Quelle viande pour des fajitas ou un émincé poêlé ?

Fin, maigre et tranché contre le fil

L’émincé cuit vite et fort. Une pièce dure n’a pas le temps de s’attendrir, une pièce grasse graisse la poêle. Il faut du maigre et du tendre. Le rumsteck, la bavette et la tende de tranche chez le bœuf. Le filet chez la volaille, la noix chez le veau.

Nos émincés de bœuf, de poulet et de veau sont taillés à l’atelier, prêts à sauter. Si vous coupez vous-même, tranchez fin et toujours contre le fil, en travers des fibres. Dans le sens du fil, la lanière reste coriace sous la dent.

Une poêle qui fume, par petites quantités

Le secret tient dans la chaleur. La poêle doit fumer légèrement avant que la viande n’arrive. Posez les lanières en une seule couche, sans les entasser. Entassées, elles rendent leur eau, la température chute, et l’émincé bout dans son jus au lieu de dorer.

Cuisez en deux ou trois fois plutôt qu’en une. Deux minutes à feu vif pour le bœuf, en remuant peu. La volaille demande un peu plus, jusqu’à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. Réservez chaque fournée au chaud.

Fajitas, la garniture à part

Pour des fajitas, saisissez la viande d’abord, réservez-la. Faites tomber poivrons et oignons dans la même poêle, à feu vif, pour qu’ils restent croquants. Remettez la viande à la fin, mélangez, servez aussitôt dans des galettes chaudes.

Mettez les épices sur la viande crue, avant la cuisson. Cumin et paprika, un peu d’ail et de piment. Le jus de citron se presse à la fin, hors du feu. Pas d’alcool dans la poêle, le jus des légumes suffit à déglacer.

Les ratés classiques de l’émincé

L’émincé se rate presque toujours de la même façon.

• une poêle pas assez chaude, et la viande bout au lieu de colorer
• trop de lanières d’un coup, qui font chuter la température
• une pièce taillée dans le sens du fil, qui reste dure
• une cuisson prolongée, qui dessèche une pièce maigre