Rôti de bœuf au four, jus court

Pas à pas

1. Étape 1

   Une heure avant la cuisson, sortez le rôti du réfrigérateur et sortez la viande de son emballage. Séchez-la au papier absorbant, sans retirer la ficelle. Préchauffez le four à 210 °C.

2. Étape 2

   Pelez les échalotes en les laissant entières. Dans une cocotte en fonte ou un plat qui supporte le feu, chauffez l’huile à feu vif. Salez le rôti et saisissez-le sur toutes ses faces, les bouts compris, 6 à 8 minutes en tout. Il doit être bien brun.

3. Étape 3

   Hors du feu, disposez autour les échalotes, l’ail et le thym. Posez le beurre en noisettes sur la viande. Enfournez pour 25 à 30 minutes pour un saignant, 35 minutes environ pour un à point, en arrosant à mi-cuisson avec le beurre fondu.

4. Étape 4

   Fiez-vous à la sonde plus qu’à la montre. Piquez-la par un bout du rôti, jusqu’au centre. Sortez-le à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point.

5. Étape 5

   Posez le rôti sur une grille, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Il monte à 52 à 54 °C pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point. Le jus se répartit dans la chair.

6. Étape 6

   Pendant ce temps, retirez les échalotes et gardez-les au chaud. Posez la cocotte sur feu moyen, ôtez l’excès de gras, versez le bouillon et grattez les sucs à la cuillère en bois. Laissez réduire de moitié, 4 à 5 minutes, ajoutez le jus rendu par le rôti, puis filtrez.

7. Étape 7

   Coupez la ficelle et tranchez le rôti en travers des fibres, en tranches d’un demi-centimètre. Servez avec les échalotes fondantes et le jus bien chaud en saucière.

Pour accompagner Des pommes de terre rôties et des haricots verts au beurre.

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