Gigot d’agneau au barbecue, en papillon

Pas à pas

1. Étape 1

   Pour ouvrir le gigot en papillon, posez-le peau vers le bas, repérez l’os du bout des doigts et suivez-le à la pointe d’un couteau désosseur, lame collée à l’os. Dégagez la noix et le quasi de part et d’autre, retirez l’os du milieu puis l’os de la hanche, ouvrez la viande à plat et entaillez les muscles les plus épais pour ramener l’ensemble à 4 cm d’épaisseur. Vous pouvez aussi demander à l’atelier de vous le désosser en papillon.

2. Étape 2

   Hachez l’ail et les feuilles des herbes, mélangez-les avec l’huile, le zeste de citron, le cumin, le paprika et le poivre. Frottez les deux faces de la viande, couvrez et laissez 2 heures au frais, ou la nuit.

3. Étape 3

   Sortez la viande 1 heure avant la cuisson et salez-la au gros sel juste avant de la poser : le sel mis trop tôt ferait sortir le jus.

4. Étape 4

   Préparez un foyer à deux zones : les braises d’un côté, rien de l’autre. Les braises doivent être grises, et vous devez pouvoir tenir la main 3 secondes au-dessus de la grille du côté chaud.

5. Étape 5

   Saisissez le gigot 5 à 6 minutes par face au-dessus des braises, en le déplaçant dès qu’une flamme monte. Passez-le ensuite du côté sans braise, couvercle fermé, et comptez 25 à 30 minutes en le retournant toutes les 10 minutes.

6. Étape 6

   Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse et sortez la viande à 58 à 60 °C pour une chair rosée. Les parties fines seront à point au même moment, ce qui permet de servir les deux cuissons.

7. Étape 7

   Posez le gigot sur une planche à rigole, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 15 minutes. Tranchez-le fin, en biais et en travers des fibres.

8. Étape 8

   Récupérez le jus de la planche, ajoutez le jus du citron et un filet d’huile d’olive, fouettez à la fourchette et versez sur les tranches.

Pour accompagner Des pommes de terre en robe des champs cuites dans les braises, et une salade de tomates à l’oignon.

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