Le plan de cuisson d’un grand repas, écrit heure par heure

Écrire à l’envers

Le plan commence par une seule ligne : l’heure à laquelle le plat principal arrive sur la table. Tout le reste se déduit en remontant. Écrire dans l’autre sens — « je commence à dix heures et on verra » — produit systématiquement un repas servi en retard et des plats qui s’attendent.

Prenez une feuille, posez H en bas, et placez chaque cuisson au-dessus avec deux chiffres : sa durée et son repos. Le repos est la partie qu’on oublie toujours, et c’est la plus longue proportionnellement sur les grandes pièces.

Vous verrez immédiatement les collisions : deux plats qui veulent le four à la même température au même moment, ou trois choses à surveiller pendant les dix minutes où vous devriez accueillir les invités.

Les durées à poser

Une grande pièce rôtie : 15 minutes par 500 g à 200 °C pour un rôti de bœuf saignant, 13 à 15 minutes par 500 g pour un gigot rosé, puis 20 à 30 minutes de repos sous une feuille d’aluminium. Un rôti de 2,5 kg occupe donc une heure et quart de four et une demi-heure de plan de travail.

Une volaille entière : une heure quinze à 180 °C pour un poulet de 1,5 kg, jusqu’à 74 °C au cœur de la cuisse, plus 15 minutes de repos. Une pièce confite : 3 heures à 150 °C, et elle supporte une demi-heure d’avance ou de retard sans dommage.

Les cuissons minute : 20 minutes pour une série de brochettes, 15 minutes pour une plaque de pièces panées, 10 minutes pour des escalopes. Ce sont les seules qui ne se déplacent pas : elles doivent tomber juste avant H.

Le four est une ressource à réserver

Dans un plan écrit, le four apparaît comme une ligne occupée, pas comme un outil disponible. Notez pour chaque créneau la température demandée : un four à 150 °C ne peut pas cuire un gratin à 200 °C en même temps.

Classez les cuissons par température décroissante et faites-les dans cet ordre en partant du plus chaud : la pièce rôtie à 200 °C, puis le gratin à 180 °C, puis le maintien à 65 °C. Un four qui descend est rapide ; un four qui remonte de 65 à 200 °C prend un quart d’heure.

Si deux plats exigent la même heure et deux températures, l’un des deux sort du four : poêle, autocuiseur, plancha, ou cuisson la veille.

Le créneau vide

Réservez une demi-heure sans rien, une heure avant H. C’est le créneau le plus utile du plan, et c’est celui qu’on supprime en premier quand on veut ajouter un plat.

Il sera consommé, toujours : la pièce qui met vingt minutes de plus que prévu, le four qui n’était pas monté, l’invité qui arrive en avance, le plat qu’il faut aller chercher à la cave. Sans ce créneau, chacun de ces aléas décale tout le repas.

Et s’il n’est pas consommé, vous aurez trente minutes pour vous changer et vous asseoir avant que les invités arrivent. Ce qui est, pour celui qui reçoit, le vrai luxe d’un grand repas.

Afficher le plan et le donner

Écrivez le plan au feutre, sur une feuille, et collez-la sur un placard à hauteur des yeux. Pas sur un téléphone : un téléphone se verrouille, se range et finit sous un torchon.

Mettez un prénom à côté de chaque ligne. Une ligne sans prénom est une ligne que personne ne fait. Et cochez au fur et à mesure : c’est le seul moyen de savoir, à midi moins le quart, si vous êtes en avance ou en retard.

Gardez le plan après le repas, avec vos corrections dessus. La deuxième fois que vous recevez vingt personnes, ce papier vaut plus que n’importe quel conseil.

Heure	Ce qui se passe	Durée
H moins 24 h	Mijotés, marinades, découpes, entrées froides	2 à 3 h
H moins 4 h	Pièce confite au four à 150 °C	3 h, sans surveillance
H moins 2 h 30	Grande pièce rôtie à 200 °C	15 min par 500 g
H moins 1 h 30	Créneau vide, volontairement	30 min
H moins 45 min	Repos de la grande pièce, légumes au four	20 à 30 min
H moins 20 min	Cuissons minute : brochettes, panés	10 à 20 min
H	Service	—