La viande hachée quand on prépare ses repas en avance

Un cru qui ne patiente pas

Hacher une viande, c’est multiplier sa surface par cent. Ce qui restait en surface d’un morceau se retrouve partout dans la masse. Santé Canada donne 1 à 2 jours au réfrigérateur pour un haché cru, et 2 à 3 mois au congélateur à -18 °C. Un pack de kefta ou de viande hachée épicée passe donc en tête de liste.

L’ordre de la semaine se déduit tout seul. Le haché le premier soir, la volaille dans les deux à trois jours, les pièces de bœuf dans les deux à quatre jours. Les mijotés ferment la marche, parce qu’un bœuf à braiser cru tient plus longtemps qu’un steak haché. Et une viande décongelée ne se recongèle pas crue.

74 °C à cœur, sans rosé

Santé Canada demande 71 °C à cœur pour une viande hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, et 74 °C pour une volaille hachée. Nous retenons 74 °C pour tous nos hachés, parce qu’un seul chiffre se retient mieux que deux et qu’il n’y a rien à perdre. Sondez au centre d’une boulette ou d’un steak, pas sur le bord.

Les gestes suivent. N’écrasez pas le steak avec la spatule, vous chassez le jus dans la poêle. Comptez 3 à 4 min par face à feu moyen-vif pour un steak de kefta, 8 à 10 min pour des boulettes à la poêle. Mouillez-vous les mains à l’eau froide avant de rouler les boulettes, la viande ne colle plus.

La graisse rendue, ce qu’on en fait

Un haché à 15 % de matières grasses rend du gras dans la poêle. Si vous comptez vos lipides, versez la viande saisie dans une passoire posée sur un bol, laissez égoutter deux minutes, jetez la graisse. Le même geste vaut pour une sauce tomate à la kefta, une fois la viande colorée.

Sur un mijoté, attendez le lendemain. Le gras figé remonte en surface et s’enlève à la cuillère, en une fois. Deux cuillères de gras retirées d’une cocotte de quatre portions changent la colonne lipides sans toucher au goût.

Les formats qui tiennent la semaine

Le haché cuit se range en trois familles. Les boulettes au four, qui se réchauffent sans se défaire. La sauce, tomate ou épicée, qui se verse sur n’importe quel féculent. Et les steaks poêlés, à manger dans les deux jours, parce qu’ils se dessèchent plus vite.

Côté durées, Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une viande cuite ou un plat cuisiné, et 2 à 3 jours pour une soupe. Au congélateur, comptez 2 à 3 mois pour un plat cuisiné, pour la qualité. Refroidissez en petites boîtes à demi couvertes, fermez-les une fois froides, au froid en moins de 2 h.

Les gestes qui évitent la casse

Six habitudes, et le haché devient la pièce la plus pratique de la semaine.

• cuire le haché le soir de la réception, avant toutes les autres pièces
• décongeler au réfrigérateur, sur une assiette creuse, jamais sur le plan de travail
• sonder une boulette au centre et viser 74 °C
• égoutter la graisse rendue avant de peser une portion
• congeler les boulettes à plat sur une plaque, puis les ensacher une fois dures
• laver les mains et la planche à l’eau chaude savonneuse après avoir roulé