La réduction, la meilleure
On laisse la sauce bouillir à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Rien n’est ajouté, tout est concentré : c’est la méthode qui améliore le goût au lieu de le diluer.
Son seul défaut est le temps, et le sel : en réduisant, la sauce devient plus salée. On sale donc toujours après la réduction, jamais avant.
La fécule, la plus rapide
Une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre, délayée dans deux cuillères d’eau froide, versée dans la sauce en fouettant. Elle épaissit en moins d’une minute à frémissement.
Deux règles : toujours délayer à froid, sinon elle fait des grumeaux ; et ne pas trop faire bouillir ensuite, car une sauce à la fécule trop cuite se reliquéfie. Le rendu est brillant et translucide, idéal pour une sauce asiatique.
Les légumes du plat
Dans un mijoté, on prélève quelques carottes, un oignon et une pomme de terre, on les écrase à la fourchette ou on les mixe avec un peu de jus, et on les remet. La sauce s’épaissit avec ce qui est déjà dedans.
C’est la méthode des cuisines de famille, et c’est souvent la meilleure : aucun goût étranger, aucune matière grasse ajoutée, et rien de jeté.
Le beurre monté, pour finir
Hors du feu, on incorpore du beurre froid en petits morceaux en remuant. La sauce prend du corps et surtout du brillant. Ce n’est pas une liaison franche, c’est une finition.
La sauce ne doit plus bouillir après : elle se séparerait. On monte au beurre juste avant de servir, pas cinq minutes avant.
| Méthode | Temps | Ce que ça donne | Attention à |
|---|---|---|---|
| Réduction | 10 à 20 min | Goût concentré | Saler après |
| Fécule délayée à froid | 1 minute | Brillant, translucide | Ne pas trop bouillir ensuite |
| Légumes du plat écrasés | 2 minutes | Lié et rustique | Rien |
| Beurre monté hors du feu | 1 minute | Brillant, rondeur | Ne plus faire bouillir |
Bœuf halal
Recette · 4 pers. · 1 h 50
Le bon morceau
