Le tajine, la cuisson lente au plat en terre

Le plat et son principe

Le couvercle en cône fait tout le travail. La vapeur monte, se condense sur les parois et retombe sur la viande. Rien ne sèche, rien ne brûle, à condition que le feu reste doux. Sur une plaque, posez un diffuseur sous le plat en terre pour répartir la chaleur et éviter qu’il se fêle.

Pas de plat en terre sous la main ? Une cocotte à fond épais donne un résultat très proche. Le principe ne change pas, une chaleur basse et un couvercle qui garde l’humidité.

Les morceaux qui aiment le temps long

Oubliez les pièces à griller. Le tajine veut du collagène et un peu de gras, qui fondent et nappent la sauce. Le collier d’agneau, l’épaule tranchée, la souris, le jarret de veau, le bœuf à braiser tiennent les heures sans se dessécher.

Ces morceaux deviennent fondants là où un filet maigre deviendrait filandreux. La table Ciqual de l’Anses situe le collier d’agneau autour de 18 g de protéines et 13,7 g de lipides pour 100 g, ce gras est justement ce qui garde la viande moelleuse.

La construction, couche par couche

On fait d’abord tomber les oignons à feu doux, d’abord à l’eau puis avec un filet d’huile. On ajoute les épices pour les réveiller, du gingembre, du curcuma, du ras el-hanout, de la cannelle. Puis la viande, qu’on enrobe, et un fond d’eau chaude seulement.

Les légumes rentrent selon leur temps de cuisson. Les carottes tôt, les courgettes tard. Les fruits secs, pruneaux, abricots, amandes, se posent en fin pour ne pas se défaire. On ne noie jamais, le plat fait son jus tout seul.

Le feu et le temps

Deux à trois heures à frémissement, pas à gros bouillons. On garde le couvercle et on résiste à l’envie de l’ouvrir toutes les cinq minutes, chaque ouverture fait perdre de la vapeur. Si le fond accroche, on ajoute un peu d’eau chaude, jamais froide.

La viande est prête quand elle cède sous la cuillère. Un agneau de tajine ne se lit pas au thermomètre comme une grillade, il se juge à la texture. La sauce, elle, doit avoir réduit et pris du corps.

Finir et servir

En fin de cuisson, goûtez puis ajustez le sel. Une pointe de citron confit ou de coriandre fraîche réveille l’ensemble. Le tajine se sert dans son plat, avec du pain pour saucer, parfois de la semoule à côté.

Ce qui reste se garde au froid, en moins de deux heures, dans le réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. Un tajine réchauffé le lendemain a souvent plus de goût, les épices ont eu le temps d’infuser, on le remet à frémir jusqu’à 74 °C.