Ce que la loi fixe, et ce qu’elle ne fixe pas
La viande fraîche de boucherie se conserve entre 0 et 4 °C. Ce n’est pas un conseil, c’est la température réglementaire des denrées très périssables, et elle s’applique au stockage comme au transport. Un camion qui transporte de la viande fraîche doit être équipé pour tenir cette température, et c’est vérifiable.
Ce que la loi ne fixe pas, c’est la méthode. Un vendeur peut choisir d’emballer la viande dans une caisse isotherme avec des plaques eutectiques et de la confier à un transporteur ordinaire, ou de la confier à un réseau réfrigéré de bout en bout. Les deux sont légaux. Ils ne reposent pas sur la même logique.
La première méthode : le froid dans la boîte
La caisse isotherme est la solution la plus répandue chez les petits expéditeurs, parce qu’elle ne demande pas de contrat avec un réseau spécialisé. On met la viande dans une caisse en polystyrène, on ajoute des plaques de froid ou de la glace carbonique, on ferme, et on expédie comme un colis sec.
Cela fonctionne, à trois conditions : que la quantité de froid soit calculée pour la durée réelle du trajet, que le colis ne traîne pas, et qu’il ne reste pas une nuit sur un quai en août. Si l’une des trois n’est pas tenue, le froid est consommé avant la fin du voyage et la viande termine son trajet à température ambiante — sans que personne ne le sache, puisque la caisse ne mesure rien.
L’autre inconvénient est chez vous : une caisse en polystyrène n’est recyclée presque nulle part en France, et la glace carbonique demande d’être manipulée avec précaution.
La seconde méthode : le froid dans le camion
Un réseau réfrigéré renverse le raisonnement. Le véhicule de collecte est réfrigéré, les plateformes de tri sont réfrigérées, le véhicule de livraison aussi. Le colis n’a pas besoin d’emporter son froid, puisqu’il ne quitte jamais le froid.
C’est la méthode que nous avons retenue. Nos colis voyagent avec Chronofresh, le réseau du frais du groupe La Poste, qui est aujourd’hui le seul en France à livrer du 0-4 °C chez les particuliers sur tout le territoire continental. Nos cartons ne contiennent donc ni polystyrène ni glace carbonique : un carton à double cannelure, des packs sous vide, du calage, et c’est tout.
Le revers, c’est le coût. Un colis frais coûte nettement plus cher à expédier qu’un colis sec, et nettement plus cher qu’une caisse isotherme confiée à un transporteur ordinaire. C’est une dépense que nous assumons en partie à notre charge.
Comment vérifier, à la réception
Vous n’avez pas de thermomètre et vous n’avez pas à en avoir. Trois signes suffisent. Les packs doivent être froids au toucher, franchement froids, pas frais. Le film doit être tendu et collé à la viande, sans poche d’air ni liquide qui se promène. Et il ne doit pas y avoir de condensation abondante à l’intérieur du carton, signe que le colis a chauffé puis refroidi.
Si l’un des trois n’est pas au rendez-vous, prenez une photo et écrivez-nous le jour même. Nous remplaçons ou nous remboursons, et c’est nous qui faisons la réclamation auprès du transporteur.
Et une fois chez vous
Le trajet s’arrête à votre porte, mais la chaîne du froid continue. Rangez les packs au réfrigérateur dans l’heure, dans la zone la plus froide, qui est le bas pour la plupart des appareils. Ce qui ne sera pas cuisiné avant la date limite écrite sur le pack passe au congélateur le jour même, pas le lendemain.
Un pack ouvert ne se referme pas : le sous vide perd son intérêt dès que l’air entre. Ce qui est entamé se consomme dans les deux jours.
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