Désosser une cuisse de poulet

Pourquoi désosser

La cuisse avec os met 45 minutes au four. Désossée et ouverte, elle cuit deux fois plus vite. La chair devient plate, donc elle dore partout et reste moelleuse. Vous récupérez l’os pour un bouillon.

Une cuisse ouverte se roule autour d’une farce, se pose à plat sur le gril, ou se coupe en cubes réguliers. Elle marine mieux, sur les deux faces. Nous proposons aussi des cuisses déjà désossées, natures ou marinées, quand le temps manque.

Le geste, en quatre mouvements

Posez la cuisse peau contre la planche. Vous voyez l’os qui traverse la chair, du haut de cuisse au pilon. Entaillez la chair sur toute la longueur de l’os, d’un trait. Écartez la viande de part et d’autre pour dégager l’os.

Passez la lame sous l’os pour le décoller, en raclant au contact. À l’articulation du genou, coupez le cartilage et sortez les deux os. Parez le petit tendon blanc qui reste. La cuisse s’ouvre alors comme un livre, prête à cuire.

Gardez les os, ils font un bon fond de volaille. Un coup d’eau froide sur la planche et le couteau entre chaque cuisse, et le travail reste propre. Comptez une minute par cuisse une fois le geste pris.

Ce qui rate le geste

On abîme la chair quand on tranche sans suivre l’os. On oublie le tendon, qui se rétracte et tord la pièce au feu.

• couper à l’aveugle et laisser de la viande sur l’os
• percer la peau par-dessous, elle protège moins bien la chair
• garder le tendon blanc, la cuisse se recroqueville à la cuisson
• jeter l’os alors qu’il fait un bouillon le soir même

La cuire une fois ouverte

À la poêle ou au gril, peau en premier, à feu moyen, 6 à 7 minutes par face. La peau rend sa graisse et devient dorée. Au four, 25 minutes à 200 °C sur une plaque. Roulée et ficelée autour d’une farce, comptez 30 à 35 minutes.

Piquez une sonde au plus épais : 74 °C et un jus clair, pas rosé, selon Santé Canada. La cuisse de volaille supporte bien quelques minutes de plus que le blanc, sa chair reste tendre. Un reste se garde au froid, entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses, et se réchauffe à 74 °C.

Pour mariner, posez la cuisse ouverte dans un plat couvert, au réfrigérateur. Le yaourt et le citron prennent sur les deux faces, avec les épices. Comptez quelques heures, pas davantage. Jetez la marinade qui a touché la viande crue, sans la réutiliser, comme le demande le gouvernement du Québec.