Quel morceau pour une viande hachée ou un steak haché maison ?

Du goût et un peu de gras

Un steak haché, c’est du muscle de bœuf et son gras, sans autre ingrédient. La filière le rappelle, avec un taux de gras compris entre 3 et 20 %. Le hachage coupe les fibres et règle la question de la tendreté. Reste le goût du morceau et sa part de gras, qui garde le steak juteux.

Trop maigre, un steak haché sèche et s’émiette à la cuisson. Trop gras, il rétrécit et rend beaucoup dans la poêle. Entre les deux, un morceau persillé, ou un morceau maigre allongé d’un morceau plus gras, donne un steak qui se tient.

Les morceaux de la maison

La viande hachée de l’atelier, c’est la kefta : du bœuf haché mélangé aux épices et aux herbes, en vrac ou façonné en steaks. Elle est faite pour les boulettes, les farces et les grillades épicées. Pour un steak nature, choisissez une pièce et hachez-la vous-même.

La bavette d’aloyau a un goût marqué et des fibres longues qui, hachées, ne gênent plus : c’est le morceau du steak haché qui a de la saveur. Ajoutez-y un tiers d’entrecôte, persillée, pour plus de moelleux. Le rumsteck, peu gras, donne un haché plus maigre, à cuire à feu moyen. La macreuse et le bœuf à braiser, riches en collagène, se hachent pour les sauces, les farces et les boulettes qui mijotent : la cuisson longue fait le reste.

Combien et comment hacher

Comptez 120 à 150 g par personne, soit un steak, et 80 à 100 g pour un enfant. Coupez la viande bien froide en lanières, retirez les nerfs épais, puis passez-la au hachoir, grille moyenne, ou au robot, par à-coups courts : la viande doit être hachée, pas réduite en pâte.

Au couteau, c’est plus long, mais la texture est plus franche : taillez de fines tranches, puis des lanières, puis de petits dés, et hachez encore grossièrement. Façonnez les steaks sans trop les tasser, sur 2 cm d’épaisseur, avec un léger creux au centre : ils ne gonflent pas en cuisant.

La cuisson : à cœur, toujours

Sur une pièce entière, les microbes restent en surface, et la cuisson les détruit. En hachant, on mêle la surface au cœur de la viande. C’est pourquoi toute viande hachée se cuit à cœur, à 70 °C. L’Anses le recommande en particulier pour les jeunes enfants et les personnes âgées, exposés aux formes graves des infections à E. coli, dont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite est l’une des sources en France.

À la poêle, à feu moyen-vif, comptez 3 à 4 minutes par face pour un steak de 2 cm, sans l’écraser avec la spatule. Vérifiez au thermomètre, ou coupez : le centre ne doit plus être rouge, et le jus doit couler clair.

Les erreurs à éviter

Hacher à l’avance : hachez le jour même, juste avant de cuire, et gardez la viande au froid jusque-là. Laisser le haché à température ambiante pendant que la poêle chauffe : sortez-le au dernier moment.

Saler la masse longtemps à l’avance : le sel resserre la viande et donne un steak élastique ; salez la surface au moment de cuire. Et lavez la planche, le couteau et le hachoir avant d’y poser autre chose : l’Anses conseille une planche pour la viande crue et une autre pour les crudités.