de viande se tire des morceaux riches en collagène et des os. Le plat de côtes, le jarret et la macreuse de bœuf donnent un bouillon riche et…
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Le bon morceauQuelle viande pour des fajitas ou un émincé poêlé ?
Pour des fajitas ou un émincé poêlé, prenez une pièce maigre et tendre, taillée en fines lanières. Nos émincés de bœuf, de poulet et de veau sont déjà coupés pour…
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ConserverLa chaîne du froid, de l’atelier à votre voiture
Entre le retrait à l’atelier et votre réfrigérateur, la viande ne doit pas se réchauffer. Apportez un sac isotherme et des blocs de froid, placez les packs au contact des…
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ConserverTransporter sa viande l’été sans rompre la chaîne du froid
L’été, la chaleur raccourcit le temps où la viande reste sûre. Doublez les blocs de froid, remplissez bien le sac isotherme, et gardez-le à l’ombre, dans l’habitacle climatisé. Santé Canada…
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ConserverOrganiser son congélateur pour s’y retrouver
Un congélateur en vrac fait oublier ce qu’on y a mis, et la viande vieillit au fond. Donnez une place à chaque famille, bœuf d’un côté, volaille de l’autre, hachés…
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ConserverÉtiqueter et dater ses portions de viande
Une portion sans étiquette devient un mystère gelé au bout de trois semaines. Avant de congeler, écrivez le contenu, le poids et la date du jour, au feutre indélébile sur…
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ConserverÉviter et reconnaître la brûlure de congélation
La brûlure de congélation est une dessiccation, de l’eau qui s’évapore de la viande dans un congélateur mal fermé ou mal emballé. Elle laisse des plaques sèches, blanchâtres ou grisâtres,…
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ConserverDécongeler au micro-ondes, les règles
Le micro-ondes décongèle vite, mais il crée des zones tièdes où les bactéries repartent. La règle tient en un mot, enchaînez. Une viande décongelée au micro-ondes se cuit aussitôt, jamais…
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Cuisiner pour les enfantsLes portions de viande des enfants selon l’âge
La portion de viande d’un enfant est plus petite que celle d’un adulte, et elle grandit avec l’âge. Sur mangerbouger.fr, Santé publique France écrit qu’un enfant arrive vers 11 ans…
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Cuisiner pour les enfantsDes boulettes tendres que les enfants mangent
Une boulette dure, et l’enfant la laisse. Pour qu’elle reste tendre, ajoutez une panade au haché, de la mie de pain trempée dans un peu de lait, bien essorée. Un…
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Cuisiner pour les enfantsLe haché maison, plus doux pour les enfants
Hacher soi-même donne un haché doux, sans épices, dont on choisit la pièce et le gras. Pour les enfants, prenez un morceau tendre et peu nerveux, du rumsteck ou de…
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Cuisiner pour les enfantsDes brochettes sans danger pour les petits
Une brochette, c’est une pique pointue et des morceaux fermes, deux choses à surveiller avec un enfant. Pour les plus petits, retirez la viande de la pique avant de servir,…
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Cuisiner pour les enfantsUne volaille simple et moelleuse pour toute la famille
Pour une volaille moelleuse qui plaît aux enfants, jouez les morceaux qui pardonnent. La cuisse, le pilon et la cuisse désossée restent juteux, même un peu trop cuits. Le blanc…
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Le sous videSkin ou barquette, comment on choisit l’emballage
Deux emballages sortent de l’atelier. Le sous vide skin, un film transparent plaqué sur la viande posée sur un plateau noir. Et la barquette sous atmosphère protectrice, fermée sur un…
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Le sous videPourquoi on retire l’air autour de la viande
L’air sèche la viande et fait rancir le gras. En le chassant, le film skin colle à la pièce et la tient au froid sans qu’elle se dessèche ni baigne…
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Le sous videOuvrir un pack skin sans le déchirer ni gicler
Posez le pack à plat, film vers le haut, sur une planche. Passez la pointe d’un couteau le long du bord du plateau pour amorcer le film, puis tirez-le d’un…
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Le sous videCongeler un pack skin tel quel, sans le rouvrir
Un pack skin se met au congélateur fermé, tel qu’il arrive, dès la réception. Le film plaqué tient le givre loin de la viande et retarde la brulure de congélation.…
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Le sous videL’odeur à l’ouverture d’un sous vide, normale ou pas
À l’ouverture d’un pack sous vide, une légère odeur de renfermé est normale. C’est l’air confiné qui sort, pas un signe de défaut. Posez la viande à l’air une dizaine…
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Le sous videLa couleur de la viande sous vide, pourquoi elle fonce
Sous vide, le bœuf et l’agneau foncent, parfois presque bruns. C’est le manque d’air, pas l’âge de la pièce. Le pigment de la viande est rouge vif au contact de…
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Le sous videReconnaître un pack skin bien fait à la réception
Un bon pack skin a son film collé partout, sur la viande et sur le plateau, sans un pli ni une bulle. Appuyez, rien ne bouge sous le doigt. Un…
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Le sous videLe pack sous vide ne se garde pas hors du froid
Le sous vide ralentit l’altération, le froid l’arrête. Un pack laissé à température ambiante reste donc à risque, vide ou pas. Rangez-le dès la réception dans la partie la plus…
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Le sous videTransporter une viande sous skin jusque chez vous
Entre l’atelier et votre réfrigérateur, la viande doit rester au froid. Glissez les packs dans un sac isotherme avec un bloc réfrigérant, et rentrez directement. Ne laissez pas le sac…
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Le sous videLe sous vide pour mariner, l’intérêt et les limites
Sous vide, la marinade colle à toute la surface de la viande, sans air entre les deux. Le gout de surface prend bien. Mais la marinade ne traverse pas la…
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Le sous videLa barquette sous atmosphère, le mélange de gaz expliqué
Dans une barquette sous atmosphère protectrice, on remplace l’air par un mélange de gaz avant de fermer. Pour la viande rouge, ce mélange porte souvent de l’oxygène et du gaz…
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Le sous videFaut-il rincer une viande sortie du sous vide
Ne rincez pas une viande crue sortie du sous vide. L’eau fait gicler des bactéries sur l’évier et le plan de travail, sans rien nettoyer d’utile. Épongez la pièce au…
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Le sous videLe sous vide à l’atelier, comment on emballe une commande
À l’atelier, on découpe au couteau, pièce par pièce, puis on pèse. Chaque pièce part en skin ou en barquette selon sa forme, et reçoit son étiquette avec le poids,…
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Le sous videSortir la viande du sous vide avant de la cuire
Pour une pièce à griller ou à rotir, sortez le pack du froid une heure avant, ouvrez-le et laissez la viande respirer. Elle tiédit, la couleur revient, l’odeur de confinement…
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Le bon morceauQuel morceau pour une blanquette de veau ?
Prenez au moins deux morceaux de veau à cuisson longue. Un morceau charnu, le collier ou l’épaule, et un morceau où le gras alterne avec la chair, le tendron ou…
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Le bon morceauQuel morceau pour un pot-au-feu ?
Un pot-au-feu demande au moins trois morceaux de bœuf. Un morceau maigre et ferme comme la macreuse, un morceau riche en collagène comme le jarret, un morceau gras comme le…
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Le bon morceauQuelle viande pour un couscous ?
Prenez une viande qui supporte une heure et demie à deux heures de bouillon. Le collier ou l’épaule d’agneau avec l’os, le jarret de bœuf, plus long à cuire, ou…
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Le bon morceauQuel morceau d’agneau pour un tajine ?
Prenez l’épaule tranchée, le collier ou la souris. Trois morceaux riches en collagène, qui fondent après 1 h 30 à 3 h à feu doux. L’épaule donne de belles parts charnues, le collier…
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Le bon morceauQuel morceau pour des brochettes de bœuf ?
Prenez un morceau tendre à fibres courtes, qui cuit vite sans durcir. Le rumsteck, l’entrecôte pour une viande plus persillée, ou le filet pour une table de fête. Comptez deux…
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Le bon morceauQuel morceau pour une viande hachée ou un steak haché maison ?
Hachez un morceau de bœuf qui a du goût et un peu de gras. La bavette d’aloyau, seule ou avec un tiers d’entrecôte, ou le rumsteck pour une version plus…
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Le bon morceauQuel morceau pour une fondue bourguignonne ?
Prenez un bœuf tendre à fibres courtes, coupé en cubes de 2 à 2,5 cm. Le filet, le rumsteck, ou l’entrecôte pour plus de goût. Comptez 150 à 200 g de viande…
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Le bon morceauQuel morceau pour un rôti de bœuf ?
Un rôti de bœuf se taille dans un muscle tendre du dos ou du haut de la cuisse. Filet, faux-filet ou rumsteck pour les jours de fête, tende ou rond…
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Le bon morceauQuel morceau de veau pour un osso buco ?
Prenez du jarret de veau, coupé en tranches épaisses, avec l’os et sa moelle au centre. Le plat tire son nom de cet os troué. Comptez une tranche par personne,…
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Le bon morceauQuelle viande pour un kebab ou un shawarma maison ?
Un kebab, c’est une viande tranchée fin, marinée puis grillée. Agneau, veau, bœuf ou volaille, avec un peu de gras pour rester juteuse. Chez nous, montez une broche de volaille,…
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Le bon morceauQuelle viande pour la chorba, la harira et le jari ?
Prenez une viande avec os, qui donne du corps au bouillon. Le collier d’agneau, ou l’épaule d’agneau tranchée pour plus de chair. Le poulet, en cuisses, fait la chorba blanche,…
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CuireDinde halal : le temps de cuisson selon le poids
Four à 165 °C, et du temps. Pour une dinde entière non farcie, comptez environ 45 minutes par kilo jusqu’à 3,5 kg. Puis 2 h 45 à 3 h de 3,6 à 5,4 kg, et 3 h à…
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CuirePoulet rôti : le temps de cuisson selon le poids
Comptez 25 à 30 minutes par 500 g, four préchauffé. Un poulet de 1,5 kg demande 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C. Un poulet fermier de 1,8 kg, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C. Il est…
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CuireEscalope de veau : l’épaisseur et la cuisson
Une escalope de 5 mm cuit 2 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu moyen-vif, et se sert à peine rosée. Aplatie à 3 ou 4 mm, elle demande 1 min 30 par…
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CuireCôtelettes d’agneau : à la poêle, au gril, au four
Feu vif, 2 à 3 minutes par face. À la poêle, au gril ou au barbecue, les côtelettes d’agneau se mangent rosées, 58 à 60 °C à cœur après 2 minutes de repos.…
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CuireLa kefta : la base et la cuisson
La kefta est une viande hachée, de bœuf, d’agneau ou des deux, mêlée d’oignon, d’herbes et d’épices. On la façonne en boulettes, en doigts sur des piques ou en galettes.…
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CuireMéchoui d’agneau pour 10, 20 ou 30 personnes
Comptez 250 à 300 g d’agneau avec l’os par adulte. Soit 2,5 à 3 kg pour 10 personnes, 5 à 6 kg pour 20, 7,5 à 9 kg pour 30. Au four, le gigot…
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CuireBavette, onglet, hampe : les pièces du boucher
Bavette, onglet et hampe sont trois pièces de bœuf à fibres longues, prises dans le ventre et autour du diaphragme. Saisissez-les à feu vif, 1 à 3 minutes par face selon…
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CuireÉpaule ou gigot d’agneau : lequel choisir
Le gigot, à l’arrière, est maigre et régulier. Il se rôtit et se sert rosé, en tranches fines. L’épaule, à l’avant, est plus grasse et plus moelleuse, et elle se…
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CuireRôti de veau : la cuisson au four
Dorez le rôti sur toutes ses faces, puis au four à 180 °C avec un fond d’eau. Comptez 50 à 60 minutes pour 1 kg, soit 25 à 30 minutes par 500 g. Arrosez-le toutes…
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CuireCuisses et pilons de poulet : la cuisson
Au four, comptez 45 minutes à 190 °C pour des cuisses entières, peau vers le haut. Pour des pilons, 35 à 40 minutes à 200 °C, retournés à mi-cuisson. À la poêle, la cuisse…
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CuireEntrecôte ou faux-filet : la différence et la cuisson
L’entrecôte est taillée dans le milieu du train de côtes, entre la 5ᵉ et la 11ᵉ côte. Elle est large, persillée, avec sa noix de gras. Le faux-filet, ou contre-filet,…
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CuireFilet de bœuf et tournedos : la cuisson
Saisissez le filet entier 2 minutes par face, puis 15 à 18 minutes au four à 200 °C pour 800 g. Sortez-le à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point, et…
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Air fryerMerguez à l’air fryer : temps et température
Dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé entre 180 et 200 °C, comptez 7 à 12 minutes. Posez les merguez en une seule couche, et retournez-les à mi-cuisson. Les temps changent…
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Air fryerPilons de poulet à l’air fryer
Dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé à 200 °C, des pilons de 100 à 125 g cuisent en 18 à 24 minutes. Posez-les en une couche et retournez-les à mi-cuisson. Les…
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Air fryerCuisses de poulet à l’air fryer
Une cuisse de poulet entière d’environ 250 g cuit en 30 à 32 minutes à 180 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Un haut de cuisse avec os, en 22…
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Air fryerAiles de poulet à l’air fryer
Dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé à 200 °C, comptez une vingtaine de minutes pour 450 g d’ailes de poulet. Pour un kilo, 16 à 33 minutes selon l’appareil, en secouant…
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Air fryerCôtelettes d’agneau à l’air fryer
Quatre côtelettes d’agneau d’environ 85 g cuisent en 12 minutes environ à 180 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Des côtelettes de 2 à 3 cm d’épaisseur demandent 12 à 16 minutes…
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Air fryerKefta et boulettes à l’air fryer
Des boulettes de kefta d’environ 30 g cuisent en 11 à 13 minutes à 200 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Des boulettes de 5 cm demandent 10 à 14 minutes, en…
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Air fryerSteak haché à l’air fryer
Un steak haché d’environ 110 g cuit en 8 à 10 minutes vers 200 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Épais de 2,5 cm et de 125 g, comptez 12 minutes environ à…
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Air fryerBrochettes à l’air fryer : poulet, bœuf, kefta
Dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé, comptez 10 à 20 minutes pour des brochettes de poulet. Des cubes de 2,5 cm, entre 200 et 220 °C. Des brochettes de bœuf, 6…
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Air fryerFilet et escalope de poulet à l’air fryer
Comptez 15 à 18 minutes à 200 °C pour un filet de poulet de 150 g, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Si vous en mettez quatre, 18 à 22 minutes. Une…
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Air fryerAir fryer et viande : les règles de base
Un air fryer (friteuse sans huile) cuit la viande à l’air très chaud, pulsé tout autour. Il convient aux portions, merguez, pilons, ailes, côtelettes, brochettes, steaks hachés, filets. Préchauffez-le, posez…
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ConserverDécongeler une viande sous vide : réfrigérateur ou eau froide
Décongelez au réfrigérateur, dans l’emballage fermé, posé sur une assiette. Une nuit pour une portion plate, l’avant-veille pour un rôti ou un gigot. Plus vite, un pack sous vide fermé…
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ConserverViande hachée : la conserver, la congeler
La viande hachée demande plus de soin qu’une pièce entière, parce que le hachage répartit dans toute la masse les germes qui restaient en surface. Gardez-la dans son emballage fermé,…
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ConserverPourquoi la viande rend de l’eau à la cuisson
La viande est faite d’eau pour les trois quarts environ, et la chaleur en chasse une partie. En cuisant, les protéines se resserrent et pressent les fibres. C’est normal, et…
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ConserverViande sous vide et pique-nique : la glacière
Transportez la viande dans une glacière garnie de blocs réfrigérants, à 4 °C ou moins, à l’ombre, et ouvrez-la peu. Rangez les emballages de viande crue au fond, fermés, et ce…
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ConserverRestes de viande cuite : les conserver, les réchauffer
Mettez les restes au froid en moins de deux heures, en petites boîtes peu profondes, à demi couvertes le temps qu’ils refroidissent. Santé Canada conseille de les manger dans les…
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Les fêtesRemplir son congélateur avant le ramadan
Le ramadan 2027 est attendu vers le lundi 8 février, une prévision que les instances religieuses confirmeront. Trois semaines avant, videz le congélateur, dégivrez-le s’il le faut, et vérifiez qu’il…
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Bien acheterOffrir de la viande : le colis et le bon cadeau
Deux possibilités pour offrir de la viande. Un colis livré au froid chez la personne, le jour où elle est là, ou un bon cadeau qui lui laisse le choix.…
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Bien acheterLe veau, morceau par morceau
Le veau est une viande jeune et claire. Cuisez-la plus doucement que le bœuf, et servez-la à peine rosée, vers 60 °C à cœur. Les morceaux de la cuisse et du…
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Bien acheterL’agneau, morceau par morceau
L’arrière de l’agneau est tendre, le gigot, la selle, le filet. Il se rôtit ou se grille et se sert rosé, 58 à 60 °C à cœur. Le carré donne les…
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Bien acheterLa volaille, morceau par morceau
Un poulet se partage en blancs, en cuisses, en ailes. Le blanc, ou filet, est maigre et cuit vite. La cuisse, haut de cuisse et pilon, a une chair plus…
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Les fêtesAïd el-Fitr : la table de fête
L’Aïd el-Fitr 2027 est attendu vers le mardi 9 ou le mercredi 10 mars, une prévision que les instances religieuses confirmeront, souvent la veille au soir. Bâtissez donc le repas…
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ConserverRanger la viande au réfrigérateur : zone froide, ordre, pack fermé
Rangez la viande dans la zone froide du réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, dans son emballage fermé, sur une assiette ou dans un bac. Posez-la sous les aliments qui se…
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Les gestes du boucherTrancher une viande dans le bon sens : contre le fil
Trancher contre le fil, c’est couper la viande en travers de ses fibres, ces lignes parallèles visibles à sa surface. Chaque tranche ne garde alors que des fibres courtes, que…
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Les gestes du boucherFiceler un rôti comme un boucher
Ficeler un rôti, c’est le tenir en un cylindre régulier. Il cuit alors au même rythme d’un bout à l’autre, et se tranche net. Prenez une ficelle de cuisine, un…
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Les gestes du boucherDécouper un gigot d’agneau à table
Laissez reposer le gigot 15 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium. Tenez-le par le manche, dans un torchon propre, côté bombé vers le haut. Taillez de fines tranches dans la…
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Les gestes du boucherDécouper un poulet rôti
Laissez reposer le poulet 10 à 15 minutes, posé sur les blancs, puis couchez-le sur le dos sur une planche propre. Détachez les cuisses à la jointure de la hanche, en…
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Les gestes du boucherPourquoi laisser reposer la viande après la cuisson
Parce que la cuisson continue hors du feu. La chaleur des bords gagne encore le centre, qui prend 2 à 5 °C, et les fibres resserrées se détendent. Le jus se…
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Les gestes du boucherSaignant, à point, bien cuit : les températures à cœur
Pour le bœuf, sortez la viande à 50 °C pour un saignant, qui finit à 52 à 54 °C après le repos. À 55 °C pour un à point, qui finit à 57…
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Les gestes du boucherSaisir une viande à la poêle : le feu, la matière grasse, le geste
Séchez la viande, chauffez une poêle épaisse à feu vif avec un filet d’huile. Posez la pièce quand l’huile ondule et qu’un bout de viande y grésille aussitôt. N’y touchez…
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Les gestes du boucherLes marinades : combien de temps, quoi mettre
Une marinade, c’est un corps gras qui porte les arômes, huile ou yaourt. Avec de l’ail, des herbes, des épices, et parfois un acide, le jus de citron. Comptez 1…
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Les gestes du boucherLe thermomètre de cuisson : où piquer, quoi lire
Piquez la sonde dans la partie épaisse de la pièce, jusqu’au centre, sans toucher l’os, le gras ni les cartilages. Attendez que le chiffre ne bouge plus, une dizaine de…
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Les gestes du boucherParer, dénerver, dégraisser : préparer une pièce à la maison
Parer, c’est retirer d’une pièce ce qui se mange mal, la peau blanc nacré qui l’enveloppe, les nerfs, l’excès de gras, les bords abîmés. Glissez la lame d’un couteau fin…
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Air fryerPoulet entier à l’air fryer
Dans un grand air fryer, une friteuse sans huile, comptez 50 à 55 minutes à 180 °C. C’est pour un poulet entier de 1,2 à 1,5 kg. Pour un poulet d’environ 2 kg, comptez…
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Air fryerSaucisses de volaille à l’air fryer
Des saucisses de volaille fines cuisent en 9 à 12 minutes à 200 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Comptez 12 à 15 minutes pour des saucisses épaisses d’environ 100 g,…
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Air fryerBrochettes d’agneau à l’air fryer
Des cubes d’agneau de 2 cm cuisent en 8 minutes environ à 200 °C, dans un air fryer (friteuse sans huile) préchauffé. Des cubes de 2,5 à 3 cm demandent 8 à 12 minutes, tournés…
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Air fryerCuisses de poulet désossées marinées à l’air fryer
Quatre cuisses de poulet désossées d’environ 150 g cuisent en 18 à 22 minutes à 200 °C, posées à plat et retournées à mi-cuisson. Enrobées d’une sauce épaisse, comptez près de 27 minutes. Une…
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Air fryerCôtes de veau à l’air fryer
Une côte de veau de 2 à 3 cm d’épaisseur cuit en 12 à 16 minutes à 200 °C, retournée à mi-cuisson. Une côte fine ou désossée d’environ 150 g demande 10 à 13 minutes.…
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Air fryerEscalope de veau panée à l’air fryer
Une escalope de veau panée de 5 mm cuit en 8 à 12 minutes à 180 °C. L’air fryer est préchauffé. Épaisse d’un centimètre, elle demande 12 à 15 minutes. Posez-la en une seule…
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CuireRôti de bœuf : le temps de cuisson par kilo
Saisissez le rôti sur toutes ses faces, puis comptez 25 à 30 minutes par kilo au four à 210 °C pour un saignant. Un à point demande 30 à 36 minutes par kilo,…
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CuireÉpaule d’agneau au four : le temps de cuisson par kilo
Désossée et roulée, l’épaule d’agneau demande environ 40 minutes par kilo à 180 °C pour un rosé, sortie à 56 °C. Un à point demande un peu plus de 50 minutes par kilo, autour…
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Bien acheterCombien de viande pour un couscous : 10, 20, 30 personnes
Comptez 250 g de viande avec l’os par adulte. Cela fait 2,5 kg pour 10 personnes, 5 kg pour 20, 7,5 kg pour 30. Avec des merguez grillées à côté, descendez à 150 à 200 g…
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Bien acheterCombien de viande pour un tajine ou un mijoté, par personne
Comptez 200 à 250 g de viande crue sans os par adulte pour un mijoté, bourguignon ou blanquette. Avec l’os, pour un tajine d’épaule ou de collier d’agneau, montez à 250…
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Bien acheterCuisiner la viande pour la semaine : le batch cooking
Cuisinez en une séance un mijoté en cocotte, une pièce au four et une base de viande hachée à la poêle. Mettez tout au froid en moins de deux heures,…
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Les fêtesTrois menus de fêtes de fin d’année halal : pour 6, 12 et 20
Pour 6, un rôti de volaille aux marrons d’environ 1 kg, ou un gigot entier, avec des bricks à la viande hachée en entrée. Pour 12, un gigot entier et une…
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Les grandes occasionsOrganiser un méchoui pour 20, 30 ou 50 personnes
Comptez 250 à 300 g d’agneau avec l’os par adulte. Soit 5 à 6 kg pour 20 personnes, 7,5 à 9 kg pour 30, 12,5 à 15 kg pour 50. Au four, cela fait deux…
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Les grandes occasionsCommander un agneau entier : poids, découpe, congélateur
L’agneau entier n’est pas au catalogue, alors écrivez à l’atelier et commandez les pièces en attendant. Le ministère de l’Agriculture situe les agneaux français de poids et d’âge moyen à…
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Les grandes occasionsL’Aqiqa : la tradition et l’organisation
L’aqiqa, c’est le sacrifice d’un animal, généralement un mouton, à la naissance d’un enfant. Elle se pratique le plus souvent le septième jour, et les écoles juridiques ne s’accordent pas…
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Les grandes occasionsL’Aïd el-Adha : les parts, le partage, la conservation
L’Aïd el-Adha tombe le 10 Dhou al-Hijja, et les festivités courent du 10 au 13. En 2027, la nouvelle lune est le 6 mai, ce qui place la fête vers…
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Les grandes occasionsUn mariage halal : la viande, les quantités, l’organisation
Comptez 250 g de viande avec l’os par adulte si le couscous est le plat unique. Soit 25 kg pour 100 convives, 50 kg pour 200. Avec des grillades, descendez l’agneau à 150…
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Les grandes occasionsRecevoir 50 personnes : la liste du boucher
Pour 50 adultes, comptez 12,5 kg de viande avec l’os pour un couscous. Pour des rôtis et un mijoté, 10 kg sans os. Pour des grillades, 12,5 à 15 kg en pièces, ou…
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Les grandes occasionsRemplir son congélateur : quelle place pour quelle quantité de viande
Deux chiffres commandent tout. Le réglage à −18 °C, et le pouvoir de congélation de l’appareil, en kilos par 24 heures, écrit sur sa plaque signalétique. Ne dépassez pas 2,5 kg de viande…
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Les grandes occasionsCommander en gros pour une famille nombreuse
Comptez en équivalents adultes. Une demi-part avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une part entière à partir de 10 ans. Sur une semaine de cinq ou…
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Les grandes occasionsRestaurants, traiteurs, associations : commander en volume
Au couvert, comptez 250 g de viande avec l’os pour un couscous et 200 à 250 g sans os pour un mijoté. Une grillade prend 150 à 200 g, une préparation hachée 120…
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Les grandes occasionsLe barbecue de quartier : griller pour trente
Pour trente adultes, comptez environ 8 kg de viande en pièces, deux par personne plus une pièce avec os. Cela fait 2,5 kg de merguez, 1,5 kg de brochettes de kefta, 1,5 kg de…
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Les sportifs150 g de viande dans l’assiette, à quoi ça ressemble
150 g de viande crue, c’est un filet de poulet entier, un bifteck de bavette, ou deux steaks de kefta posés côte à côte. Cuite, la même portion se tasse et…
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Les sportifsLire l’étiquette d’un pack quand on compte ses protéines
Sur un pack de viande nature, vous ne trouverez pas de tableau nutritionnel, et l’étiquette n’a rien oublié. Le règlement INCO dispense de déclaration nutritionnelle les produits non transformés qui…
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Les sportifsCuire 2 kg de poulet d’un coup pour la semaine
Deux kilos de poulet, c’est quatre packs de filets de 500 g, ou trois packs de cuisses désossées de 600 g et un peu plus. Étalez la viande sur deux plaques, four…
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Les sportifsRumsteck ou bavette quand on compte ses lipides
Le rumsteck donne 23,5 g de protéines et 2,5 g de lipides pour 100 g crus, d’après la table Ciqual de l’Anses. La bavette d’aloyau donne 20,4 g de protéines et 5,7 g de lipides.…
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Les sportifsViande blanche ou viande rouge, ce que ça change vraiment
Sur les protéines, l’écart est presque nul. Ciqual donne 23,4 g pour 100 g de filet de poulet cru et 23,5 g pour le rumsteck. Sur le gras, le morceau décide plus que…
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Les sportifsLe prix d’un kilo de protéines, comment le calculer
Un kilo de viande ne donne pas un kilo de protéines. Un pack de 500 g de filets de poulet en porte environ 117 g, un pack de 400 g de rumsteck environ…
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Les sportifsLa viande hachée quand on prépare ses repas en avance
La viande hachée est la plus fragile du panier crue, et la plus souple une fois cuite. Santé Canada donne 1 à 2 jours au réfrigérateur pour un haché cru,…
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Les sportifsRéchauffer sa gamelle au bureau sans rater la viande
Deux règles tiennent toute la journée. La boîte reste au froid jusqu’au repas, et la viande repasse à 74 °C au réchauffage, comme le demande Santé Canada pour les restes. De…
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Les sportifsCuisiner pour deux quand un seul s’entraîne
Un seul plat, deux assiettes, deux poids. Cuisez une fois, pesez à la sortie de la poêle, servez 200 g d’un côté et 130 g de l’autre. Nos packs pour 2 personnes…
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Les sportifsManger de la viande au petit-déjeuner
Rien n’empêche de manger de la viande au réveil, et beaucoup s’y mettent quand le dîner ne suffit pas. Le plus simple reste un reste de la veille. Santé Canada…
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Les sportifsCombien de repas d’avance tiennent au frais
Trois jours au réfrigérateur, le reste au congélateur. Santé Canada donne 3 à 4 jours pour une viande cuite ou un plat cuisiné, 2 à 3 jours pour une soupe,…
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Les sportifsReprendre le sport après 40 ans, ce que ça change dans l’assiette
L’Anses retient 0,83 g de protéines par kilo de poids corporel et par jour pour un adulte en bonne santé, et une part de 10 à 20 % de l’apport énergétique…
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Les sportifsMonter une assiette à 40 g de protéines
40 g de protéines, c’est environ 170 g de rumsteck cru, 171 g de filet de poulet, 167 g de bœuf à braiser ou 198 g de steak de kefta. Les valeurs viennent de la…
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Les sportifsLe poids de l’os, ce qu’on mange vraiment
Une côtelette d’agneau, une côte de veau, un pilon de poulet se vendent avec leur os, et la table Ciqual mesure la chair seule. Appliquer ses valeurs au poids entier…
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Les sportifsMariner et préparer ses portions trois jours à l’avance
Une marinade se fait au réfrigérateur, dans une boîte fermée, jamais sur le plan de travail. Comptez 1 h pour des lamelles, 2 à 4 h pour des brochettes, une nuit pour…
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Les sportifsMerguez et saucisses quand on compte ses lipides
Aucune pièce du catalogue ne porte autant de gras, et les chiffres le disent sans détour. Ciqual donne 21,8 g de lipides et 19,8 g de protéines pour 100 g de merguez cuite,…
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Les sportifsUn poulet entier pour trois jours de repas
Un poulet prêt à cuire de 1,5 kg demande 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C et nourrit 4 à 5 personnes, ou trois jours pour une. Ciqual donne 18,6 g de protéines et…
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Les sportifsUne commande, sept dîners
Quatre packs couvrent sept dîners pour deux personnes. Un kilo de bœuf à braiser donne quatre assiettes, 600 g de cuisses de poulet désossées en donnent trois à quatre, 500 g de…
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Les sportifsCuire sa viande en 20 minutes en rentrant de la salle
Cinq pièces tiennent en moins de 20 min, du sac de sport à l’assiette. Les émincés de bœuf, 3 à 4 min à feu vif. Les émincés de poulet, 6 à 8 min.…
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Les sportifsParer le gras soi-même, ce que ça change
Parer, c’est retirer au couteau le gras de couverture et les membranes avant de cuire. Sur une entrecôte à 17,1 g de lipides pour 100 g crus, le geste se voit dans…
Lire l’articleLes guides
Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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