Côte de bœuf poêlée au beurre et au thym

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la côte du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Sortez la viande de son emballage, laissez-la dix minutes à l’air sur une assiette, puis séchez-la au papier absorbant.

2. Étape 2

   Préchauffez le four à 180 °C. Chauffez l’huile à feu vif dans une grande poêle en fonte ou en acier. Attendez qu’elle fume légèrement.

3. Étape 3

   Salez la côte sur les deux faces, au dernier moment. Tenez-la d’abord debout à la pince, la bordure de gras contre la poêle, pendant 2 minutes. Le gras fond et colore.

4. Étape 4

   Couchez-la et saisissez-la 3 minutes par face. Ne la bougez pas. La croûte est prise quand elle est brune et que la viande se décolle seule de la poêle.

5. Étape 5

   Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre, l’ail écrasé du plat de la main et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, inclinez la poêle et arrosez la viande à la cuillère pendant 1 minute.

6. Étape 6

   Passez la poêle au four, ou la côte et son beurre dans un plat, pour 12 à 15 minutes. Piquez une sonde au centre de la noix, loin de l’os. Sortez la côte à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point.

7. Étape 7

   Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Elle gagne encore quelques degrés. Comptez 52 à 54 °C à cœur pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point.

8. Étape 8

   Détachez la noix en glissant la lame le long de l’os. Tranchez-la en biais, en tranches d’un bon centimètre. Fleur de sel, poivre du moulin, et le beurre de cuisson filtré par-dessus.

Pour accompagner Des grenailles rôties, une salade de mâche.

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