Compter la viande pour 10 à 12
Partez du nombre d’adultes, puis ajoutez les enfants en demi-parts. Pour un mijoté, comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte. Pour une pièce avec os comme un gigot, montez à 250 à 300 g, car l’os pèse dans le poids.
Pour 10 à 12 adultes, cela donne environ 2,5 à 3 kg de viande désossée pour un plat, ou un gigot entier de 2,5 kg complété d’une épaule tranchée. Un repas de fête s’étire, les assiettes sont moins grosses, comptez sur le bas des fourchettes et vous ne manquerez pas.
Un plat qui attend, une pièce qui rôtit
La bonne organisation tient en deux pièces. La veille, un mijoté qui se garde et se réchauffe sans souci, un bœuf à braiser, un collier d’agneau, un tajine. Il gagne même à être réchauffé, et il libère votre four le jour même.
Le jour du repas, une seule pièce au four, un gigot entier, 12 à 15 minutes par 500 g, ou un poulet fermier, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C. Une pièce au four, pas deux, sinon la cuisson et le timing se compliquent. Le reste attend au chaud ou se sert froid.
La liste du boucher
De quoi couvrir 10 à 12 adultes sans se tromper, en packs à commander.
- un gigot d’agneau entier de 2,5 kg pour la pièce du jour
- une épaule d’agneau tranchée de 1,2 kg qui confit à côté
- ou un bœuf à braiser en deux packs d’un kilo pour un mijoté de la veille
- des entrées de viande, bricks ou boureks, pour faire patienter
- de quoi varier, un pack de volaille pour qui ne mange pas d’agneau
Le froid, le four, le service
Avant l’arrivée, faites de la place au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et sortez les plats de service. Décongelez au réfrigérateur la veille ce qui doit l’être, jamais sur le plan de travail. Réchauffez le mijoté franchement, jusqu’à 74 °C à cœur comme le demande le Québec.
À table, servez la pièce du jour bien reposée, moitié du temps de cuisson sous une feuille d’aluminium d’après la-viande.fr. Visez les bonnes températures, gigot rosé à 58 à 60 °C, volaille à 74 °C et jus clair. Les restes partent au froid en moins de 2 heures, et font les repas du lendemain.
| Convives | Mijoté (200 à 250 g) | Avec os (250 à 300 g) | Montage |
|---|---|---|---|
| 10 adultes | 2 à 2,5 kg | 2,5 à 3 kg | 1 mijoté + 1 pièce au four |
| 12 adultes | 2,5 à 3 kg | 3 à 3,6 kg | 1 mijoté + gigot + épaule |
| Gigot entier | — | 2,5 kg pour 6 à 8 | 12 à 15 min par 500 g |
| Poulet fermier | — | 1,8 kg pour 5 à 6 | 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C |
| Enfant | demi-part | demi-part | — |
Recette · 8 pers. · 1 h 30
Recette · 8 pers. · 3 h 30
Recette · 4 pers. · 3 h 25
Recette · 4 pers. · 2 h 15
Recette · 6 pers. · 2 h 10
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