Cuire sa viande en 20 minutes en rentrant de la salle

L’ordre des gestes

Posez la casserole d’eau et la poêle avant d’aller vous changer. Le riz demande 12 min, les pâtes 10 min, la semoule 5 min hors du feu, le boulgour 10 min. Les légumes surgelés cuisent 6 à 8 min à la vapeur au-dessus de la même casserole. La viande arrive en dernier, parce qu’elle cuit plus vite que tout le reste.

Sortez la viande du froid au moment de chauffer la poêle, pas avant. Une chair froide se tient mieux sous la lame, et quelques minutes de poêle suffisent sur une pièce fine. Épongez-la avec un papier, parce qu’une viande mouillée ne dore pas.

Les pièces de moins de 20 minutes

Les émincés sont les plus rapides du catalogue. Émincés de bœuf à la provençale, 3 à 4 min à feu vif, étalés en une seule couche. Émincés de veau, 4 à 5 min. Émincés de poulet, 6 à 8 min. Faites sauter en deux fois si la poêle est petite, sinon la viande rend son eau et bout dedans.

Les pièces plates suivent. Un bifteck de bavette, 1 à 2 min par face à feu vif, repos 3 min. Un pavé de rumsteck, 2 min par face. Une escalope de veau aplatie, 2 min par face. Un steak de kefta, 3 à 4 min par face. Et une escalope de poulet, 2 à 3 min par face, couverte après le retournement.

La vérification à cœur, même en 20 minutes

Le thermomètre prend trois secondes et tranche la question. Volaille et viande hachée, 74 °C à cœur, sans rosé, le jus clair. Bœuf saignant, sorti à 50 °C, qui monte à 52 à 54 °C pendant le repos. Bœuf à point, sorti à 55 °C. Veau rosé, autour de 60 °C. Agneau rosé, 58 à 60 °C.

Sans thermomètre, fiez-vous au temps et à la pièce, pas à la couleur du jus pour un bœuf. Pour la volaille et le haché, coupez au centre et regardez. Mieux vaut une minute de plus qu’une volaille rosée.

Ce qui fait rater une cuisson rapide

Presque toujours la même chose, une poêle pas assez chaude. Chauffez-la à vide deux bonnes minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau danse dessus, puis huilez la viande plutôt que la poêle. Posez, et ne touchez plus pendant la première minute.

Les deux autres fautes sont la surcharge et le sel. Trop de viande d’un coup fait tomber la température et la viande bouillonne. Le sel versé en début de cuisson tire l’eau à la surface et retarde la croûte, donc salez à la sortie du feu. Et ne piquez pas pour retourner, utilisez une pince.

Le soir où rien n’est prêt

C’est à ça que sert la boîte du congélateur. Un mijoté de bœuf à braiser sorti la veille au soir dans le bas du réfrigérateur se réchauffe en 10 min à la casserole, à 74 °C. Une portion de boulettes en sauce fait la même chose, sur des pâtes cuites pendant le réchauffage.

Gardez toujours deux de ces boîtes en réserve, et deux cubes de bouillon maison. Un dîner correct qui existe vaut mieux qu’un dîner rêvé commandé à 21 heures.