Köfte turc et kefta, ce qui les distingue

La base commune

Un haché, du sel, des épices, et des mains qui travaillent la viande. Le pétrissage n’est pas un détail. Il lie les protéines et c’est lui qui fait tenir la boulette sur la pique. Deux bonnes minutes, jusqu’à ce que la masse devienne collante.

Le haché se cuit toujours à cœur. Santé Canada donne 70 °C pour le bœuf haché, sans trace de rosé au centre. La table Ciqual de l’Anses situe un haché de bœuf à 15 % de matière grasse autour de 20,2 g de protéines et 14,8 g de lipides pour 100 g, ce qui donne une boulette moelleuse sans être grasse.

Le köfte turc

Il va souvent au cumin, au paprika et au piment, avec de l’oignon râpé bien essoré. L’eau de l’oignon est l’ennemie du façonnage, alors pressez-la dans un linge avant de mélanger. On serre la viande en manchon autour d’une pique plate, ou en petits pavés allongés.

La cuisson se fait sur la braise, vive, courte. Le gras tombe, la surface caramélise. On le sert avec du pain plat, des oignons au sumac et du yaourt. Le lahmacun étale le même haché cru sur une pâte fine avant de l’enfourner.

La kefta maghrébine

Elle se reconnaît aux herbes. Persil, coriandre, parfois menthe, hachés menu, avec du paprika, du cumin et de l’oignon. Le mélange est plus parfumé, plus vert. On la roule en boulettes pour la sauce tomate, on la façonne en saucisses plates pour la poêle, ou on la laisse en sauce dans un tajine avec des œufs cassés dessus.

La kefta aime la sauce. Là où le köfte reste sec et grillé, la kefta se finit souvent moelleuse dans un jus de tomate épicé. Les deux écoles partent pourtant du même geste de main.

Le façonnage qui tient

Quelques gestes évitent la boulette qui s’effrite.

• essorer l’oignon râpé avant de l’ajouter, pour ne pas détremper la viande
• pétrir la viande deux minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne collante
• mouiller ses mains à l’eau froide pour rouler sans que ça colle
• laisser reposer les boulettes au réfrigérateur trente minutes avant de cuire
• ne pas surcharger la grille ou la poêle, cuire en deux fois

Cuire sans dessécher

Le haché passe vite du moelleux au sec. Feu vif, cuisson courte, et on sort dès que le cœur atteint 70 °C. Une saucisse plate de kefta se fait en 3 à 4 min par face, une boulette un peu moins.

En sauce, c’est plus simple. On dore les boulettes, puis on les finit dans la tomate qui frémit vingt minutes. Elles gardent leur jus et le centre reste tendre.