La cuisine du monde
Chawarma, tajine, köfte, curry, yassa, asado : les techniques des cuisines du monde, halal et sans alcool.
La cuisine du mondeLe chawarma maison, à la broche ou au four
Empilez des tranches fines et marinées, bien serrées, et cuisez-les doucement. À la broche verticale, la chaleur vient du côté et on racle au couteau la surface dorée au fur…
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La cuisine du mondeKöfte turc et kefta, ce qui les distingue
Les deux sont du haché épicé, façonné à la main. Le köfte turc part souvent du bœuf ou de l’agneau, serré autour d’une pique plate et grillé sur la braise.…
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La cuisine du mondeLe tajine, la cuisson lente au plat en terre
Le tajine est d’abord une cuisson, pas une épice. On range la viande et les légumes dans le plat conique, on couvre, et on laisse mijoter à feu très doux…
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La cuisine du mondeConstruire un curry, l’ordre des épices
Un curry se monte par couches. Faites fondre l’oignon, l’ail et le gingembre, grillez les épices sèches quelques secondes dans le gras chaud pour réveiller leur parfum, puis ajoutez la…
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La cuisine du mondeLe yassa et le mafé, deux plats d’Afrique de l’Ouest
Deux plats, deux sauces. Le yassa fait mariner la volaille ou la viande dans beaucoup d’oignon et de citron, puis mijote le tout en une sauce fondante. Le mafé lie…
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La cuisine du mondeLa grillade façon asado, la viande et la braise
L’asado se cuit sur la braise, pas sur la flamme. Laissez le feu retomber en braises grises, posez la grille assez haut, et cuisez lentement les grosses pièces, plus près…
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La cuisine du mondeLe sauté au wok, des émincés et une sauce sans alcool
Le wok cuit vite et très chaud. Taillez des émincés fins contre le fil, séchez-les, et saisissez-les en petites quantités pour qu’ils dorent au lieu de bouillir. Sortez la viande,…
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La cuisine du mondeLe bœuf aux oignons et pommes de terre, à l’algérienne
Un plat d’oignons fondus, de bœuf qui mijote et de pommes de terre dorées dans la sauce. Faites tomber beaucoup d’oignon à feu doux, saisissez le bœuf, couvrez d’eau chaude…
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La cuisine du mondeLes boulettes en sauce tomate, du köfte à l’italienne
Partout la même idée, du haché roulé et poché dans une sauce tomate. Façonnez des boulettes serrées, dorez-les, puis finissez-les dans la sauce qui mijote pour qu’elles restent moelleuses. L’albóndiga…
Lire l’articleLa cuisine du mondeLe couscous, la semoule et les viandes qui vont avec
Le couscous est un plat d’assemblage : une semoule roulée et cuite à la vapeur, un bouillon de légumes, et plusieurs viandes qui mijotent à part. On y marie souvent…
Lire l’articleLa cuisine du mondeLe chili con carne halal, sans alcool
Le chili con carne est un mijoté de bœuf, de haricots rouges, de tomate et d’épices. Version halal et sans alcool : pas de bière ni de vin, on allonge…
Lire l’articleLa cuisine du mondeLa bolognaise maison, la vraie sauce à la viande
La sauce à la viande à l’italienne n’est pas une sauce tomate avec du haché jeté dedans. C’est un mijoté patient : un soffritto de légumes, de la viande colorée,…
Lire l’articleLa cuisine du mondeLe seekh kebab, la kefta indienne à la broche
Le seekh kebab est une viande hachée très épicée, moulée autour d’une broche et grillée. Cousin de la kefta, il s’en distingue par ses épices : gingembre, ail, coriandre, garam…
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Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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