Bavette à l’échalote

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la bavette du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Sortez la viande de son emballage, séchez les biftecks et repérez le sens des fibres. Elles sont bien visibles sur la viande crue.

2. Étape 2

   Pelez les échalotes et émincez-les finement. Faites-les fondre dans une poêle avec 20 g de beurre, une pincée de sel et le sucre, à feu doux, 10 à 12 minutes en remuant souvent. Elles deviennent souples et blondes, sans brunir. Réservez-les.

3. Étape 3

   Chauffez une grande poêle épaisse à feu vif avec l’huile, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Salez les biftecks au dernier moment, avant de les poser. Ne les laissez pas se toucher, en deux fois si la poêle est petite.

4. Étape 4

   Comptez 1 min 30 à 2 minutes par face pour un saignant, sans les bouger. À la sonde, piquée par la tranche, sortez la viande à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point. Au-delà, la bavette se resserre et durcit.

5. Étape 5

   Posez les biftecks sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium, pour 3 minutes de repos.

6. Étape 6

   Baissez à feu moyen. Remettez les échalotes dans la poêle avec le reste du beurre, versez le bouillon et grattez les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce brille, puis ajoutez le jus rendu par la viande.

7. Étape 7

   Tranchez la bavette en travers des fibres, la lame inclinée, en lamelles d’un centimètre. Nappez d’échalotes, parsemez de persil ciselé et donnez un tour de moulin à poivre.

Pour accompagner Des haricots verts au beurre, ou des frites maison.

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