Partir du besoin par personne
La base du calcul est la portion individuelle. Pour un plat principal, on retient souvent autour de 150 g de viande sans os par adulte, à ajuster selon l’appétit.
Les enfants comptent pour une portion plus petite. On fait une moyenne réaliste selon la tablée plutôt qu’un chiffre unique pour tout le monde.
Tenir compte de l’os
Une pièce avec os pèse plus pour la même quantité de chair. Pour un gigot, une côte ou une épaule avec os, on prévoit davantage, souvent autour de 250 g par personne.
Le poids de l’os ne se mange pas, mais il se paie et se transporte. On en tient compte au moment de commander.
Multiplier pour vingt
Pour vingt adultes en plat principal, une base de 150 g sans os donne environ 3 kg de viande ; avec os, autour de 5 kg. Ce sont des repères de départ, à affiner.
Si plusieurs viandes sont servies, on répartit la quantité entre elles. Le total reste le même, c’est la part de chacune qui change.
Ce qui fait varier le calcul
Des entrées copieuses et des accompagnements nombreux réduisent la part de viande attendue. Un repas tout en viande, au contraire, demande plus.
L’occasion compte aussi : on prévoit souvent un peu plus pour une fête, où l’on aime pouvoir se resservir.
Commander et conserver
On commande en tenant compte du temps de préparation et de la place au froid. Une viande de fête se garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C jusqu’à la cuisson.
Le surplus cuit se refroidit vite et se range au froid, ou se congèle daté. On se fie à la date limite de l’étiquette pour ce qui est cru.
| Type de pièce | Repère pour 20 personnes |
|---|---|
| Viande sans os (≈ 150 g/pers.) | Environ 3 kg |
| Viande avec os (≈ 250 g/pers.) | Environ 5 kg |
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