Les sauces et les marinades
Mariner, attendrir, monter un jus : les sauces et les marinades sans alcool, pour chaque viande.
Les sauces et les marinadesLa marinade au yaourt pour attendrir la viande
Mélangez un yaourt nature avec du citron, de l’ail écrasé et vos épices. Enrobez la viande, couvrez, et laissez au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Le yaourt est doux, il…
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Les sauces et les marinadesLa chermoula pour l’agneau et la volaille
La chermoula est une marinade d’herbes du Maghreb, à base de coriandre, de persil, d’ail, de cumin, de paprika et de citron, liés à l’huile d’olive. Mixez le tout, gardez-en…
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Les sauces et les marinadesLa marinade sèche, un rub d’épices sur la viande
Une marinade sèche est un mélange d’épices et de sel frotté à même la viande, sans liquide. On l’appelle un rub. Massez-la sur la pièce, laissez poser au réfrigérateur, et…
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Les sauces et les marinadesCombien de temps mariner selon la pièce
Le temps de marinade suit l’épaisseur et la nature de la viande, pas l’horloge d’une recette. Une pièce fine prend le goût en 30 min à 2 h. Une volaille demande 2…
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Les sauces et les marinadesMariner au réfrigérateur, jamais à l’air libre
Une marinade se fait toujours au froid, dans un plat couvert, entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. Jamais sur le plan de travail, jamais au soleil d’une terrasse.…
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Les sauces et les marinadesLa sauce au poivre sans alcool
Une sauce au poivre tient sans une goutte d’alcool. Déglacez la poêle du steak avec un bouillon de bœuf halal ou maison, ajoutez de la crème et du poivre concassé,…
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Les sauces et les marinadesDéglacer pour un jus corsé, sans alcool
Après avoir saisi ou rôti une pièce, ne jetez pas le fond de la poêle. Les sucs bruns collés dessous sont tout le goût d’un jus. Versez un peu de…
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Les sauces et les marinadesLa marinade express de 30 minutes
Pas le temps de mariner une nuit ? Une marinade express de 30 minutes donne déjà du goût à une pièce fine. Misez sur l’huile, les épices et peu d’acide, sur…
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Les sauces et les marinadesLa sauce blanche kebab maison
La sauce blanche qui accompagne le kebab se fait à la maison en quelques minutes : une base de yaourt et de fromage blanc, un peu de mayonnaise, du citron,…
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Les sauces et les marinadesLa sauce chimichurri pour les grillades
Le chimichurri est une sauce argentine d’herbes fraîches, d’ail, de vinaigre et d’huile, servie sur les viandes grillées. Crue, elle se prépare en cinq minutes et peut aussi servir de…
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Les sauces et les marinadesLa marinade tandoori pour le poulet
La marinade tandoori repose sur du yaourt et des épices : l’acidité du yaourt attendrit la volaille, les épices la parfument et la colorent. On marine au réfrigérateur, jamais à…
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Les sauces et les marinadesLa marinade au citron et aux herbes pour la volaille
Une marinade au citron et aux herbes parfume la volaille sans alourdir. Le principe : un peu d’acidité, de l’huile, des herbes et des aromates, le tout au réfrigérateur. Sur…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa marinade soja-gingembre sans alcool pour le bœuf
Une marinade soja-gingembre donne au bœuf un goût salé et parfumé typé Asie, sans alcool. Le principe : sauce soja, gingembre, ail, un peu de sucre et d’huile, au réfrigérateur.…
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Les sauces et les marinadesUne sauce au yaourt et aux herbes pour les grillades
Une sauce froide au yaourt et aux herbes accompagne les grillades sans les alourdir. Le principe : du yaourt nature, des herbes fraîches, de l’ail, du citron et un peu…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa sauce chien antillaise pour les grillades
La sauce chien est un condiment antillais frais, à base d’oignon, d’ail, de persil, de piment et de jus de citron vert. Elle relève les viandes grillées sans les masquer.…
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Les sauces et les marinadesLa marinade jerk jamaïcaine pour le poulet
La marinade jerk est une préparation jamaïcaine épicée, construite sur le piment, le piment de la Jamaïque et le thym. Elle parfume en profondeur le poulet avant une cuisson au…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa sauce teriyaki sans alcool maison
La sauce teriyaki japonaise associe sauce soja, sucre et un côté brillant. Dans sa version classique, elle contient du mirin et du saké : on les remplace pour une version…
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Les sauces et les marinadesLa sauce barbecue maison sans alcool
La sauce barbecue maison se fait avec une base tomate, un côté sucré, un peu d’acidité et des épices. On la prépare sans alcool, contrairement à certaines recettes au bourbon…
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Les sauces et les marinadesLe beurre maître d’hôtel pour les grillades
Le beurre maître d’hôtel est un beurre mou travaillé avec du persil, du jus de citron, du sel et du poivre. On en pose une noix sur une pièce grillée…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLe tzatziki grec pour les grillades
Le tzatziki est une sauce grecque froide à base de yaourt, de concombre, d’ail, d’huile d’olive et d’aneth ou de menthe. Fraîche et acidulée, elle accompagne les brochettes et les…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLe raïta pour accompagner un curry
Le raïta est un condiment indien à base de yaourt, souvent avec du concombre, du cumin et de la coriandre. Frais et doux, il adoucit un curry ou un plat…
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Les sauces et les marinadesLa harissa maison
La harissa est une pâte de piment d’Afrique du Nord, relevée par l’ail, le cumin et la coriandre. Elle sert de condiment et de base de marinade. On la prépare…
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Les sauces et les marinadesLa gremolata pour relever un mijoté
La gremolata est une préparation italienne crue de persil haché, de zeste de citron et d’ail. On la parsème sur un plat mijoté juste avant de servir. Elle apporte de…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa sauce aux champignons sans alcool
La sauce aux champignons accompagne steaks et escalopes. On la fait avec des champignons revenus, un peu de crème et un fond de bouillon, sans vin ni alcool. On la…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesL’aïoli maison
L’aïoli est une sauce provençale à l’ail et à l’huile d’olive, montée comme une mayonnaise. Il accompagne les viandes grillées et les volailles. Il se prépare à froid, à l’huile…
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Les sauces et les marinadesLa sauce tahini pour les grillades
La sauce tahini est une préparation à base de purée de sésame, courante au Proche-Orient. Elle accompagne les kefta, le poulet grillé et le shawarma. Elle se fait à froid,…
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Les sauces et les marinadesLe mojo rojo, la sauce rouge des Canaries
Le mojo rojo est une sauce des îles Canaries à base de piment rouge, d’ail, de cumin et d’huile d’olive. Elle relève les viandes grillées. Elle se prépare à froid,…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLe nuoc-cham, la sauce vietnamienne
Le nuoc-cham est la sauce d’assaisonnement vietnamienne, à base de sauce de poisson, citron vert, sucre, ail et piment. Elle accompagne les viandes grillées et le bo bun. Elle se…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa sauce aux oignons caramélisés
La sauce aux oignons caramélisés se fait en cuisant longuement des oignons jusqu’à ce qu’ils dorent et deviennent fondants et sucrés. Elle accompagne les steaks et les burgers. Elle se…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLe zhoug, la sauce piquante yéménite
Le zhoug est une sauce piquante yéménite à base de piment, de coriandre, d’ail et d’épices. Elle relève les viandes grillées et les brochettes. Elle se prépare à froid, mixée.…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLe muhammara, la sauce aux poivrons et aux noix
Le muhammara est une sauce du Levant à base de poivrons rouges grillés, de noix et de chapelure, relevée d’épices. Elle accompagne les viandes grillées et les mezzés. Elle se…
Lire l’articleLes sauces et les marinadesLa sauce au bleu pour le bœuf
La sauce au bleu associe un fromage à pâte persillée fondu à la crème pour napper un steak. Elle se prépare sans alcool. Pour une table halal, on vérifie la…
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Les sauces et les marinadesLa sauce au raifort pour le bœuf
La sauce au raifort associe la racine de raifort râpée, piquante, à de la crème ou du yaourt. Elle accompagne le rôti de bœuf et le bouilli. Elle se prépare…
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Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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