Désosser une épaule d’agneau à la maison

Pourquoi désosser, et quand s’en passer

On désosse une épaule pour trois raisons. Pour la rouler et la ficeler, afin qu’elle cuise au même rythme d’un bout à l’autre et se tranche net. Pour la farcir, d’herbes, d’ail, de riz ou de fruits secs. Ou pour la tailler en morceaux, cubes à brochettes, gros morceaux de navarin, tranches de couscous. Le travail est le même dans les trois cas, une vingtaine de minutes la première fois, dix ensuite.

Il y a aussi un cas où l’on ne désosse pas. Pour une épaule rôtie au four, la filière est claire : ce n’est pas utile, parce que les os donnent du goût à la viande, et une épaule à l’os demande au minimum une heure de four. Désossée façon gigot, elle se découpe mieux mais cuit plus longtemps. Autrement dit : au four, laissez les os ; à la cocotte et à la brochette, enlevez-les.

Les trois os, et où ils passent

Avant de couper, repérez. L’omoplate est l’os large et plat du haut : vous la sentez sous la main comme une palette, avec une arête au milieu qui court en diagonale. L’os du bras la prolonge, rond et droit. Le jarret ferme la pièce, plus fin, avec son tendon. Les trois sont articulés : une fois l’omoplate libérée, le reste se suit comme une chaîne.

Un couteau à désosser, lame rigide de 13 à 15 cm, travaille mieux qu’un grand couteau de cuisine, et bien mieux qu’une lame émoussée. Gardez la viande froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment : une chair froide est ferme et se tient sous la lame, une chair tiède fuit. Posez un torchon sous la planche pour qu’elle ne glisse pas, et travaillez la pointe tournée vers l’os, jamais vers vous.

Le geste, os par os

L’ordre compte : l’omoplate d’abord, puis le bras, puis le jarret. À chaque fois, le couteau racle l’os et ne coupe pas la viande.

• posez l’épaule à plat, côté peau dessous, et repérez du doigt l’arête de l’omoplate
• ouvrez la chair le long de cette arête, sur toute la longueur de l’os, jusqu’à toucher le plat de l’omoplate
• glissez la lame à plat entre l’os et la viande, par petits va-et-vient, une face puis l’autre, en restant collé à l’os
• arrivé à l’articulation, tournez la pointe autour du cartilage et détachez l’omoplate d’un mouvement ferme
• dégagez l’os du bras de la même façon, en cercle autour de l’os, puis coupez l’articulation du jarret
• retirez le jarret, ou gardez-le : c’est lui qui parfume un bouillon
• parez ce qui reste : le gras épais, les nerfs blancs, les petits éclats d’os, que l’on sent au doigt

Ce qu’on fait de la pièce, et de l’os

Une épaule désossée se roule en melon, ronde, ou en saucisson, longue, et se ficelle : des tours en travers tous les 2 à 3 cm, puis un tour dans la longueur qui ferme les extrémités. Notre article « Ficeler un rôti comme un boucher » détaille le geste. Si vous la farcissez, contrôlez la cuisson au centre de la farce, là où la chaleur arrive en dernier. Pour des brochettes, taillez des cubes de 2 à 2,5 cm, qui cuisent en 10 à 15 minutes ; pour un navarin ou un couscous, des morceaux plus gros, qui tiendront 1 h 30 à 2 h en cocotte.

Rien ne se jette. Les parures maigres se hachent au couteau et font une kefta maison ou une farce. Les os, l’omoplate et le jarret, se font colorer au four puis mijoter avec un oignon et des carottes : vous obtenez un fond qui servira au déglaçage ou à mouiller un tajine. Les tendons et le gras dur, eux, partent à la poubelle : ils ne fondent pas.

La planche, les mains, et après

Un désossage, c’est de la viande crue manipulée longtemps. Santé Canada demande de se laver les mains à l’eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes avant et après, et de réserver une planche et un plat à la viande crue, à l’écart de ce qui se mange tel quel. Lavez le couteau, la planche et le plan de travail aussitôt après, et ne laissez pas la viande sur le comptoir plus de 2 heures.

Ce que vous ne cuisez pas le jour même part au froid, dans un plat couvert, en zone la plus froide, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses. Les cubes et la viande hachée au couteau se congèlent en emballages plats de moins de 2,5 kg, étiquetés au feutre. Côté cuisson : un rosé d’agneau se sort à 58 à 60 °C à cœur, et tout ce qui est haché se cuit à 70 °C, sans rosé.