Cuire une grande quantité de viande d’un coup, sans la rater

Pourquoi une grande quantité rate

Une poêle ou un four, c’est une réserve de chaleur. Posez-y 300 g de viande froide, elle remonte en température en quelques secondes. Posez-y 1,5 kg, elle s’effondre, et le temps que la chaleur revienne la viande a déjà rendu son eau. Cette eau ne s’évapore pas assez vite dans un récipient rempli. La viande cuit dans son jus, elle devient grise, elle durcit, et la croûte ne se fait jamais.

Interbev décrit le mécanisme à l’envers : une forte chaleur en début de cuisson favorise la formation d’une croûte par coagulation des protéines de surface, et cette croûte limite l’exsudation pendant la suite de la cuisson. Autrement dit, ce que l’on perd en entassant, on ne le récupère pas après. D’où une règle unique pour toutes les grandes quantités : réduire la charge, ou changer de cuisson.

La méthode des deux temps

Pour les pièces fines et les morceaux à saisir, on sépare la coloration de la cuisson. Premier temps : vous saisissez par lots dans une poêle ou une sauteuse bien chaude, une seule couche à la fois, 1 à 2 minutes par face, et vous posez les pièces saisies sur une plaque. Second temps : la plaque entière part au four préchauffé pour finir la cuisson ensemble, 10 à 20 minutes selon l’épaisseur, et tout arrive à table au même moment.

Pour les pièces de volaille et les brochettes, le four seul suffit : deux plaques, à mi-hauteur et au tiers supérieur, 20 à 25 minutes à 200 °C, en échangeant les plaques à mi-cuisson parce qu’un four ne chauffe jamais de façon égale. Pour les mijotés, c’est la cuisson qui monte le mieux en volume : deux cocottes de 2 kg valent mieux qu’une marmite de 4 kg, 2 h 30 à 3 h à feu doux ou à 150 °C, et le plat gagne même à être réchauffé.

Les règles de la plaque et de la poêle

Sept gestes, et ils valent pour vingt couverts comme pour cinquante.

• préchauffer longuement : un four chargé met deux fois plus de temps à revenir en température
• une seule couche de viande, avec un doigt d’écart entre les pièces
• deux fournées courtes plutôt qu’une longue, en gardant les premières au chaud sous une feuille
• sécher la surface de la viande au papier absorbant avant de la saisir
• sortir les pièces du froid par lots, au moment de les cuire, et pas toutes en même temps
• trier par épaisseur : les pièces épaisses partent d’abord, les fines arrivent à la fin
• une sonde dans la pièce la plus épaisse, parce que c’est elle qui décide de la fin

Le barbecue pour trente

C’est le cas où la quantité fait le plus de dégâts, parce que la graisse tombe et que les flammes montent. L’Anses donne les chiffres : les aliments doivent être cuits « à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes », qui atteignent environ 500 °C ; il ne faut pas dépasser une température de cuisson d’environ 220 °C, ce qui correspond à placer « la grille à au moins 10 cm des braises » sur un barbecue horizontal ; un barbecue vertical est préférable.

Elle ajoute trois consignes utiles quand on grille beaucoup : attendre que l’allume-feu soit entièrement consumé avant de poser la viande, limiter les gouttes de graisse sur les braises, par exemple en couvrant le foyer d’un léger tapis de cendre ou en retirant le gras apparent, et, si l’on cuit souvent au charbon de bois, préférer un charbon épuré, à plus de 85 % de carbone ou de catégorie A. Les flammes et les fumées sont ce qui produit les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo(a)pyrène.

Le service, puis le froid

Une grande cuisson se termine toujours par la même question : que faire du reste. Santé Canada demande de jeter tout aliment cuit resté plus de deux heures à température ambiante, ce qui est vite atteint sur un buffet. Dressez donc par vagues, gardez le reste en attente au four à couvert, et mettez au froid dès que le service est fini.

Pour refroidir vite une grande quantité, le gouvernement du Québec conseille de transférer rapidement les aliments dans de petits contenants, à demi couverts, et, pour un gros récipient, de le placer dans un bain d’eau froide ou glacée en remuant avant de réfrigérer. Ensuite, 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une viande cuite ou un mijoté selon Santé Canada, un réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses, et un réchauffage jusqu’à 74 °C, donc jusqu’à l’ébullition franche d’une sauce.