Le colis isotherme : comment la viande voyage au froid

Isotherme ne veut pas dire réfrigérant

Les deux mots ne disent pas la même chose, et la confusion coûte cher. Un contenant réfrigérant produit du froid, parce qu’il a une machine. Un contenant isotherme ne produit rien. Il ralentit seulement le passage de la chaleur entre l’intérieur et l’extérieur, grâce à des parois isolantes. Posez un pack froid dedans, il restera froid longtemps. Posez-y un pack tiède, il restera tiède tout aussi longtemps.

C’est pourquoi le point de départ compte autant que l’emballage. Les packs partent du froid de l’atelier, à la température du travail de la viande, et c’est ce froid-là que le colis conserve. Un colis isotherme ne rattrape jamais une viande qui a chauffé : il entretient l’état dans lequel on l’y a mise.

Trois choses font la différence

La première est la masse de froid embarquée. Une viande est surtout de l’eau, et l’eau garde le froid : un carton bien rempli de packs froids tient beaucoup mieux qu’un carton à moitié vide. L’air, lui, ne stocke rien. C’est l’une des raisons pour lesquelles une petite commande voyage souvent moins bien qu’une grande, et pour lesquelles les plaques de froid, quand il y en a, se placent au contact des pièces les plus sensibles.

• la quantité de froid au départ : des packs sortis du froid de l’atelier, un carton bien garni
• l’isolation des parois, qui freine l’entrée de la chaleur
• la durée du trajet, qui use le froid disponible
• la température extérieure : un même colis tient moins longtemps en août qu’en janvier
• le fait qu’il ne reste pas en plein soleil ni devant une porte

Ce que la maison fait, et ce qu’elle ne promet pas

Les packs sont préparés dans le froid de l’atelier, à Nivolas-Vermelle, et rangés dans un carton. La livraison se fait au froid, au jour que vous choisissez au moment de valider la commande, et le colis vous est remis en main propre, à l’adresse que vous avez indiquée. Si vous préférez venir chercher votre viande, le retrait à l’atelier est gratuit.

Ce que nous ne vous raconterons pas, en revanche, c’est un degré affiché sur le carton. Un chiffre de ce genre ne vaut que mesuré, à l’endroit et au moment où on le mesure. Ce que vous pouvez vérifier, vous, est beaucoup plus fiable : des packs froids au toucher, des films bien fermés, des étiquettes lisibles. C’est ce contrôle-là qui compte, et il vous appartient.

Ce que la loi exige d’une vente à distance

Le règlement (UE) n° 1169/2011 consacre un article à la vente à distance. Pour une denrée préemballée proposée par une technique de communication à distance, toutes les informations obligatoires, à l’exception de la date, doivent être fournies avant la conclusion de l’achat et figurer sur le support de la vente, sans frais supplémentaires pour le consommateur. Et toutes les mentions obligatoires sont fournies au moment de la livraison.

Concrètement : la dénomination, le poids, les conditions de conservation et, pour une préparation, les ingrédients et les allergènes sont lisibles sur le site avant que vous payiez. La date limite, qui dépend du jour de conditionnement, est sur l’étiquette du pack à l’arrivée, avec le poids, le numéro de lot et l’origine. Notre article « Les mentions obligatoires sur un emballage de viande » détaille tout cela.

À l’arrivée : trois gestes, dans l’ordre

Ouvrez le carton immédiatement, avant de le poser quelque part et de l’oublier. Touchez chaque pack. Regardez les films et les barquettes. Puis rangez au froid sans détour : la zone la plus froide du réfrigérateur pour ce que vous cuisinerez avant la date limite, le congélateur pour le reste. L’Anses conseille d’ailleurs de congeler les aliments dès l’achat ou la préparation, et non en fin de date limite.

Si votre colis contient des plaques de froid, remettez-les au congélateur : elles serviront pour une glacière, un retrait à l’atelier ou un pique-nique. Et si un pack n’est plus froid, ne le consommez pas : prenez une photo du pack et de son étiquette, et écrivez à la maison le jour même avec votre numéro de commande. Voyez notre article « Le colis arrive tiède : les bons réflexes ».