Quel morceau pour un hachis parmentier ?

Au haché frais ou au reste mijoté

Le hachis parmentier se monte de deux façons. Avec un haché cru que vous cuisez le jour même. Ou avec un reste de viande longuement cuite, qu’on effiloche. Les deux donnent un bon plat, mais pas la même texture. Le haché frais reste en grains, le reste mijoté fond en filaments.

Pour le haché frais, notre kefta fait l’affaire, ou une pièce hachée à l’atelier. La macreuse et le rumsteck donnent un haché tendre et peu gras. Demandez une mouture avec un peu de gras, autour de 15 %, sinon le hachis sèche au four.

Le reste de la veille, la vraie tradition

Le hachis est né pour finir un reste. Un bœuf à braiser de dimanche, un gigot entamé, un pot-au-feu, se prêtent très bien à l’exercice. Effilochez la viande à la fourchette, mouillez d’un peu de bouillon de cuisson pour qu’elle ne reste pas sèche.

Faites revenir un oignon haché à la poêle, ajoutez la viande effilochée, un peu de son jus. Salez, poivrez, un soupçon de muscade. Le reste doit avoir été gardé au froid à 4 °C et réchauffé à cœur jusqu’à 74 °C selon Santé Canada, donc jusqu’à ce que ça fume franchement.

Le montage et la dorure

Dans un plat, étalez la viande au fond, tassez un peu. Couvrez d’une purée serrée, pas trop liquide, sinon elle s’enfonce. Rayez le dessus à la fourchette, les stries accrochent la chaleur et dorent mieux.

Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que ça bouillonne sur les bords. Une poignée de chapelure sur la purée donne une croûte plus croustillante. Laissez reposer cinq minutes à la sortie du four avant de servir. Le hachis se tient mieux à la cuillère et ne coule pas dans l’assiette.

Ce qu’il faut éviter

Le hachis rate surtout par excès de maigre ou par manque de liquide.

• un haché trop maigre, qui donne un plat sec et sableux
• un reste mijoté pressé sans son jus, qui durcit au four
• une purée trop liquide, qui coule dans la viande
• un haché frais monté cru, qui ne cuit pas à cœur sous la purée