Le sauté au wok, des émincés et une sauce sans alcool

La coupe et le séchage

Le wok ne pardonne pas une coupe épaisse. On taille des lamelles de 3 à 5 mm, contre le fil, pour qu’elles restent tendres. Une viande un peu raffermie au froid se tranche plus net sous la lame.

On éponge les émincés au papier avant de les cuire. Une viande mouillée ne dore pas, elle rend son eau et bout. Une marinade courte à la maïzena et à la sauce soja sans alcool aide à garder le jus, au réfrigérateur.

Le wok brûlant, par petites fournées

La chaleur est le secret. Le wok doit fumer avant que la viande n’arrive, et on ne met qu’une poignée d’émincés à la fois. Trop de viande d’un coup fait chuter la température, et tout bout dans son jus.

Deux ou trois fournées valent mieux qu’une poêlée surchargée. On saisit vif, une à deux minutes, on remue sans cesse, et on réserve.

L’ordre du sauté

On commence par saisir la viande, qu’on sort aussitôt. Puis les aromates, l’ail et le gingembre, quelques secondes. Ensuite les légumes, les plus durs d’abord, les plus tendres ensuite. On termine en remettant la viande pour qu’elle finisse avec la sauce.

Tout va vite, alors on prépare tout avant d’allumer le feu. Une fois le wok chaud, on n’a plus le temps d’émincer quoi que ce soit.

La sauce sans alcool

La sauce se monte sans aucun alcool. Sauce soja sans alcool, bouillon halal, gingembre râpé, ail, une pointe de sucre, et de la maïzena délayée dans un peu d’eau froide pour lier. On verse en fin, ça nappe en quelques secondes.

Là où une recette classique mettrait un alcool de cuisine, on met du bouillon et un trait de jus de citron. Personne ne voit la différence, et le plat reste halal.

Gardez la sauce courte. Trop de liquide et les émincés baignent au lieu d’être enrobés. Une louche de bouillon suffit, le reste vient du jus rendu par les légumes.

À cœur, sans trop cuire

L’émincé de volaille finit à 74 °C à cœur, jus clair, et comme il est fin, cela va vite. Le bœuf en fines lamelles peut rester rosé si vous le saisissez vif et court.

Le piège du wok, c’est de trop cuire la viande quand on la remet à la fin. Elle a déjà été saisie, alors on la réchauffe à peine avec la sauce, trente secondes, puis on sert aussitôt.

Un reste de sauté se garde au froid en moins de deux heures, réfrigérateur entre 0 et 4 °C selon l’Anses, et se réchauffe à feu vif jusqu’à 74 °C.