Monter une brochette qui ne tourne pas sur la grille

Pourquoi ça tourne

Une pique ronde ne tient rien. Elle traverse le morceau, mais rien n’empêche celui-ci de pivoter. Un poids mal réparti, un cube percé de travers, une rondelle d’oignon plus lourde d’un côté, et ça tourne. Vous retournez la brochette, les morceaux reviennent d’eux-mêmes dans leur position. Une face cuit deux fois, l’autre reste pâle.

Deux autres causes s’ajoutent. Le bois est lisse, plus glissant que le métal mat, donc une pique en bambou laisse davantage tourner. Et une brochette qui mêle viande et légumes bouge toujours plus : le poivron se fend, l’oignon se détend à la chaleur, et le cube de viande se rétracte en cuisant, ce qui desserre l’ensemble. Il n’y a pas de tour de main secret : il y a la pique, et la façon de la charger.

La pique : plate, double, métal ou bois

La pique plate, en métal, large de 5 à 8 mm, règle le problème à elle seule : sa section empêche la rotation. C’est celle des brochettes du Levant et du Maghreb, et c’est aussi celle qui convient aux keftas, que l’on moule directement autour. Deuxième solution, celle du boucher pressé : deux piques rondes enfilées en parallèle, à 1,5 cm l’une de l’autre, qui bloquent chaque morceau comme un rail.

Si vous n’avez que du bambou, trempez les piques 30 minutes dans l’eau froide avant de monter : elles brûlent moins vite et accrochent mieux. Gardez-les pour la poêle ou pour une grille haute, et évitez-les sous le gril du four, où les bouts carbonisent. Quelle que soit la pique, essuyez-la : une pique grasse laisse tout glisser.

Monter la brochette

Le montage se fait sur une planche réservée au cru, avec des morceaux déjà taillés et épongés. Taillez-les tous à la même taille : c’est ce qui fait qu’une brochette finit de cuire d’un seul coup.

• taillez des cubes réguliers de 2,5 à 3 cm, en travers du fil de la viande, en retirant les nerfs
• piquez bien au centre du cube, dans son épaisseur, et non en biais près d’un bord
• serrez les morceaux l’un contre l’autre sans les écraser : trop tassés, le centre reste cru ; trop espacés, ils se dessèchent
• laissez 3 cm libres à chaque extrémité, pour saisir la pique sans se brûler
• montez les légumes sur une pique à part : ils ne cuisent pas au même rythme que la viande
• pour une kefta, mouillez-vous les mains et moulez la viande en boudin autour d’une pique plate, en serrant du poing
• finissez à plat sur un plat, sans empiler, et mettez au froid jusqu’à la cuisson

Sur la grille, sur la plancha, à la poêle

Au barbecue, cuisez à la chaleur des braises et non au contact des flammes. L’Anses conseille de ne pas dépasser environ 220 °C, ce qui correspond en général à une grille placée à au moins 10 cm des braises, et d’éviter que la graisse ne tombe dans le feu, parce que les flammes atteignent souvent 500 °C et que la fumée qui remonte dépose des hydrocarbures aromatiques polycycliques sur la viande. Une couche fine de cendres sur les braises et un dégraissage de la viande limitent cela.

Posez la brochette perpendiculairement aux barreaux, attendez qu’elle se décolle seule, puis donnez des quarts de tour : quatre faces, pas deux. Les brochettes de bœuf prennent 6 à 8 minutes, celles de veau 8 à 10, celles de volaille 10 à 12. À la poêle-gril, même principe, feu moyen-vif, deux brochettes à la fois au plus. Posez un couvercle les trois dernières minutes pour les brochettes de volaille : la chaleur passe au cœur sans sécher la surface.

La marinade, le froid, la cuisson à cœur

Faites mariner au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et ne réutilisez pas une marinade qui a servi à de la viande crue sans l’avoir fait bouillir : c’est la consigne du gouvernement du Québec. Une marinade à l’huile, au citron, au yaourt et aux épices suffit ; comptez 2 à 4 heures pour la volaille et l’agneau, une nuit pour un morceau ferme.

À la fin, c’est la température qui décide, pas la couleur. La volaille demande 74 °C à cœur et un jus clair, selon Santé Canada. La kefta et les merguez, 70 °C, sans rosé. L’agneau et le bœuf en morceaux entiers se servent rosés ou saignants : 58 à 60 °C pour l’agneau, 50 °C sorti du feu pour un bœuf saignant. Après le repas, les restes partent au froid en moins de 2 heures.