Name: Pastilla au poulet
Prep time: 50 min
Cook time: 105 min
Total time: 185 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 4 cuisses de poulet, environ 1 kg; 3 oignons, environ 500 g; 1/2 bouquet de coriandre; 1/2 bouquet de persil plat; 1 cuillère à café de gingembre moulu; 1 cuillère à café de cannelle moulue, plus 1 bâton; 1/2 cuillère à café de curcuma; 1 pincée de pistils de safran; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 3 cuillères à soupe d’huile; 30 g de smen ou de beurre; 30 cl d’eau; 6 œufs; 200 g d’amandes émondées; 60 g de sucre glace, plus 2 cuillères à soupe pour le décor; 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger; 10 feuilles de brick; 80 g de beurre fondu; Cannelle moulue pour le décor; Sel

Pastilla au poulet

La pastilla des repas de fête et des soirées de Ramadan. Du poulet confit aux oignons, au safran et à la cannelle. Des œufs liés dans la sauce, des amandes sucrées, le tout enfermé dans des feuilles de brick dorées au four. Deux temps. La farce la veille, le montage avant le repas.

6personnes

50 minpréparation

1 h 45cuisson

30 minrepos

Moyenneniveau

RamadanFêtes et Aïd

Pas à pas

Étape 1
Râpez les oignons et hachez les herbes. Dans une cocotte, mettez les cuisses, les oignons, la moitié des herbes, le gingembre, le curcuma, le safran, le poivre, la cannelle moulue, le bâton de cannelle, l’huile, le smen et une cuillère à café de sel. Faites revenir 10 minutes à feu moyen, en retournant les cuisses.
Étape 2
Versez l’eau. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. La volaille est cuite quand la chair se détache de l’os et que la sonde indique au moins 74 °C. Sortez les cuisses et laissez-les tiédir.
Étape 3
Faites réduire la sauce à découvert, à feu moyen, 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Baissez le feu, versez les œufs battus et remuez sans arrêt 3 à 4 minutes. Ils doivent être pris en petits grumeaux et la farce doit être sèche. Ajoutez le reste des herbes et laissez refroidir.
Étape 4
Effilochez la volaille à la main, en retirant la peau, les os, les cartilages et les tendons du pilon.
Étape 5
Faites dorer les amandes 8 à 10 minutes au four à 180 °C. Hachez-les grossièrement au mixeur, par à-coups, avec le sucre glace et une demi-cuillère à café de cannelle. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule rond de 28 cm. Disposez 6 feuilles de brick en rosace, en les faisant se chevaucher et déborder largement, et badigeonnez chacune de beurre fondu. Posez une feuille pliée en deux au fond.
Étape 7
Étalez le poulet, puis la farce aux œufs, puis les amandes. Rabattez les feuilles qui débordent et beurrez-les. Couvrez avec les 3 dernières feuilles beurrées et rentrez les bords sous la pastilla avec une spatule.
Étape 8
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes. Laissez reposer 5 minutes, puis démoulez sur un plat de service.
Étape 9
Saupoudrez de sucre glace. Posez ensuite des bandes de papier en croisillons et saupoudrez la cannelle entre elles. Retirez le papier et servez chaud ou tiède.

Le conseil du boucherEffilochez le poulet à la main, tant qu’il est tiède. Pas à la fourchette. Vos doigts sentent les petits os, les cartilages et les tendons durs du pilon, que la fourchette laisse passer. La farce doit être de la chair seule, sans rien qui croque.

Pour accompagner Une salade d’oranges à la cannelle, ou une salade verte.