Les recettes

Fêtes et Aïd

Les grandes pièces, et comment les servir à une tablée.

Côte de bœuf poêlée au beurre et au thym

On la saisit fort à la poêle, on l’arrose de beurre mousseux, on la finit au four. Croûte brune dehors, cœur rouge dedans, et…

Comment cuire un gigot d'agneau au four ?

Recette · 8 pers. · 1 h 30

Gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin

Un gigot entier, posé sur un lit d’oignons. L’ail glissé sous le gras, le romarin frotté partout. Il se tranche à table, rosé, avec…

Recette · 4 pers. · 2 h 15

Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes

L’épaule mijote près de deux heures avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. Elle finit par quitter l’os. Les pruneaux confits au…

Recette · 4 pers. · 3 h 30

Souris d’agneau confites au four

On les dore en cocotte, puis elles confisent près de trois heures à four doux avec l’ail, le thym et un fond de bouillon.…

Recette · 6 pers. · 2 h 40

Couscous à l’agneau et aux merguez

Le collier cuit dans le bouillon avec les légumes. Au-dessus, la semoule gonfle à la vapeur. Les merguez grillent à part et rejoignent le…

Recette · 5 pers. · 55 min

Rôti de bœuf au four, jus court

Saisi sur toutes ses faces, puis four chaud, au milieu d’échalotes entières. Il se tranche rosé. Le jus se monte dans le plat, avec…

Recette · 4 pers. · 45 min

Filet de bœuf rôti, sauce aux champignons

Saisi à la poêle, fini au four, servi rosé en médaillons épais. Pendant son repos, la sauce se monte dans la même poêle. Champignons,…

Recette · 6 pers. · 1 h 50

Broche de bœuf à la rôtissoire

La broche tourne une heure et quart devant la chaleur. En dessous, un plat de pommes de terre recueille le jus. On la tranche…

Recette · 6 pers. · 1 h 25

Rôti de veau farci au fromage, au four

Un rôti ouvert, garni de fromage, ficelé, doré en cocotte et fini au four avec des tomates cerises. La farce fond à la cuisson.…

Recette · 8 pers. · 1 h 45

Broche de veau rôtie au four

Des tranches de veau empilées sur une broche, rôties entières, puis détaillées en copeaux de haut en bas. L’extérieur dore pendant que l’intérieur reste…

Recette · 6 pers. · 2 h 15

Noix de veau rôtie à basse température

Dorée en cocotte, puis deux heures environ dans un four à 100 °C. La chaleur douce donne une chair rosée d’un bord à l’autre, sans…

Recette · 6 pers. · 1 h

Baron d’agneau rôti aux herbes

Des tranches de baron saisies à la poêle, couvertes d’une croûte de chapelure au persil et à l’ail, puis finies au four. La chair…

Recette · 4 pers. · 1 h 40

Poulet yassa

Un plat sénégalais. Le poulet marine au citron et à l’oignon, il dore, puis il mijote dans une grande quantité d’oignons fondus. La sauce…

Recette · 6 pers. · 1 h 50

Broche de volaille et pommes de terre rôties

La broche marine, puis elle rôtit au four au-dessus d’un plat de pommes de terre qui cuisent dans le jus qui en coule. Tranchez-la…

Recette · 6 pers. · 1 h 35

Rôti de volaille aux marrons

Doré en cocotte, puis au four avec un fond de bouillon, entouré de marrons et d’oignons grelots glacés. Un plat de fête qui se…

Recette · 6 pers. · 2 h 35

Pastilla au poulet

La pastilla des repas de fête et des soirées de Ramadan. Du poulet confit aux oignons, au safran et à la cannelle. Des œufs…

Recette · 8 pers. · 3 h 30

Épaule d’agneau confite au four

Des tranches d’épaule confites près de trois heures à four doux, sous une feuille, sur un lit d’oignons, d’ail et de romarin. Puis laquées…

Recette · 8 pers. · 4 h 20

Méchoui au four

Un gigot entier massé au smen, au cumin et au paprika. Puis près de quatre heures à four modéré, en l’arrosant souvent, comme un…

Recette · 6 pers. · 40 min

Côtelettes d’agneau à la chermoula

Des côtelettes marinées dans une chermoula de coriandre, de persil, d’ail, de cumin et de paprika. Feu vif, servies rosées. Une seconde part de…

Recette · 8 pers. · 8 h

Gigot de sept heures

Le gigot entier, doré puis braisé sept heures à four très doux dans une cocotte scellée, avec l’ail, les carottes et un bouillon. Il…

Recette · 10 pers. · 1 h 30

Grillade de l’Aïd, merguez et brochettes

Un grand plat de fête pour le barbecue. Des brochettes de gigot marinées au cumin et à l’oignon, des merguez sur une braise sans…

Recette · 4 pers. · 2 h 40

Curry d’agneau

Un curry à la manière du nord de l’Inde. L’épaule marine au yaourt, puis elle mijote avec des oignons longuement dorés, la tomate, le…

Recette · 4 pers. · 4 h 15

Tangia à la souris d’agneau

La tangia de Marrakech. La viande cuit des heures dans une jarre de terre fermée, avec le citron confit, l’ail, le cumin, le safran…

Recette · 4 pers. · 2 h 35

Tajine d’agneau aux coings

Le collier mijote avec l’oignon, le gingembre, le safran et la cannelle, jusqu’à quitter l’os. Les coings, pochés puis caramélisés au miel à part,…

Recette · 6 pers. · 2 h 10

Mandi d’agneau

Le mandi du Yémen. L’agneau cuit d’abord dans un bouillon épicé, puis il dore à four chaud pendant que le riz basmati cuit dans…

Recette · 4 pers. · 1 h 45

Bœuf Wellington sans jambon

Un filet de bœuf saisi, roulé dans une duxelles de champignons, puis dans une crêpe fine, puis dans la pâte feuilletée. On glisse souvent…

Recette · 5 pers. · 3 h 40

Tajine de bœuf aux pruneaux

Trois heures à couvert, avec l’oignon râpé, le gingembre, le safran et la cannelle. Le bœuf finit par se défaire à la fourchette, dans…

Recette · 4 pers. · 2 h 45

Tajine de veau aux pruneaux

Des tranches de jarret, deux heures de mijotage avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. La chair finit par quitter l’os. La…

Recette · 6 pers. · 2 h 35

Tfaya, agneau aux oignons caramélisés

L’épaule d’agneau mijote au safran et au gingembre jusqu’à se détacher de l’os. Puis elle disparaît sous la tfaya, des oignons confits longuement au…

Recette · 4 pers. · 2 h 30

Mrouzia, agneau au miel et aux raisins

Du collier d’agneau mijoté au ras el hanout et au smen, puis confit au miel avec des raisins secs et des amandes. La sauce…

Recette · 8 pers. · 1 h 40

Rechta au poulet

La rechta, de fines nouilles plates cuites à la vapeur au-dessus d’une sauce blanche au poulet. Des navets, des pois chiches, un trait de…

Recette · 6 pers. · 1 h 50

Rôti de veau Orloff, sans jambon

Le rôti cuit au four, puis il se tranche et se remonte avec une duxelles de champignons et du fromage entre chaque tranche. La…

Recette · 6 pers. · 2 h 30

Biryani à l’agneau

L’agneau mijote une heure dans une sauce au yaourt et aux épices. Le riz basmati, à moitié cuit, vient se poser dessus et finit…

Recette · 4 pers. · 2 h

Épaule d’agneau farcie aux herbes

Les tranches d’épaule sont désossées, aplaties, puis roulées serré sur une farce au persil, à l’ail et à la chapelure. À la coupe, une…

Recette · 8 pers. · 1 h 20

Gigot d’agneau au barbecue, en papillon

Ouvert à plat, un gigot cuit en 40 minutes sur la braise, là où il demanderait plus d’une heure au four. Deux grandes faces à…

Recette · 4 pers. · 1 h 10

Bouchées à la reine à la volaille

Les filets pochent entiers dans un bouillon aromatique, puis se taillent en dés une fois tiédis. Le bouillon de pochage monte le velouté. La…

Recette · 4 pers. · 1 h 20

Fesenjan de poulet aux noix

Un grand classique des tables de fête iraniennes : du poulet mijoté dans une sauce aux noix et à la mélasse de grenade, à…

Recette · 6 pers. · 1 h 25

Veau tonnato (vitello tonnato)

L’entrée froide la plus élégante du Piémont : une noix de veau cuite doucement, refroidie, tranchée très fin et nappée d’une sauce crémeuse au…

Recette · 6 pers. · 2 h 30

Poitrine de veau farcie aux herbes et pistaches

Une pièce de fête qui ne coûte pas cher : la poitrine de veau, fendue en portefeuille, garnie d’une farce aux herbes, à la…

Recette · 5 pers. · 1 h 50

Gigot d’agneau aux abricots et aux amandes

Un tajine de fête, sucré-salé : des tranches de gigot d’agneau mijotées avec des abricots moelleux, des amandes dorées, du miel et de la…

Recette · 4 pers. · 2 h 50

Tajine d’agneau aux dattes

Un tajine de rupture du jeûne, riche et parfumé : des souris d’agneau confites avec des dattes moelleuses, des oignons fondants et une pointe…

Recette · 4 pers. · 1 h 20

Rôti de veau aux petits oignons et carottes fondantes

Un rôti de veau pour les grandes tablées : la viande cuit doucement au four, entourée de carottes et de petits oignons qui confisent…

Recette · 4 pers. · 30 min

Côte de bœuf au four pour les fêtes

Une pièce spectaculaire pour un repas de fête : la côte de bœuf saisie à la poêle puis terminée au four, pour une croûte…

Recette · 4 pers. · 3 h 20

Souris d’agneau confites aux épices et au miel

Des souris d’agneau qui mijotent des heures au four jusqu’à se détacher de l’os, dans un jus épicé et légèrement miellé. Pour 4 personnes,…

Épaule d'agneau tranchée halal sous vide

Recette · 4 pers. · 2 h 30

Épaule d’agneau rôtie aux épices douces

Une épaule d’agneau qui rôtit lentement au four, enrobée d’épices douces, jusqu’à devenir fondante et parfumée. Pour 4 personnes, deux heures de cuisson tranquille…

Ce qu’il faut prendre