Les gestes du boucher
Trancher, ficeler, découper un gigot ou un poulet, mariner, saisir, laisser reposer : les gestes qui font la différence.
Les gestes du boucherDésosser une épaule d’agneau à la maison
Une épaule d’agneau tient sur trois os, l’omoplate, large et plate, l’os du bras, et celui du jarret. Posez la pièce côté plat sur la planche. Suivez l’omoplate à la…
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Les gestes du boucherAplatir une escalope : le film, le geste, l’épaisseur
Glissez l’escalope entre deux feuilles de film alimentaire, ou de papier cuisson si vous frappez fort. Aplatissez du centre vers les bords avec le fond d’une petite casserole ou un…
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Les gestes du boucherMonter une brochette qui ne tourne pas sur la grille
Une brochette pivote parce qu’elle est enfilée sur un seul axe rond. Deux remèdes marchent, une pique plate, ou deux piques parallèles à 1,5 cm l’une de l’autre. Enfilez des morceaux…
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Les gestes du boucherPaner une viande : farine, œuf, chapelure, et le repos au froid
Trois assiettes, dans cet ordre, farine, œuf battu, chapelure. La farine sèche la surface, l’œuf colle, la chapelure fait la croûte. Entre la panure et la poêle, laissez 30 minutes au…
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Les gestes du boucherPeser sa viande : pourquoi le poids cru et le poids cuit diffèrent
Une viande perd de l’eau en cuisant, donc un poids cuit n’est pas un poids cru. La table Ciqual de l’Anses le montre en chiffres. Un rumsteck passe de 72,6 g…
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Les gestes du boucherCuire une grande quantité de viande d’un coup, sans la rater
La densité rate une cuisson, pas le four. Une poêle ou une plaque surchargée refroidit, la viande rend son eau et bouillonne au lieu de colorer. Le cahier technique d’Interbev…
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Les gestes du boucherDégraisser une sauce, un bouillon, un mijoté
Trois gestes, dans cet ordre. Parer le gras apparent avant de cuire, passer la louche en surface pendant la cuisson. Puis laisser une nuit au froid, et retirer à la…
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Les gestes du boucherGriller sans brûler : la distance, la chaleur, le temps
Trois réglages, et l’Anses en donne deux. Les aliments doivent être cuits « à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes ». Les flammes atteignent environ 500 °C.…
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Les gestes du boucherAttendrir une pièce sans marinade : le geste et le repos
La tendreté vient du morceau, pas de la marinade. Le cahier technique d’Interbev l’explique. Le collagène du tissu conjonctif « confère au muscle sa dureté de base ». Les muscles pauvres en…
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Les gestes du boucherReconnaître une cuisson au toucher, sans thermomètre
Le toucher donne une tendance, pas une mesure. Il ne vaut que sur les pièces entières de bœuf, de veau et d’agneau. Le cahier technique d’Interbev en donne la raison.…
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Les gestes du boucherBrider un poulet avant de le rôtir
Brider, c’est ficeler un poulet pour le rôtir en forme ramassée. Les cuisses se collent au corps, les ailes se replient sous le dos. Ainsi serré, le poulet cuit plus…
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Les gestes du boucherRouler et farcir une pièce, paupiette ou rôti farci
Rouler une pièce farcie se fait à plat, garniture au centre, bords serrés. Une paupiette part d’une fine escalope, un rôti farci d’une pièce ouverte en portefeuille. On répartit la…
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Les gestes du boucherPréparer un gigot d’agneau en papillon
Ouvrez le gigot pour en retirer l’os, et aplatissez la chair à plat. On appelle cela un gigot papillon. La pièce cuit alors en 25 à 35 minutes au gril…
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Les gestes du boucherDésosser une cuisse de poulet
Posez la cuisse peau en dessous, suivez l’os à la pointe du couteau, dégagez-le, et la cuisse s’ouvre à plat. Désossée, elle cuit en 12 à 15 minutes à la…
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Les gestes du boucherHacher sa viande au couteau ou au hachoir
Hachez une viande bien froide, taillée en lanières, avec un couteau lourd ou un hachoir. La viande froide se coupe net au lieu de s’écraser. Prenez un morceau qui a…
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Les gestes du boucherTailler des émincés réguliers pour la poêle
Taillez contre le fil, en lanières d’une même épaisseur, sur une viande bien froide. Des émincés réguliers cuisent tous en même temps, 3 à 4 minutes pour le bœuf, 6…
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Les gestes du boucherBrider une volaille avant de la rôtir
Brider, c’est ficeler la volaille pour serrer les cuisses et les ailes contre le corps. La pièce garde sa forme, cuit plus régulièrement, et ne présente pas de pointes d’aile…
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Les gestes du boucherCouper la viande en cubes réguliers pour un ragoût
Pour un ragoût ou des brochettes, la régularité des cubes fait la cuisson. Des morceaux de taille égale cuisent au même rythme ; des morceaux disparates donnent du cru et…
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Les gestes du boucherTrancher une côte de bœuf après la cuisson
Une côte de bœuf se tranche après un vrai repos, détachée de son os, et contre le fil. Bien découpée, chaque part reste tendre et garde son jus. Mal découpée,…
Lire l’articleLes gestes du boucherAffûter son couteau pour trancher la viande
Un couteau qui tranche net n’écrase pas la viande et travaille plus sûrement qu’une lame émoussée. On distingue deux gestes : affûter, qui redresse le fil, et aiguiser, qui enlève…
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Les gestes du boucherLever les filets d’un poulet entier
Lever les filets d’un poulet entier revient à détacher les blancs du bréchet avec un couteau qui suit l’os. C’est un geste simple qui économise par rapport aux filets vendus…
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Les gestes du boucherManchonner une côtelette ou un carré, le geste
Manchonner, c’est dégager le bout de l’os d’une côtelette ou d’un carré en retirant la chair et le gras qui l’entourent. Le geste est surtout esthétique : il donne une…
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Les gestes du boucherTrancher une viande dans le bon sens : contre le fil
Trancher contre le fil, c’est couper la viande en travers de ses fibres, ces lignes parallèles visibles à sa surface. Chaque tranche ne garde alors que des fibres courtes, que…
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Les gestes du boucherFiceler un rôti comme un boucher
Ficeler un rôti, c’est le tenir en un cylindre régulier. Il cuit alors au même rythme d’un bout à l’autre, et se tranche net. Prenez une ficelle de cuisine, un…
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Les gestes du boucherDécouper un gigot d’agneau à table
Laissez reposer le gigot 15 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium. Tenez-le par le manche, dans un torchon propre, côté bombé vers le haut. Taillez de fines tranches dans la…
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Les gestes du boucherDécouper un poulet rôti
Laissez reposer le poulet 10 à 15 minutes, posé sur les blancs, puis couchez-le sur le dos sur une planche propre. Détachez les cuisses à la jointure de la hanche, en…
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Les gestes du boucherPourquoi laisser reposer la viande après la cuisson
Parce que la cuisson continue hors du feu. La chaleur des bords gagne encore le centre, qui prend 2 à 5 °C, et les fibres resserrées se détendent. Le jus se…
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Les gestes du boucherSaignant, à point, bien cuit : les températures à cœur
Pour le bœuf, sortez la viande à 50 °C pour un saignant, qui finit à 52 à 54 °C après le repos. À 55 °C pour un à point, qui finit à 57…
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Les gestes du boucherSaisir une viande à la poêle : le feu, la matière grasse, le geste
Séchez la viande, chauffez une poêle épaisse à feu vif avec un filet d’huile. Posez la pièce quand l’huile ondule et qu’un bout de viande y grésille aussitôt. N’y touchez…
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Les gestes du boucherLes marinades : combien de temps, quoi mettre
Une marinade, c’est un corps gras qui porte les arômes, huile ou yaourt. Avec de l’ail, des herbes, des épices, et parfois un acide, le jus de citron. Comptez 1…
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Les gestes du boucherLe thermomètre de cuisson : où piquer, quoi lire
Piquez la sonde dans la partie épaisse de la pièce, jusqu’au centre, sans toucher l’os, le gras ni les cartilages. Attendez que le chiffre ne bouge plus, une dizaine de…
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Les gestes du boucherParer, dénerver, dégraisser : préparer une pièce à la maison
Parer, c’est retirer d’une pièce ce qui se mange mal, la peau blanc nacré qui l’enveloppe, les nerfs, l’excès de gras, les bords abîmés. Glissez la lame d’un couteau fin…
Lire l’articleLes guides
Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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