Charcuterie halal

Une charcuterie sans porc, et qui en a le goût

La charcuterie, en France, s’est construite autour du porc. Quand on mange halal, on en est écarté — et on se retrouve, pour l’apéritif ou le casse-croûte, devant un rayon qui ne propose rien. C’est ce vide que cette gamme vient remplir : des terrines, des rillettes et un pâté en croûte faits au poulet, au veau, à l’agneau et au bœuf, par un charcutier artisanal lyonnais, en halal.

Ce n’est pas de la charcuterie tranchée sous vide. Ce sont des bocaux en verre, fermés, qui se gardent et qui s’ouvrent au moment de servir — et une pièce entière pour le pâté en croûte, à couper devant la table.

Une terrine, une rillette : ce qui les sépare

Les deux partent de la même idée — une viande cuite longtemps, mise en pot — mais le geste n’est pas le même, et le résultat non plus.

La terrine est une farce : la viande est hachée, assaisonnée, puis cuite au bain-marie dans son contenant. Elle prend en masse et se coupe. Sa texture est serrée, régulière, et elle se tient sur le couteau.

La rillette ne se hache pas : la viande cuit des heures dans sa propre graisse jusqu’à se défaire toute seule en filaments, puis on la mélange à cette graisse. On n’obtient pas une masse mais une matière filandreuse et fondante, qui s’étale.

D’où le conseil qui vaut pour les deux : on les sort du froid un quart d’heure avant. Une terrine glacée est dure et muette ; une rillette glacée ne s’étale pas. À température de la pièce, le gras se détend et le parfum sort.

Ce qu’on en fait

À l’apéritif, sur de petites tranches de pain grillé, avec des cornichons et quelque chose d’acide à côté. En entrée, une cuillerée généreuse avec une salade et du bon pain. Au casse-croûte, dans un sandwich — c’est là que la rillette de poulet est imbattable.

Le pâté en croûte, lui, se sert autrement : on le pose entier sur la table et on le coupe devant tout le monde, en tranches épaisses. C’est une pièce de fête, pas un produit à tartiner.

La conservation, en deux lignes

Les bocaux se gardent entre 0 et 4 °C jusqu’à la date écrite dessus. Une fois ouverts, ils se comportent comme n’importe quelle viande cuite : trois jours au réfrigérateur, pas davantage, et on lisse la surface avec le dos d’une cuillère pour que la graisse la referme.

Pour le pâté en croûte, c’est deux jours une fois entamé. La croûte ramollit vite au contact de la gelée : il se mange dans la foulée.