La volaille, morceau par morceau

Le poulet entier

Un poulet prêt à cuire est vendu entier et vidé. Reste à l’assaisonner. La réglementation européenne distingue trois présentations des carcasses de volaille, effilée, c’est-à-dire partiellement vidée, avec abats, ou sans abats. Les abats sont le cœur, le foie et le gésier, glissés dans la cavité.

Rôti, un poulet prêt à cuire de 1,5 kg demande 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C, posé sur une cuisse, puis sur l’autre, puis sur le dos ; le poulet fermier, à la chair plus ferme et à la peau plus épaisse, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C. Cru, un poulet se découpe aussi en huit morceaux pour un tajine ou un plat en sauce : deux blancs, deux hauts de cuisse, deux pilons, deux ailes.

Le blanc

Le blanc est la chair de la poitrine. Pour la réglementation, le « filet de poitrine », qu’on appelle aussi blanc, filet ou noix, est la poitrine désossée, sans bréchet ni côtes. La maison le propose entier ou en escalopes fines, sans peau ni os.

C’est une chair maigre, qui sèche si on l’oublie sur le feu. Un filet entier cuit 5 à 6 min par face à feu moyen, une escalope 2 à 3 min ; couvrez la poêle après avoir retourné le filet, il finit de cuire à la vapeur. Émincé, il saute 6 à 8 min à feu vif, en une seule couche, pour dorer au lieu de rendre son eau. Le rôti de volaille, fait de chair désossée roulée et ficelée, se rôtit 55 à 60 min pour 1 kg à 180 °C.

La cuisse : haut de cuisse et pilon

La cuisse réunit deux parties : le haut de cuisse, autour du fémur, et le pilon, autour du tibia et du péroné ; la réglementation fixe les découpes aux articulations. Sa chair est plus foncée et plus moelleuse que celle du blanc, parce que c’est un muscle qui a travaillé : elle ne sèche pas et supporte les cuissons longues.

Une cuisse entière se rôtit 45 min à 190 °C, peau vers le haut, sans la retourner ; les pilons 35 à 40 min à 200 °C, retournés à mi-cuisson. Désossée et mise à plat à l’atelier, la cuisse cuit presque aussi vite qu’un filet : 6 à 7 min par face à feu moyen, ou 25 min au four à 200 °C. C’est le morceau des tajines, de la pastilla, et des brochettes qui restent moelleuses.

L’aile

L’aile compte trois parties, séparées par les articulations : le haut, autour de l’humérus, qu’on appelle souvent manchon ; le milieu, autour du radius et du cubitus ; et la pointe, que la réglementation permet de retirer ou non.

Il y a peu de chair et beaucoup de peau : c’est ce qui rend les ailes croustillantes. Séchez-les, étalez-les sans qu’elles se touchent et rôtissez-les 35 à 40 min à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Au barbecue, elles cuisent dans la zone sans braises, couvercle fermé, avant les merguez et les brochettes.

Les préparations, et la cuisson à cœur

L’atelier prépare aussi la volaille : brochettes natures ou marinées, 10 à 12 min sur la grille ; paupiettes roulées autour d’une farce, 35 à 40 min en cocotte ; broche marinée, 1 h 15 à 1 h 30 au four ; saucisses au curry, à la provençale ou au fromage, 12 à 15 min. Les ingrédients et les allergènes sont écrits sur l’étiquette.

Toute volaille se mange cuite à cœur. Pour les morceaux, Santé Canada donne 74 °C au centre de la partie épaisse, mesurés sans toucher l’os. Sans thermomètre, piquez la partie épaisse : le jus doit couler clair, et la chair ne doit être ni rose ni accrochée à l’os, rappelle l’Anses. Jusqu’au moment de cuire, la volaille reste au réfrigérateur.