Cuire en avance et garder au froid

Oui, et le refroidissement compte autant que la cuisson. Cuisez la volaille et le haché à 74 °C à cœur, puis descendez la viande au froid dans les 2 heures. Répartissez-la en petits contenants plats, à demi couverts, et rangez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses. Santé Canada compte 3 à 4 jours pour une viande cuite ou un mijoté, et un seul réchauffage, jusqu’à 74 °C.

Cuire le dimanche pour la semaine se joue sur la descente en température. Sortez la viande du four, laissez-la perdre sa vapeur quelques minutes, puis mettez-la au froid dans les 2 heures. Le gouvernement du Québec conseille de transférer rapidement les aliments dans de petits contenants, à demi couverts, et de poser un gros récipient dans un bain d’eau froide en remuant avant de réfrigérer. Une grosse cocotte fermée posée sur un plan de travail reste tiède des heures.

Visez d’abord la bonne cuisson. La volaille se cuit à 74 °C à cœur, avec un jus clair. La viande hachée et la kefta aussi, 74 °C, sans trace rosée au centre. Un bœuf se sort à 50 °C pour saignant, un agneau entre 58 et 60 °C pour rosé. Prenez un thermomètre à sonde plutôt que votre œil. Une pièce entière garde mieux qu’une pile de tranches, alors tranchez au moment de servir.

Le rangement ensuite. L’Anses demande un réfrigérateur entre 0 et 4 °C, et la zone la plus froide pour les produits sensibles. Cette zone n’est pas au même endroit selon les appareils, la notice du vôtre le dit. Posez la viande cuite au-dessus de la viande crue, jamais en dessous. Boîte fermée, étiquette avec la date de cuisson. Santé Canada compte 3 à 4 jours pour des restes de viande ou de ragoût, 2 à 3 mois au congélateur.

Au réchauffage, montez franchement. Santé Canada demande 74 °C pour des restes, et une seule fois. Les mijotés se réchauffent très bien, les pièces grillées beaucoup moins, elles sèchent. Ajoutez deux cuillères de bouillon dans la poêle et couvrez. Pour emporter ce repas, lisez /guides/emporter-sa-viande-cuite/. Pour la viande crue, la règle ne change pas, la date limite de l’emballage commande.

Étape	Le repère	Le geste
Cuisson de la volaille	74 °C à cœur, jus clair	thermomètre dans la partie la plus épaisse
Cuisson du haché	70 °C, sans rosé	coupez un steak au centre pour vérifier
Bœuf saignant	sortie à 50 °C	10 min de repos sous une feuille d’aluminium
Agneau rosé	sortie à 58 à 60 °C	repos de 10 min, couvert
Descente au froid	au réfrigérateur en moins de 2 h	petits contenants plats, à demi couverts
Grosse cocotte	bain d’eau froide	remuez pour casser la chaleur du centre
Réfrigérateur	entre 0 et 4 °C	zone la plus froide, selon la notice
Viande cuite au froid	3 à 4 jours	boîte fermée, date de cuisson écrite dessus
Viande cuite congelée	2 à 3 mois	sachet de congélation, air chassé
Réchauffage	74 °C, une seule fois	couvrez, ajoutez un peu de bouillon