Combien de viande pour un tajine ou un mijoté, par personne

Pourquoi plus qu’un steak

Un steak se compte à 150 à 180 g par adulte. Un mijoté demande davantage, pour deux raisons. La cuisson longue fait perdre de l’eau à la viande. La Fédération romande des consommateurs conseille d’ajouter environ 50 % au poids de viande cuite que l’on veut servir. Soit une perte d’un tiers. Et l’os, quand il y en a, pèse sur la balance sans se manger.

D’où les deux repères de la maison : 200 à 250 g de viande crue sans os par adulte, pour un bourguignon, une blanquette, un bœuf carottes ; 250 à 300 g avec l’os, pour un tajine d’épaule ou de collier d’agneau, un jarret de veau, un plat de côtes. Pour les grillades et les rôtis, voyez notre guide « Combien de viande par personne ? ».

Morceau par morceau

Le poids est écrit sur l’étiquette de chaque pièce. Voici ce que sert chacune, au repère de la maison :

• épaule d’agneau tranchée, 1,2 kg avec l’os : quatre à cinq personnes
• collier d’agneau, 1 kg avec l’os : quatre personnes
• souris d’agneau : une par personne, environ 400 g
• cuisses de poulet, 1 kg : quatre cuisses, quatre personnes
• bœuf bourguignon ou bœuf à braiser, 1 kg sans os : quatre à cinq personnes
• jarret de veau, 1 kg en tranches : trois à quatre personnes, une tranche chacun
• blanquette de veau, 1 kg : quatre à cinq personnes
• kefta pour un tajine de boulettes : 120 à 150 g par adulte

Ajuster à la table

Prenez le haut de la fourchette quand le tajine est le plat unique, avec du pain pour la sauce, et le bas quand il y a une entrée et un dessert. La même fiche le rappelle : chaque plat ajouté fait baisser la quantité des autres. Les légumes, les pois chiches, les pruneaux ou les pommes de terre font aussi la part : un tajine riche en légumes demande un peu moins de viande.

Pour les enfants, comptez une demi-portion avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une portion d’adulte de 10 à 14 ans ; au-delà, un adolescent mange souvent plus qu’un adulte.

Faire plus, pour un second repas

Un mijoté se réchauffe bien et gagne même à attendre une nuit : la sauce se lie, et le gras figé se retire à la cuillère. Cuisinez pour huit quand vous êtes quatre : une moitié pour le surlendemain, au réfrigérateur, l’autre au congélateur, en portions.

Partagez la cocotte dès la fin de la cuisson en petites boîtes, à demi couvertes, et mettez-les au froid dans les deux heures. Réchauffez à couvert jusqu’à ce que la sauce bouille. Pour une grande table, voyez nos pages sur le couscous pour 10, 20 ou 30 personnes et sur la grande tablée ; pour la semaine, celle sur le batch cooking.