Le sous vide à l’atelier, comment on emballe une commande

De la découpe à l’emballage

Tout se passe au 495 rue du Lac, à Nivolas-Vermelle. La viande passe du billot à la balance, puis à l’emballage. Elle ne traine pas sur le plan de travail entre deux étapes.

On choisit l’emballage selon la pièce. Un roti ou une cote tiennent leur forme, ils partent en skin. Une portion fine ou un morceau fragile part en barquette sous atmosphère. Le geste n’est pas le même, le soin l’est.

Le skin, à la machine

Pour le skin, la pièce se pose sur un plateau noir. La machine chauffe un film, le fait descendre sur la viande et aspire l’air en même temps. Le film se colle partout, sans un pli.

La pièce est tenue, visible, prête pour le froid. On vérifie qu’il n’y a pas de bulle avant de la laisser partir. Un film mal plaqué repart à la machine, on ne laisse pas passer un pack moyen.

La barquette, à la machine

Pour la barquette, la viande se range dans le plateau, cote à cote. La machine chasse l’air et souffle le mélange de gaz avant de sceller le film du dessus. La pièce garde sa forme, sans écrasement.

Dans les deux cas, l’air part, et la viande ne baigne pas dans son jus pendant le transport. Le choix de l’un ou l’autre suit la pièce, pas l’humeur du jour.

L’étiquette et le carton

Chaque pack reçoit son étiquette. Le poids et la date limite dessus, le numéro de lot au-dessous. L’origine est écrite sur l’étiquette de chaque pack. Ce lot nous permet de retrouver la pièce en cas de question.

Les packs se rangent au carton au froid, calés pour ne pas bouger. Vous les recevez scellés, ou vous venez les chercher à l’atelier. À vous de les ranger au réfrigérateur dès l’arrivée, entre 0 et 4 °C, et de suivre la date limite.

Le froid, de bout en bout

Le froid ne s’arrête pas une seconde dans l’atelier. La viande sort du froid pour la découpe, repasse au froid, puis à l’emballage. Entre deux gestes, elle ne chauffe pas sur un plan de travail au soleil.

Ce soin ne sert à rien si la chaine casse après. C’est pour ça qu’on cale les packs au froid dans le carton, et qu’on vous demande de les ranger vite à l’arrivée. Du billot à votre réfrigérateur, c’est la même chaine du froid, et chaque maillon compte autant que les autres.

Rien ne sort de l’atelier sans son étiquette et son controle. Un pack mal scellé ne part pas, il repasse à la machine. C’est un travail de tous les jours, pièce par pièce, qui ne se voit plus une fois le carton fermé. Vous, vous recevez le résultat, un pack propre et bien au froid, prêt à ranger.