Le bon morceau
Quel morceau pour quel plat : la blanquette, le pot-au-feu, le couscous, le tajine, les brochettes. La réponse du boucher.
Le bon morceauQuel morceau pour un bœuf bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon, prenez des morceaux à braiser, riches en collagène, qui fondent à la cuisson longue. Le paleron, la macreuse, le gîte, le jarret et le plat de…
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Le bon morceauQuelle pièce pour une grillade ?
Pour une grillade, prenez une pièce tendre à saisir vite et fort, pas un morceau à mijoter. Côté bœuf, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte et la côte. Côté agneau, les…
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Le bon morceauQuelle viande pour un tajine de bœuf ou de veau ?
Pour un tajine de bœuf ou de veau, prenez un morceau à mijoter, pas une pièce à griller. Côté bœuf, la macreuse, le jarret ou le bœuf à braiser. Côté…
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Le bon morceauQuelle viande pour des brochettes de volaille, de veau ou d’agneau ?
Pour des brochettes, prenez un morceau tendre qui cuit vite et fort. En volaille, le filet et la cuisse désossée. En veau, l’épaule et la sous-noix. En agneau, le gigot…
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Le bon morceauQuelle viande pour un curry ?
Le morceau dépend du curry voulu. Pour un curry mijoté et fondant, prenez de l’agneau d’épaule ou de collier, ou du veau d’épaule, qui tiennent la cuisson longue. Pour un…
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Le bon morceauQuelle pièce pour un rôti du dimanche ?
Pour un rôti du dimanche, choisissez selon la viande et le nombre de convives. En bœuf, un rôti pris dans le rond de gîte, maigre et net. En veau, la…
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Le bon morceauQuel morceau pour une daube ou une carbonade sans vin ?
La daube et la carbonade veulent un morceau à braiser, gras, riche en collagène, qui fond en plusieurs heures. Prenez du bœuf à braiser, de la macreuse, du jarret ou…
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Le bon morceauQuelle pièce pour une blanquette ?
Pour une blanquette, prenez une pièce qui mijote sans sécher. L’épaule, le collier et les tendrons de veau font le travail, et notre blanquette de veau est déjà taillée pour…
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Le bon morceauQuel morceau pour un hachis parmentier ?
Deux routes pour un hachis parmentier. La première part d’un haché frais, notre kefta ou une pièce hachée à l’atelier, poêlé puis recouvert de purée. La seconde récupère un reste…
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Le bon morceauQuelle pièce pour un rôti froid à trancher ?
Pour un rôti qu’on mange froid, prenez une pièce maigre et serrée, cuite à point puis refroidie vite. Un rôti de bœuf, un rôti de veau, un rôti de volaille…
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Le bon morceauQuel morceau pour un bon bouillon de viande ?
Un bouillon de viande se tire des morceaux riches en collagène et des os. Le plat de côtes, le jarret et la macreuse de bœuf donnent un bouillon riche et…
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Le bon morceauQuelle viande pour des fajitas ou un émincé poêlé ?
Pour des fajitas ou un émincé poêlé, prenez une pièce maigre et tendre, taillée en fines lanières. Nos émincés de bœuf, de poulet et de veau sont déjà coupés pour…
Lire l’articleLe bon morceauPaleron, macreuse ou jumeau, les morceaux à braiser du bœuf
Paleron, macreuse et jumeau viennent de l’épaule du bœuf. Riches en collagène, ils ne se grillent pas : ils se braisent longtemps, à feu doux, pour devenir fondants. Chacun a…
Lire l’articleLe bon morceauQuel morceau pour un carpaccio de bœuf
Le carpaccio se taille dans un morceau de bœuf maigre, tendre et sans nerf, comme le filet ou le cœur de rumsteck. On tranche très fin, à cru, une viande…
Lire l’articleLe bon morceauQuelle différence entre la noix et la sous-noix de veau
La noix et la sous-noix de veau viennent toutes deux de la cuisse, mais ne se valent pas tout à fait. La noix, ronde et régulière, donne de belles escalopes…
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Le bon morceauQuel morceau pour une blanquette de veau ?
Prenez au moins deux morceaux de veau à cuisson longue. Un morceau charnu, le collier ou l’épaule, et un morceau où le gras alterne avec la chair, le tendron ou…
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Le bon morceauQuel morceau pour un pot-au-feu ?
Un pot-au-feu demande au moins trois morceaux de bœuf. Un morceau maigre et ferme comme la macreuse, un morceau riche en collagène comme le jarret, un morceau gras comme le…
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Le bon morceauQuelle viande pour un couscous ?
Prenez une viande qui supporte une heure et demie à deux heures de bouillon. Le collier ou l’épaule d’agneau avec l’os, le jarret de bœuf, plus long à cuire, ou…
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Le bon morceauQuel morceau d’agneau pour un tajine ?
Prenez l’épaule tranchée, le collier ou la souris. Trois morceaux riches en collagène, qui fondent après 1 h 30 à 3 h à feu doux. L’épaule donne de belles parts charnues, le collier…
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Le bon morceauQuel morceau pour des brochettes de bœuf ?
Prenez un morceau tendre à fibres courtes, qui cuit vite sans durcir. Le rumsteck, l’entrecôte pour une viande plus persillée, ou le filet pour une table de fête. Comptez deux…
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Le bon morceauQuel morceau pour une viande hachée ou un steak haché maison ?
Hachez un morceau de bœuf qui a du goût et un peu de gras. La bavette d’aloyau, seule ou avec un tiers d’entrecôte, ou le rumsteck pour une version plus…
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Le bon morceauQuel morceau pour une fondue bourguignonne ?
Prenez un bœuf tendre à fibres courtes, coupé en cubes de 2 à 2,5 cm. Le filet, le rumsteck, ou l’entrecôte pour plus de goût. Comptez 150 à 200 g de viande…
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Le bon morceauQuel morceau pour un rôti de bœuf ?
Un rôti de bœuf se taille dans un muscle tendre du dos ou du haut de la cuisse. Filet, faux-filet ou rumsteck pour les jours de fête, tende ou rond…
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Le bon morceauQuel morceau de veau pour un osso buco ?
Prenez du jarret de veau, coupé en tranches épaisses, avec l’os et sa moelle au centre. Le plat tire son nom de cet os troué. Comptez une tranche par personne,…
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Le bon morceauQuelle viande pour un kebab ou un shawarma maison ?
Un kebab, c’est une viande tranchée fin, marinée puis grillée. Agneau, veau, bœuf ou volaille, avec un peu de gras pour rester juteuse. Chez nous, montez une broche de volaille,…
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Le bon morceauQuelle viande pour la chorba, la harira et le jari ?
Prenez une viande avec os, qui donne du corps au bouillon. Le collier d’agneau, ou l’épaule d’agneau tranchée pour plus de chair. Le poulet, en cuisses, fait la chorba blanche,…
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Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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