Avec os ou sans os, combien de chair par personne

L’os pèse, mais ne se mange pas

Le poids net d’un pack inclut l’os quand la pièce n’est pas désossée. Vous payez donc une part qui ne nourrit pas directement. Un morceau avec os est fait ainsi, par nature.

La part de chair change beaucoup d’une pièce à l’autre. Un gigot garde un gros os central, des côtelettes alignent les leurs. À poids égal, vous mangez moins d’une pièce très osseuse.

Un repère aide à se figurer la chose. Sur des côtelettes, l’os pèse une bonne part du total. Sur un filet désossé, vous mangez presque tout ce que vous payez.

Combien compter selon le morceau

Pour une pièce désossée, le poids net sert presque entier. Comptez 120 à 150 g par personne pour un rumsteck, un filet ou une escalope.

Pour une pièce avec os, visez 250 à 300 g par personne. Les côtelettes d’agneau, les côtes de veau et les travers demandent cette marge. Un gigot entier se compte autour de 300 g de pièce par convive.

Ces chiffres valent pour un plat principal. Pour un buffet ou un repas à plusieurs services, baissez un peu. Devant un grand repas, prenez large plutôt que court.

L’os travaille pour vous

L’os n’est pas un poids mort en cuisine. Il diffuse du goût pendant la cuisson, et la moelle fond dans un bouillon. Une viande cuite sur l’os reste souvent plus moelleuse.

Gardez les os après le repas. Ils font un fond maison, à mijoter avec un oignon et des aromates. Vous récupérez ainsi une part de ce que vous avez payé.

Un fond maison se garde quelques jours au froid, ou se congèle en portions. Il relève une soupe, un risotto ou une sauce. L’os rend ainsi une seconde fois.

Choisir avec ou sans os

Le choix dépend du plat et du temps que vous avez.

• désossé pour une cuisson rapide et un service facile
• avec os pour le goût et le moelleux d’un rôti ou d’un mijoté
• 250 à 300 g par personne dès qu’il y a un os
• 120 à 150 g pour une pièce désossée
• les os gardés pour un bouillon maison