L’inventaire, une semaine avant
Sortez tout et comptez : plats de service, planches, saladiers, passoires, cocottes, plaques de four, couverts de service, assiettes, verres. Posez le tout sur une table et comparez avec votre menu, ligne par ligne.
Vous découvrirez presque toujours deux manques : un plat de service de la bonne taille, et une contenance de cuisson suffisante. Ce sont les deux objets qu’on n’a pas en double dans une cuisine normale.
Une semaine, c’est le délai utile : il reste le temps d’emprunter. Un plat emprunté la veille au voisin se trouve ; un faitout de douze litres emprunté la veille, non.
Les plats de service, le manque numéro un
Pour vingt convives en service au plat, comptez un plat pour six à huit personnes et par mets : quatre à cinq plats pour le plat principal, trois pour les accompagnements, deux pour l’entrée. Au total, une douzaine de plats de service — bien plus que ce qu’on a.
La solution n’est pas d’acheter : c’est de servir en deux tours. Deux plats remplis sur la table, deux au chaud en cuisine, et on échange à mi-repas. Cela demande quatre plats au lieu de huit, et le deuxième tour arrive chaud.
Les plats à four en terre ou en fonte jouent les deux rôles : cuisson puis service. Un plat qui sort du four et va directement sur la table économise un objet et dix minutes.
Les deux mètres de plan de travail
C’est la ressource la plus rare et la seule qu’on ne peut pas emprunter. Pour dresser vingt assiettes ou garnir une douzaine de plats, il faut deux mètres linéaires libres, sans rien dessus.
Libérez-les vraiment : rangez le grille-pain, le bloc à couteaux, l’égouttoir, la corbeille à fruits. Puis ajoutez une surface : une table pliante, une planche sur deux tréteaux, une table de jardin rentrée pour la journée.
Et prévoyez une seconde surface, séparée, pour les plats sales. Vingt couverts produisent une trentaine de plats et d’ustensiles sales en une heure. Sans table dédiée, ils occupent précisément les deux mètres dont vous avez besoin pour dresser.
Le petit matériel qui change tout
Un thermomètre de cuisson à sonde : c’est le seul moyen de savoir si une grande pièce est à 74 °C au cœur ou à 62 °C, et une grande pièce ratée ne se rattrape pas. C’est l’objet le plus utile de la liste.
Deux planches et deux pinces, l’une pour le cru, l’autre pour le cuit, de couleurs différentes si possible. Une seule planche pour les deux annule toutes les précautions prises ailleurs.
Deux grandes passoires, un couteau long et bien aiguisé pour les grandes pièces, un fusil à aiguiser, et vingt mètres de papier d’aluminium. Et deux torchons propres par heure de service : on en manque toujours.
Le froid et le chaud comme du matériel
Comptez la place au froid comme un objet de la liste. Pour vingt convives, trois kilos et demi de viande plus les entrées plus les desserts : c’est un réfrigérateur entier. Une glacière rigide avec quatre blocs et un thermomètre est l’équipement le plus rentable d’un grand repas.
Côté chaud, le four réglé à 65 °C fait office d’étuve pour tenir les plats pendant le service. Si le four est occupé par une cuisson, il faut un relais : une cocotte sur le plus petit feu, ou un bain-marie sur la plaque.
Vérifiez enfin votre four à l’avance avec le thermomètre. Beaucoup de fours domestiques affichent 180 °C et en font 160 : c’est utile de le savoir avant, et pas le jour où une pièce de trois kilos doit être prête à midi.
| Matériel | Pour 20 convives | Pourquoi |
|---|---|---|
| Plats de service | 4 à 5 par mets, servis en deux tours | Un plat pour 6 à 8 personnes |
| Contenance de cuisson | 10 à 12 L | Un demi-litre par portion |
| Plan de travail libre | 2 mètres linéaires | Dressage de 20 assiettes |
| Table pour les plats sales | 1 table entière | 30 plats et ustensiles en une heure |
| Planches et pinces | 2 de chaque | Une pour le cru, une pour le cuit |
| Thermomètre à sonde | 1 | 74 °C volaille, 70 °C haché |
| Froid d’appoint | Glacière + 4 blocs | Un réfrigérateur ne suffit pas |
Agneau halal
Recette · 8 pers. · 8 h
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