Épaule d’agneau farcie aux herbes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Désossez les tranches au couteau en longeant l’os, et gardez les os pour le fond du plat.

2. Étape 2

   Ouvrez les morceaux à plat, entaillez les parties épaisses et aplatissez-les au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, jusqu’à une épaisseur régulière de 2 cm.

3. Étape 3

   Posez-les côte à côte sur une planche, en les faisant se chevaucher de 2 cm, pour former un rectangle d’un seul tenant. Salez et poivrez.

4. Étape 4

   Mixez le persil, la menthe, l’ail, la chapelure, le zeste, le cumin, l’œuf et 2 cuillères d’huile : la farce doit être verte et à peine liante, pas liquide.

5. Étape 5

   Étalez la farce en laissant 2 cm libres sur le bord le plus éloigné, puis roulez serré vers vous. Ficelez le rouleau tous les 3 cm, et une fois dans la longueur.

6. Étape 6

   Préchauffez le four à 170 °C. Dans une cocotte, dorez le rouleau sur toutes ses faces 10 minutes dans le reste d’huile, en le tournant à la pince.

7. Étape 7

   Disposez autour les pommes de terre en quartiers, les os et le romarin, versez le bouillon et enfournez pour 1 h 15 à découvert, en arrosant toutes les 20 minutes.

8. Étape 8

   L’épaule est une pièce à fibres, qui se sert cuite à cœur et non rosée : à la sonde, piquée au centre du rouleau, comptez 70 °C, et la farce doit être ferme.

9. Étape 9

   Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium, puis coupez des tranches de 2 cm en retirant la ficelle au fur et à mesure.

Pour accompagner Les pommes de terre du plat, et une salade d’herbes.

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