Name: Bœuf miroton au reste de pot-au-feu
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: le reste de la viande d’un pot-au-feu, environ 600 g de jarret cuit, ou de jarret et de macreuse; 4 oignons jaunes, environ 500 g; 40 g de beurre; 1 cuillère à soupe de farine; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 40 cl de bouillon du pot-au-feu, dégraissé; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre; 1 feuille de laurier; 2 branches de thym; 3 cuillères à soupe de chapelure; 1/2 bouquet de persil plat; Sel et poivre

Bœuf miroton au reste de pot-au-feu

Les tranches du pot-au-feu couchées dans une sauce aux oignons fondus et à la tomate, mouillée de bouillon, gratinées sous la chapelure. Un classique de cuisine de ménage, fait pour le lendemain. La viande déjà cuite boit la sauce, et le jarret reste moelleux sans se défaire.

4personnes

15 minpréparation

1 hcuisson

5 minrepos

Facileniveau

Avec les restesPetit budget

Pas à pas

Étape 1
Après le pot-au-feu, rangez le reste de viande et un grand bol de bouillon au réfrigérateur, couverts, dès qu’ils ont tiédi. Le lendemain, ôtez la couche de gras figée sur le bouillon : c’est lui qui mouillera la sauce.
Étape 2
Retirez les os, les cartilages et les gros morceaux de gras, puis tranchez la viande froide en tranches de 1 cm, en travers des fibres.
Étape 3
Émincez les oignons en lamelles fines. Faites-les fondre dans 30 g de beurre avec une pincée de sel, à feu moyen-doux, 15 à 20 minutes en remuant souvent : ils doivent devenir blonds et fondants, sans brûler.
Étape 4
Saupoudrez de farine et remuez 1 minute, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez encore 1 minute. Versez le bouillon chaud peu à peu en mélangeant, ajoutez le laurier et le thym, et laissez mijoter 10 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
Étape 5
Hors du feu, ajoutez le vinaigre de cidre et la moitié du persil haché, goûtez et poivrez. Le trait de vin blanc de certaines versions est remplacé ici par le bouillon du pot-au-feu, et le vinaigre de cidre donne la pointe acide qui fait le miroton.
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C. Versez la moitié de la sauce dans un plat à gratin, rangez les tranches de bœuf en les faisant se chevaucher, et couvrez du reste de la sauce, sans le laurier ni le thym.
Étape 7
Parsemez de chapelure et du reste du beurre en noisettes, et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Une lame glissée au centre doit ressortir brûlante : un reste se réchauffe à fond, et une seule fois.
Étape 8
Laissez reposer 5 minutes et parsemez du reste de persil.

Le conseil du boucherTranchez la viande froide, à la sortie du réfrigérateur, d’un long couteau tiré d’un seul trait. Chaud, le jarret s’effiloche sous la lame. Froid, son collagène figé le tient. Vous obtenez des tranches nettes, qui resteront entières dans la sauce.

Pour accompagner Des pommes de terre vapeur, ou une purée pour la sauce.