Côte de bœuf au barbecue
Saisissez la côte sur la braise vive, puis finissez-la couvercle fermé, du côté sans charbon. La croûte se fait au-dessus des braises. Le cœur cuit doucement et reste rouge et juteux d’un bord à l’autre.
- 4personnes
- 10 minpréparation
- 30 mincuisson
- 10 minrepos
- Moyenneniveau
BarbecueLe week-end
Pas à pas
- Étape 1
Sortez la côte du réfrigérateur une heure avant la cuisson, et de son emballage au moins 20 minutes avant. Séchez-la au papier absorbant sur toutes ses faces : une surface humide fume et grise au lieu de croûter.
- Étape 2
Allumez le charbon de bois 40 minutes à l’avance. Quand les braises sont couvertes d’une cendre blanche, poussez-les toutes d’un côté de la cuve : vous avez une zone vive, pour saisir, et une zone sans braise, pour finir la cuisson.
- Étape 3
Huilez légèrement la viande au pinceau, pas la grille, et salez-la au gros sel sur les deux faces juste avant de la poser. Posez-la d’abord debout sur la zone vive, la bordure de gras contre la grille, en la tenant à la pince 2 minutes : le gras fond et dore.
- Étape 4
Couchez-la et laissez-la 3 minutes sans la bouger, puis faites-la pivoter d’un quart de tour et comptez 2 minutes : la croûte se quadrille. Retournez-la et faites de même sur l’autre face.
- Étape 5
Glissez la côte sur la zone sans braise, l’os tourné vers le feu : il protège la viande de la chaleur directe. Fermez le couvercle, aérations à moitié ouvertes, et comptez 15 à 25 minutes selon l’épaisseur, en la retournant une fois ; sans couvercle, coiffez-la d’une feuille d’aluminium en dôme.
- Étape 6
Plantez une sonde au centre de la noix, loin de l’os, et fiez-vous à elle plutôt qu’à la montre : la chaleur d’un barbecue varie avec le vent et le charbon. Sortez la côte à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point.
- Étape 7
Posez-la sur une planche, couvrez-la des branches de romarin et de l’ail écrasé, puis d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Laissez reposer 10 minutes : elle monte à 52 à 54 °C à cœur pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point.
- Étape 8
Coupez le long de l’os pour libérer la noix, puis taillez-la en tranches d’un centimètre, en travers des fibres, couteau incliné. Parsemez de fleur de sel et d’un peu de poivre, et arrosez du jus que la viande a rendu sur la planche.
Le conseil du boucherLe gras tombe sur la braise et une flamme monte. N’arrosez pas. Glissez la côte sur la zone sans braise, le temps que la flamme retombe, puis remettez-la. La braise grille, la flamme dépose de la suie et un goût amer.
Pour accompagner Des pommes de terre en papillote dans la braise. Une salade de tomates à l’oignon rouge.
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Le conseil du boucher.
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