La viande dans les cuisines du monde

Les cuisines du monde se ressemblent plus qu’elles ne diffèrent : presque toutes reposent sur quatre familles de plats — le mijoté long, la brochette marinée, le haché épicé et le riz à la viande. Et presque toutes demandent le même type de morceau, celui qui a travaillé : jarret, paleron, collier, épaule. Le filet n’a sa place dans aucune. Pour l’alcool et le porc, chaque recette a son remplacement, et aucun ne dénature le plat.

On croit qu’apprendre une cuisine étrangère demande d’apprendre ses ingrédients. C’est faux : elle demande d’apprendre son morceau. Un birria de Jalisco, un bo kho vietnamien, un massaman thaï et un goulash hongrois sont quatre plats différents qui réclament exactement la même chose — un muscle chargé de collagène, cuit longtemps à petit feu. C’est pour cela que le massaman se fait au jarret et pas au filet, et que le bo kho se fait au paleron. Le guide du bœuf dit lequel prendre ; ce guide-ci dit où ils vont dans le monde.

Première famille, le mijoté long, et c’est la plus répandue. Au Maghreb, le tajine et le bœuf aux oignons à l’algérienne. En Asie du Sud, le nihari, le rogan josh, le haleem. En Amérique latine, le birria et le ropa vieja. En Europe de l’Est, le goulash et le bortsch. En Indonésie, le rendang. En Corée, le galbi jjim. Tous demandent un couvercle, du temps et un feu qu’on n’entend pas — le guide des mijotés vaut pour les douze.

Deuxième famille, la brochette marinée, qui est partout aussi. Le chich taouk au Liban, le souvlaki en Grèce, le satay en Asie du Sud-Est, le bulgogi en Corée, le yakitori au Japon. La différence tient à la marinade, pas à la viande : le guide des marinades donne les durées, et monter une brochette qui ne tourne pas règle le seul problème technique.

Troisième famille, le haché épicé, et c’est peut-être la plus universelle de toutes. Le köfte turc et la kefta, le seekh kebab indien, le koobideh iranien, le kibbé libanais, les boulettes suédoises, les boulettes à l’italienne, le keema, le lahmacun. Une même base, des épices différentes. Le guide du haché et des keftas donne le gras, le façonnage et les 70 °C à cœur qui valent pour tous.

Quatrième famille, le riz à la viande, qui nourrit des tablées entières pour peu. Le couscous au Maghreb — semoule, pas riz, mais la logique est la même —, le biryani en Inde, le plov en Ouzbékistan, le mandi et la kabsa dans le Golfe. Pour ces plats-là, le guide des grands repas fait le calcul des quantités, qui ne s’obtient pas en multipliant une part individuelle.

Restent les grillades et les broches, où la viande est seule en scène. L’asado argentin, le churrasco brésilien, le chawarma, les tacos al pastor en version halal. Et les sautés très chauds, très courts : le wok, le tibs éthiopien, le lomo saltado, le bo bun, le gyudon. Pour ceux-là, des émincés réguliers font la moitié du résultat.

L’alcool est la question qui revient le plus, et elle a toujours une réponse. Ce que le vin apporte à un plat, c’est de l’acidité, un peu de sucre et du liquide — trois choses qu’un bouillon, un jus de raisin, un vinaigre ou une tomate apportent aussi. Le stroganoff, le ragoût irlandais, le stifado grec avec du vinaigre à la place du vin, le chili con carne, le yakitori sans mirin ni saké : à chaque fois le plat tient. Déglacer sans alcool est le geste qui les rend tous possibles.

Le porc est l’autre question, et elle se règle de la même façon : par fonction, pas par imitation. Un lardon apporte du sel, du gras qui fond et une note fumée — six remplacements couvrent les trois. Il existe le même travail pour le chorizo, la pancetta et le guanciale, le jambon cru, le jambon blanc et le bacon. C’est ainsi que les tacos al pastor se refont sans rien perdre.

Quelques plats n’entrent dans aucune case et méritent leur page. La pastilla marocaine, le doro wat éthiopien, le fesenjan persan à la grenade, le ghormeh sabzi, l’adobo philippin, le tikka masala, le colombo antillais, le yassa et le mafé, le pho, la moussaka, le shepherd’s pie, le mrouzia.

Deux outils pour finir. L’ordre des épices dans un curry est ce qui sépare un plat parfumé d’un plat poudreux : les graines entières d’abord, les poudres ensuite, les herbes à la fin. Et une bolognaise maison est le meilleur exercice pour comprendre un mijoté à la viande, parce qu’on y voit tout. Pour le morceau, les guides de l’étal : bœuf, agneau, veau, volaille. Tout arrive chez vous au froid.

Pour les sportifs, qui cuisinent souvent ces plats-là en grande quantité : les protéines de nos pièces, combien de viande pour la semaine et cuire en avance et garder au froid.

La famille de plats	Les plats	Le morceau	La cuisson
Mijoté long, Maghreb	tajine, chorba, mrouzia	collier, épaule, jarret	1 h 30 à 3 h à couvert
Mijoté long, Asie du Sud	nihari, rogan josh, haleem, keema	jarret, paleron, épaule d’agneau	2 h 30 à 3 h
Mijoté long, Amérique latine	birria, ropa vieja	paleron, macreuse, jumeau	3 h, puis effiloché
Mijoté long, Europe de l’Est	goulash, bortsch	paleron, plat de côtes	2 h 30 à 3 h
Brochette marinée	chich taouk, souvlaki, satay, bulgogi	cuisse de volaille, rumsteck	8 à 10 min sur la braise
Haché épicé	kefta, köfte, kibbé, koobideh, keema	haché à 15-20 % de gras	70 °C à cœur, sans exception
Riz à la viande	biryani, plov, kabsa, couscous	épaule et jarret d’agneau	la viande d’abord, le riz ensuite
Grillade, broche	asado, churrasco, chawarma	côte, bavette, épaule	feu vif, distance maîtrisée
Sauté très chaud, très court	wok, tibs, lomo saltado, bo bun	bavette, rumsteck en émincés	2 à 4 min, en une seule couche