Seffa medfouna à l’agneau

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez l’épaule de son emballage et épongez-la. Faites-la revenir avec les oignons, le safran, le gingembre et la cannelle, couvrez d’eau, salez et laissez mijoter environ 1 h 45 jusqu’à ce que la viande se détache.

2. Étape 2

   L’agneau braisé se mange bien cuit et fondant : effilochez-le grossièrement et gardez-le au chaud avec un peu de bouillon.

3. Étape 3

   Pendant ce temps, cuisez les cheveux d’ange à la vapeur en deux ou trois fois, en les humectant et en les beurrant entre chaque passage, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

4. Étape 4

   Faites dorer les amandes et gonfler les raisins. Mélangez la pâte avec le beurre, un peu de sucre glace et de cannelle.

5. Étape 5

   Dressez en dôme : une couche de cheveux d’ange, la viande effilochée cachée au centre, puis le reste de la pâte par-dessus pour l’enfouir.

6. Étape 6

   Décorez de lignes de cannelle et de sucre glace, parsemez d’amandes et de raisins, et servez aussitôt, bien chaud.

7. Étape 7

   Pour les restes, gardez la viande à part de la pâte, mettez-les en boîtes fermées au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherCuisez la pâte à la vapeur en plusieurs fois en la beurrant à chaque passage : c’est ce qui lui donne son moelleux. Dosez le sucre glace à votre goût au moment de servir.

Pour accompagner Un bol de lait aux amandes ou un thé à la menthe, dans la tradition marocaine.