Name: Jarret de veau façon osso buco
Prep time: 25 min
Cook time: 130 min
Total time: 155 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de jarret en tranches épaisses, avec l’os, soit 4 tranches environ; 2 cuillères à soupe de farine; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre; 1 oignon; 2 carottes; 2 branches de céleri; 2 gousses d’ail; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 1 boîte de 400 g de tomates concassées; 30 cl de bouillon de bœuf (cube halal ou maison); 1 feuille de laurier; 1 branche de thym; Sel et poivre; Pour la gremolata : 1 citron non traité, 1 gousse d’ail, 1/2 bouquet de persil plat

Jarret de veau façon osso buco

Des tranches de jarret dorées, puis deux heures à braiser dans une sauce tomate aux légumes. La chair finit par quitter l’os. Un hachis de persil, d’ail et de zeste réveille le plat au service.

4personnes

25 minpréparation

2 h 10cuisson

Moyenneniveau

Le week-endPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Faites deux ou trois petites entailles dans la membrane qui entoure chaque tranche. Ne la retirez pas. Salez et poivrez les tranches. Farinez-les, puis tapotez-les.
Étape 2
Dans une cocotte large, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Dorez les tranches 4 minutes par face, à plat, puis réservez-les.
Étape 3
Baissez le feu. Mettez l’oignon, les carottes et le céleri coupés en petits dés, et laissez fondre 8 minutes en remuant. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, et remuez 1 minute.
Étape 4
Versez le bouillon et grattez les sucs au fond. Ajoutez les tomates, le thym et le laurier. Remettez les tranches à plat, en une seule couche. Le liquide doit arriver aux trois quarts de leur hauteur.
Étape 5
Portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 45 à 2 h à feu doux, ou au four à 160 °C. Retournez les tranches à mi-cuisson, délicatement, pour garder la moelle dans l’os.
Étape 6
La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez les tranches et faites-la réduire 10 minutes à découvert.
Étape 7
Avant de servir, hachez ensemble le zeste du citron, la gousse d’ail et le persil. Parsemez cette gremolata sur chaque tranche. Donnez une petite cuillère pour la moelle.

Le conseil du boucherEntaillez la membrane, ne l’enlevez pas. Elle tient la chair sur l’os pendant la cuisson. Incisée, elle ne se rétracte plus et la tranche reste à plat dans la cocotte.

Pour accompagner Une polenta crémeuse, ou des tagliatelles au beurre.