Le poids de l’os, ce qu’on mange vraiment

Ce que la table mesure vraiment

La table Ciqual de l’Anses donne la composition pour 100 g de partie comestible. Sur une pièce avec os, cela veut dire la chair, sans l’os. Nos fiches reprennent cette précision pièce par pièce, par exemple « chair seule, la côte est vendue avec l’os ». Le pack, lui, est pesé tel qu’il est vendu, os compris.

L’écart ne se devine pas à l’œil. Il change avec la pièce, la découpe et l’animal. Personne ne peut vous donner un pourcentage exact pour votre côtelette, et nous ne l’inventerons pas. Le seul chiffre fiable est celui que vous mesurerez chez vous.

Les pièces concernées, une par une

Dans le catalogue, l’os est présent sur une bonne partie des pièces à rôtir et à griller. La côte de bœuf de 1,2 kg, le plat de côtes de 1,2 kg, le jarret de bœuf d’un kilo. Les côtes de veau de 600 g, le jarret de veau, les tendrons. Les côtelettes d’agneau de 500 g, le gigot tranché d’un kilo, le gigot entier de 2,5 kg, l’épaule tranchée, le collier, la souris, le baron. Et chez la volaille, les cuisses, les pilons, les ailes, le poulet entier.

Ces pièces ne sont pas moins intéressantes, elles se comptent autrement. L’os porte le goût, il tient la chair pendant la cuisson, il fait le jus. Un gigot d’agneau entier de 2,5 kg nourrit 6 à 8 personnes, et la portion de chair par convive est bien plus modeste que les 300 g de pièce que la division donne.

Le geste qui règle la question

Faites-le une fois par pièce, pas à chaque repas. Gardez les os du plat dans une assiette, essuyez-les, posez-les sur la balance. Notez le chiffre à côté du nom de la pièce, sur un papier dans le placard. La prochaine fois, retirez ce poids du poids du pack avant tout calcul.

Deux précautions. Pesez les os une fois la chair bien détachée, sinon vous comptez de la viande comme de l’os. Et refaites la mesure si vous changez de format, parce qu’un gigot entier et un gigot tranché ne laissent pas la même proportion d’os.

Les pièces sans os, pour les assiettes pesées

Si vous comptez tous les jours, construisez l’ordinaire sur des pièces désossées. Les filets de poulet, les cuisses de poulet désossées, le rôti de volaille, les brochettes, le rumsteck, les biftecks de bavette, les escalopes de veau, la noix de veau, le bœuf à braiser, le haché. Sur celles-là, le poids net est du poids de chair.

Gardez les pièces avec os pour les repas de table, le dimanche, les invités. Vous mangerez mieux et vous ne passerez pas le repas à estimer la part de l’os dans votre assiette.

L’os n’est pas un déchet

Un jarret de bœuf d’un kilo, 3 h à 3 h 30 au frémissement, donne un bouillon et une chair qui se défait. Ciqual donne 31,0 g de protéines pour 100 g de jarret cuit à l’eau, la valeur la plus haute de notre table. La macreuse au bouillon, 3 h, joue le même rôle avec un goût plus franc.

Les os gardés d’un poulet rôti font un bouillon en 1 h 30, écumé au départ, passé, refroidi vite. Santé Canada donne 2 à 3 jours au réfrigérateur pour une soupe, et 4 mois au congélateur. Un bouillon maison sert de base à toutes les gamelles de la semaine.